不同雞品種對(duì)白切雞品質(zhì)影響

李銳，孫玉林，江祖彬，童光森，馮明會(huì)*

1. 嶺南師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院（湛江 524048）；2. 四川旅游學(xué)院（成都 610100）

雞肉為傳統(tǒng)的肉類品種，具有高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)，國(guó)內(nèi)對(duì)雞肉的烹調(diào)方式多樣，北方多以燒、燜、炸、烤等烹調(diào)方法較多，南方多以煲、燜、白切等烹調(diào)方法為主。在兩廣地區(qū)有“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法，這里的雞通常做法就是白切。白切雞是兩廣家喻戶曉的一道傳統(tǒng)名菜，其色潔白帶油黃，皮爽柔滑，原汁原味，深受食者喜愛，但除嶺南部分地區(qū)，白切雞在其他地區(qū)比較少見[1]。通過(guò)文獻(xiàn)分析與實(shí)地訪談，發(fā)現(xiàn)其主要原因是受飲食習(xí)慣以及成品口味影響。隨著飲食文化多元發(fā)展，白切雞在非嶺南地區(qū)的接受程度逐漸增加，但是由于受食材限制，成品口味差異較大。

兩廣地區(qū)烹調(diào)注重食材的選取，相對(duì)其他地區(qū)對(duì)食材的品質(zhì)要求更嚴(yán)格，由此可以看出雞的品種對(duì)白切雞成菜品質(zhì)的重要性。基于此，研究選用傳統(tǒng)制作工藝，對(duì)比非食白切雞地區(qū)的北京油雞、浙江仙居雞與食白切雞地區(qū)的廣西三黃雞、廣東清遠(yuǎn)麻雞、海南文昌雞制作的白切雞成菜效果，通過(guò)分析成品的產(chǎn)品得率、保水性、pH變化規(guī)律、質(zhì)構(gòu)分析、感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)等指標(biāo)，科學(xué)地分析不同品種雞烹制白切雞出品品質(zhì)的差異性，對(duì)白切雞菜肴食材的選擇提供參考依據(jù)，也為相關(guān)菜肴制作加工食材選擇提供了理論依據(jù)[2]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

北京油雞（北京百年栗園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司）、浙江仙居雞（壹娘生鮮官方旗艦店）、廣西三黃雞（廣西玉林生鮮）、廣東清遠(yuǎn)麻雞（自然鏈生鮮旗艦店）、海南文昌雞（永達(dá)孚食品專營(yíng)店）、食用鹽（中鹽成都公司）。所有藥品為國(guó)產(chǎn)分析純，營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基依據(jù)GB/T 4789.23—2003配制。

1.1.2 主要設(shè)備

低溫冰柜，粵海牌HX-55-30 BN；真空包裝機(jī)，鼎業(yè)機(jī)械 DZ 400-2 SB；電子天平，上海越平電子精密天平JA 1003 B；質(zhì)構(gòu)分析儀，勞埃德LLOYD TA 1型；Scan 1200自動(dòng)菌落計(jì)數(shù)器，上海書俊儀器設(shè)備有限公司；無(wú)菌超凈工作臺(tái)，蘇州金大凈化設(shè)備有限公司；電磁爐，九陽(yáng)C 21-SH 820；其他烹飪加工器皿均由四川旅游學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)主要通過(guò)不同品種的雞在相同工藝環(huán)境下進(jìn)行加工，對(duì)比不同品種雞的成品效果的差異性。雞的選取考慮到南北差異，分別選取北方地區(qū)代表的北京油雞、長(zhǎng)江流域具有代表性的浙江仙居雞，以及在食用白切雞地區(qū)比較有代表性的海南文昌雞、廣西三黃雞、清遠(yuǎn)麻雞。制作工藝在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，通過(guò)咨詢行業(yè)專家結(jié)合工業(yè)化生產(chǎn)手段確定。在成品品質(zhì)對(duì)比方面，除了選用常規(guī)理化分析成品產(chǎn)品得率、保水性、pH、質(zhì)構(gòu)分析、菌落總數(shù)等指標(biāo)外，還增加了感官評(píng)價(jià)，將理化指標(biāo)與人感官評(píng)價(jià)有效結(jié)合，更清晰分析不同品種雞的成品差異[3]。

1.2.2 白切雞加工工藝流程

原料初加工→漂水→預(yù)煮→浸煮→冰水冷浸→包裝→成品

1.2.3 白切雞加工操作要點(diǎn)

1) 原料初加工：選取日齡120 d，光雞凈質(zhì)量1 kg的雞，將整只雞去毛成凈料，腹開，去除雞內(nèi)臟及表面油脂。

2) 漂水：將初加工處理好的雞放入清水中漂洗10 min，漂去多余血污等，并充分吸水。

3) 預(yù)煮：將雞用掛鉤掛住雞翅根部，入100 ℃水中浸煮5 s，提起，瀝干腹腔內(nèi)水分，10 s后再一次入100 ℃水中浸煮5 s，反復(fù)5次。

