雞精調味料中雞肉添加量及熟化得率

張佳匯，蘇云琦

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

目前，我國調味品市場收入規模突破3 300億元，年增速為8.1%。其中作為固態復合調味料代表的雞精雞粉調味料發展勢頭迅猛，受到越來越多消費者的喜愛，根據調研結果顯示其市場占有率達到64%。在雞精調味料（以下簡稱雞精）市場中，約有50%的產品中直接使用雞肉，其余則使用如雞肉粉、雞骨粉等類似雞肉加工制品。根據我國“味料同源”理論，即想要獲得什么樣的風味，就要使用對應的食物來加工。雞精中直接使用雞肉進行加工，能賦予產品更加純正、自然的雞肉風味，而且也更能滿足消費者所認同的“貨真價實”的消費習慣。

使用雞肉，首先要考慮其添加量的問題，理論上添加量越大，自然風味感越強。考慮到雞精本身作為調味料的產品屬性和市場價值定位，一般不會單純使用雞肉來增強雞風味，而是通過雞肉和香精輔助共同加強雞風味強度和降低產品成本，其中雞肉主要是增強雞風味的自然感，因此需要尋找雞精中雞肉添加量與成本之間的最佳配比方案。

試驗通過感官評價標度法和自然雞風味單位成本計算法，研究雞肉添加量和成本之間的關系，確定雞精產品中雞肉的最佳添加比例。同時以雞肉蒸汽熟化過程中雞肉得率為研究指標，考慮不同工藝因素對其得率的影響，進而尋找優化雞肉得率的最佳工藝方案，為直接使用雞肉的雞精生產企業，在保障產品風味的前提下降低生產成本，獲取更高的經濟利益點提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 雞肉添加量樣品與方法

1.1.1 樣品

設計一款雞精基礎配方（見表1），分別添加比例梯度1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%，8%，9%和10%的白羽肉雞，制成10個樣品，分別配置成1.2%濃度的溶液樣品。

1.1.2 評價方法

經10位感官評價人員，分別對10個溶液樣品進行品嘗，對樣品的自然雞風味強度進行1～10分的感官標度打分。

1.1.3 計算方法

自然雞風味強度單位成本=樣品成本（元）/溶液樣品雞風味整體自然感平均值（分） （1）

1.2 雞肉得率材料、設備與方法

1.2.1 樣品

工業上雞精生產會從供應規模、質量安全穩定性、飼肉比等成本因素選取雞肉，因此此次試驗對象選取經屠宰和加工（去頭、去爪、去內臟、去尾、清洗）處理的白羽雞肉，質量在1.0～2.0 kg/只之間，保存于0～4 ℃冷庫中待用。試驗前從冷庫取出，解凍瀝水15 min后稱其質量。

1.2.2 儀器設備

蒸汽二次加熱嵌入式蒸箱（非標，自行設計制造）；電子秤（XP 10002 S，Mettler Toledo）。蒸汽是工業化生產中常用的加熱熟化媒介，其優點在于均衡而持久地把外界的熱能向內傳遞，而且這種相對平衡的環境溫度也非常利于水分子與雞肉組織的相互滲透[1]。

1.2.3 試驗方法

1.2.3.1 試驗條件

雞肉中常見的致病微生物種類中沙門氏菌耐熱性最高，因此考慮沙門氏菌溫度致死條件，結合雞肉完全熟化要求（以雞胸和雞大腿中心溫度大于70 ℃且無血水滲出判斷），設定試驗雞肉熟化溫度98 ℃、壓力0.8 Pa。

1.2.3.2 熟化得率的計算

熟化得率=試驗結束后樣品質量（kg）/試驗開始前樣品質量（kg）×100% （2）

1.2.3.3 雞肉質量對得率影響的測定

選取20只同品牌質量在1.0～2.0 kg之間的樣品雞肉，分別進行稱量，放入蒸箱相同位置，加熱保溫30 min后取出，瀝水1 min后進行稱量，計算熟化得率。

1.2.3.4 加熱時間對得率影響的測定

選取12只同品牌質量在1.4 kg左右的樣品雞肉，平均分成4組，分別進行稱量。放入蒸箱相同位置，分別加熱保溫25，30，40和50 min，取出，瀝水1 min后立刻進行稱量，計算熟化得率。

1.2.3.5 雞肉斬切方式對得率影響的測定

選取12只同品牌質量在1.5 kg左右的樣品雞肉，平均分成4組，分別進行稱量。分別對雞肉大腿進行不斬切、左右大腿部各切1，2和3刀的處理，放入蒸箱相同位置，蒸汽加熱保溫30 min，取出，瀝水1 min后立刻進行稱量，計算熟化得率。

1.2.3.6 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，選取雞肉質量、加熱時間、斬切方式3個因素，采用L9(34)設計正交試驗。

2 結果與分析

2.1 雞肉添加量試驗

2.1.1 雞風味感官評分

經過平均值統計，得出添加比例與自然雞風味強度效果的關系，結果見圖1。結果顯示，在一定范圍內雞肉添加比例越高，產品雞風味越好，但當添加量達到7%以上時，自然雞風味強度增加幅度放緩。