4) 浸煮：將水溫設(shè)置為85 ℃，放入雞，浸煮21 min。

5) 冰水冷浸：將浸煮后的雞放入冰水中冷浸15 min，瀝干水分。

6) 包裝：將制好的白切雞用無(wú)菌袋密封包裝，置于0～4 ℃冰箱冷藏待測(cè)。

1.2.4 出品率測(cè)定

按烹飪產(chǎn)品出品率計(jì)算方法，即：出品率=食材質(zhì)量/成品質(zhì)量×100%。

1.2.5 保水性

離心損失來(lái)評(píng)價(jià)白切雞成品保水性，選取白切雞胸肉，切成20 g的樣品，置于50 mL離心管中，在冷凍離心機(jī)中以10 000 r/min離心10 min后將肉樣取出，用濾紙吸干表面汁液后稱質(zhì)量，計(jì)算離心損失率[4]。

1.2.6 pH測(cè)定

依據(jù)GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》進(jìn)行，測(cè)定位置選取成品胸肉[5]。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)分析

因其胸肉相對(duì)均質(zhì)，所以選取胸肉，切成1 cm×1 cm×0.5 cm的樣品，采用TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀P35探頭，測(cè)白切雞樣品的硬度、彈性和咀嚼性。設(shè)定參數(shù)：測(cè)前2.0 mm/s，測(cè)中3.0 mm/s，測(cè)后5.0 mm/s，測(cè)定時(shí)間間隔5 s，壓縮比50%，每組樣品測(cè)試3個(gè)平行樣，取平均值[6-7]。

1.2.8 感官評(píng)定

選取10位不同籍貫且具有烹飪食品專業(yè)背景人員組成感官評(píng)定小組，在評(píng)定前依據(jù)GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》進(jìn)行培訓(xùn)，感官評(píng)分采用百分制，去掉最低及最高兩個(gè)評(píng)分，取平均值。在室溫環(huán)境下，取白切雞雞胸肉樣品，切成1 cm×1 cm×0.5 cm的樣品，配5%濃度鹽水蘸食，分別從外觀、口味、氣味、口感四方面進(jìn)行評(píng)分[8-9]。具體標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.9 菌落總數(shù)測(cè)定

依據(jù)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)頒布的GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[10]進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和均值差異性分析，p＜0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同雞品種出品率對(duì)比

出品率是餐飲生產(chǎn)的一個(gè)重要指標(biāo)，是餐飲生產(chǎn)品質(zhì)把控及成本控制的關(guān)鍵因素，高品質(zhì)、高出品率的掌握不僅僅是依靠最佳的工藝，其原材料品質(zhì)起決定作用[11]。白切雞烹飪從烹飪工藝角度，其出品率受浸煮時(shí)間以及溫度影響，在工藝相同條件下，原料品質(zhì)直接影響出品率，品質(zhì)越好，出品率越高。研究在相同工藝條件下，分析不同品種雞成品之間的差異，通過(guò)分析圖1可知，出品率最高的為廣東清遠(yuǎn)麻雞，其次為北京油雞、廣西三黃雞、浙江仙居雞、海南文昌雞。出品率差異較小，說(shuō)明五種雞品質(zhì)相當(dāng)，白切菜肴采用的浸煮烹調(diào)方法對(duì)食材出品率影響較小。

圖1 不同雞品種出品率對(duì)比

2.2 不同雞品種保水性對(duì)比

白切雞成品的離心損失率能反映其肉的保水性，肉的保水性影響肉的嫩度以及口感，離心損失率越高，其保水性越差，其肌肉纖維機(jī)構(gòu)相對(duì)疏松，口感較差[12]。在烹飪加工過(guò)程其保水性主要是受原料品質(zhì)影響，根據(jù)圖2分析發(fā)現(xiàn)，北京油雞的離心損失率最高，其次為海南文昌雞、浙江仙居雞、廣西三黃雞、廣東清遠(yuǎn)麻雞。說(shuō)明在相同工藝環(huán)境條件下，北京油雞保水性相對(duì)較差，白切雞成品持水力低，口感對(duì)應(yīng)較差，廣東清遠(yuǎn)麻雞是五種雞中保水性最好的，其成品口感最優(yōu)。

圖2 不同雞品種離心損失率對(duì)比

2.3 不同雞品種pH穩(wěn)定性測(cè)定

pH的變化是白切雞良好品質(zhì)的標(biāo)志，其變化受很多因素影響，不僅可以影響肉的保水性和嫩度，還是腐敗變質(zhì)情況的反映[13]。基于此，試驗(yàn)在原有工藝的基礎(chǔ)之上，調(diào)整浸煮時(shí)間，在原有浸煮21 min的基礎(chǔ)之上，增加浸煮23 min和25 min，分別測(cè)定不同品種白切雞pH變化情況，具體見圖3。根據(jù)結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，不同品種的雞經(jīng)過(guò)烹飪加工后，在不同浸煮溫度下，pH相對(duì)穩(wěn)定，受溫度影響不明顯，說(shuō)明試驗(yàn)選取各個(gè)品種的雞品質(zhì)良好。浙江仙居雞與廣大清遠(yuǎn)麻雞pH上升，主要是加熱破壞穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，使白切雞肉質(zhì)中的酸性基團(tuán)減少，導(dǎo)致白切雞pH上升。但廣西三黃雞pH呈下降趨勢(shì)，結(jié)合感官分析，其樣品脂肪含量較多，在延長(zhǎng)浸煮時(shí)間后，部分脂肪發(fā)生水解，生成脂肪酸，導(dǎo)致pH下降。

2.4 不同雞品種質(zhì)構(gòu)分析

硬度與咀嚼性直接反映白切雞口感，從圖4和圖5分析發(fā)現(xiàn)，非白切雞食用地的北京油雞、浙江仙居雞硬度較大，口感相對(duì)較差，而廣西三黃雞、廣東清遠(yuǎn)麻雞、海南文昌雞硬度適中，其中尤以廣東清遠(yuǎn)麻雞硬度最低，食用口感最佳。結(jié)合咀嚼性分析，其值正好驗(yàn)證了硬度分析，北京油雞、浙江仙居雞咀嚼性強(qiáng)，給食用者帶來(lái)的咀嚼感最為強(qiáng)烈，這與白切雞肉嫩滑的成品效果相悖。基于此，廣東清遠(yuǎn)麻雞質(zhì)構(gòu)指標(biāo)最佳。

圖3 不同雞品種pH變化

圖4 不同雞品種硬度分析

圖5 不同雞品種咀嚼性分析

2.5 不同雞品種感官評(píng)定

根據(jù)圖6分析，不同雞品種的白切雞其外觀評(píng)分差異不大，其外觀品相評(píng)分均在21～24分之間，廣西三黃雞評(píng)分略低，主要原因是其皮色較深，影響出品效果；在口味方面，廣西三黃雞評(píng)分最高，其次為北京油雞、廣東清遠(yuǎn)雞、海南文昌雞、浙江仙居雞，這說(shuō)明廣西三黃雞受品種影響，其氨基酸含量較為豐富，其滋味最佳，其他雞次之；在香氣方面，廣東清遠(yuǎn)麻雞評(píng)分最高，北京油雞評(píng)分最低，說(shuō)明廣東清遠(yuǎn)麻雞肌間及皮下脂肪含量略高，脂肪香氣直接影響成品香氣；在口感方面，廣東清遠(yuǎn)麻雞評(píng)分最高，北京油雞評(píng)分最低，這驗(yàn)證了香氣評(píng)分及質(zhì)構(gòu)分析結(jié)論，避免了人為主觀因素的影響，硬度小，肌間及皮下脂肪含量高，加之保水性較好，增加肉質(zhì)爽滑感，相對(duì)滑嫩。基于感官各項(xiàng)評(píng)分及總體得分，廣東清遠(yuǎn)麻雞評(píng)分最高，最受消費(fèi)者喜愛，其次為廣西三黃雞、海南文昌雞、浙江仙居雞、北京油雞。

圖6 不同雞品種感官評(píng)定

2.6 菌落總數(shù)測(cè)定

菌落總數(shù)變化是評(píng)價(jià)白切雞食用安全性的重要指標(biāo)[14]。通過(guò)圖7分析，不同品種白切雞成品菌落總數(shù)變化趨勢(shì)相似，在冷藏24 h內(nèi)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》規(guī)定：菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)限量值為≤30 000 CFU/g[15-16]，這滿足當(dāng)天制作當(dāng)天銷售的行業(yè)習(xí)慣；在相同存放時(shí)間，非食白切雞地區(qū)的北京油雞與浙江仙居雞成品菌落總數(shù)均低于廣西三黃雞、廣東清遠(yuǎn)麻雞、海南文昌雞，這受其保水性以及肌間脂肪含量影響。

圖7 不同雞品種菌落總數(shù)變化

3 結(jié)論與討論

將非食白切雞地區(qū)的北京油雞、浙江仙居雞與食白切雞地區(qū)廣西三黃雞、廣東清遠(yuǎn)麻雞、海南文昌雞在相同工藝條件下經(jīng)過(guò)浸煮21 min、冷浸15 min，制作白切雞，并分析其出品率、保水性、pH的穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)分析、感官評(píng)定以及菌落總數(shù)分析，以對(duì)比不同雞品種對(duì)白切雞的品質(zhì)影響。綜合分析，廣東清遠(yuǎn)麻雞各項(xiàng)指標(biāo)最佳，說(shuō)明其在五種雞中其最適合制作白切雞，其次為廣西三黃雞、海南文昌雞、浙江仙居雞、北京油雞。五種白切雞在0～4 ℃冰箱冷藏24 h之內(nèi)，其菌落總數(shù)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》規(guī)定：菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)限量值為≤30 000 CFU/g，具有食用安全性。此次研究為餐飲行業(yè)白切雞食材選取提供參考依據(jù)，也為相關(guān)食材選擇提供了理論依據(jù)。