圖1 雞精中雞肉添加比例與感官評分結果

2.1.2 自然雞風味強度單位成本

根據計算，得出各比例下單位自然雞風味單位成本，結果見圖2。結果顯示，雞精中雞肉添加量在4%～7%時，自然雞風味強度單位成本較低，大約在6%時達到性價比最優，不但還原了雞的自然感，而且有效控制了成本。

圖2 自然雞風味強度單位成本

2.2 雞肉熟化得率單因素試驗

雞肉除了添加量因素外，還涉及加工工藝，通常雞肉需經過熟化工藝，一方面起到有效滅菌的功效，另一方面使雞肉中大分子營養物質水解和熱分解成風味物質，如肌苷酸、谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、多肽等呈味物質[2]，以及2, 4-癸二烯醛等揮發性醛酮物質，改變雞肉的風味和香氣[3]。但是熟化過程中雞肉和加熱媒介進行熱力交換，會引起細胞破裂而造成水分和營養成分的流失，產生一定的質量損失，對生產成本造成影響，因此需要對影響雞肉得率的因素進行研究分析。

2.2.1 雞肉質量對熟化得率的影響

在相同加熱條件下，不同質量的雞肉，其熟化得率也會不同，因為雞肉本身質量大小會影響蒸汽穿過雞肉完成熱能交換的程度，同時質量差異也在一定程度上反映出雞肉水分、營養物質含量之間的差異，當雞肉受熱細胞破裂時，水分和營養物質流失的程度就會不一樣。如圖3所示，雞肉質量越大，雞肉熟化后得率越高，這是因為越輕的雞肉其肌肉層越薄，蒸汽易滲透進入雞肉組織內部，隨蒸汽流失的水分、油脂等物質也較多。

圖3 不同質量雞肉對熟化得率的影響

2.2.2 加熱時間對熟化得率的影響

在蒸汽方式下進行加熱，雞肉中蛋白質熱變性作用使肌原纖維緊縮，系水力隨時間延長而變差，進而造成水分流失。同時一些油脂、可溶性蛋白質等物質也會隨著水分而浸出流失，影響雞肉熟化得率。加熱時間的選擇必須首先確保雞肉能夠完全熟化，所以選取的加熱時間從25 min開始。根據圖4結果所示，加熱時間越長，雞肉的熟化得率越低。

圖4 加熱時間對雞肉熟化得率的影響

2.2.3 斬切方式對熟化得率的影響

一般認為斬切方式會改變雞肉組織形態，增加蒸汽與雞肉交換的接觸面積，使熱交換程度更加充分；同時斬切會加大對細胞的破壞，使雞肉中的水分、油脂等物質滲出而流失，最終影響雞肉的熟化得率。試驗選取的雞肉為屠宰加工雞肉，且已經過開膛處理，因此對雞肉較厚的大腿進行斬切處理，研究其對得率的影響。結果如圖5所示，大腿不斬切的得率略高于切1刀的雞肉得率，明顯高于腿部切3刀的得率。值得注意的是，斬切方式雖然會破壞組織形態，但是在達到同樣熟化程度的條件下能縮短加熱時間，因此需要進一步通過正交試驗了解斬切方式與加熱時間哪個因素對雞肉熟化得率影響更大。

圖5 斬切方式對雞肉熟化得率的影響

2.3 雞肉熟化得率正交試驗

在單因素試驗的基礎上確定較好的因素水平，選用L9(34)正交試驗表，以雞肉質量、加熱時間和斬切方式為指標，確定雞精中原料雞肉得率的最佳工藝。正交試驗因素水平表和試驗結果見表2～表4。

根據表3中R值以及表4中顯著水平結果顯示，雞肉本身質量是極顯著因素，影響雞肉得率的先后順序是：雞肉質量＞斬切方式＞加熱時間。通過比較各因素不同水平下的k值大小并選取最大值，可獲得雞精原料雞肉在熟化工藝中最佳控制得率的工藝組合，為A3B2C1，即選取1.9 kg質量大小的白羽肉雞，加熱保溫30 min，雞肉不做斬切處理的雞肉熟化得率最高。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結果與分析

表4 方差分析結果

3 結論

通過試驗發現，當有香精的前提下在一定范圍內，雞精產品的自然雞風味強度隨添加量增加而增強，但是當添加量超過7%以后，自然雞風味增強幅度放緩。通過計算，雞肉添加量在4%～7%之間，單位自然雞風味強度成本較低，在6%時性價比最優，既能賦予產品較好的雞肉風味，又能有效控制產品成本。

工業化生產雞精中雞肉加工主要以熟化為主，熟化得率直接影響生產成本和企業利潤，雞肉本身質量、加熱時間、斬切方式均會影響熟化得率。根據單因素試驗和正交試驗結果可知：（1）雞肉本身的質量是影響雞肉熟化得率的極顯著因素，在一定范圍內雞肉質量與其熟化得率成正比；（2）影響因素是斬切方式和加熱時間，斬切處理程度越大、加熱時間越長，雞肉熟化得率越低，兩者為非顯著因素。所以為了保證雞精生產中雞肉的熟化得率，應選取質量大的雞肉，預先不做斬切處理，在保證熟化的前提下盡量縮短加熱時間。