潛山地區手工炒青綠茶的工藝流程

李亦平

綠茶是我國產量最大的茶業，四大茶區均有生產，其中浙江、安徽、江西和湖南四省為主要產區，以浙江省綠茶產量最高，安徽省和江西省的綠茶的總體品質最好。

1潛山市手工制茶的發展現狀及前景

安徽省的綠茶以加工工藝可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶，主要為炒青綠茶和烘青綠茶。炒青綠茶又分為手工制作和機械制作。手工與機械在茶葉的制作過程中，是各有利弊，要互為補充，手工茶有著它的優勢。比如說在茶葉的炒制時，炒茶師便能夠根據自身的經驗以及對炒鍋溫度的靈敏度，有效地把控茶青的發酵程度，從而制作出獨具特色的茶中優品。不得不說，最好的茶還是人用手炒出來的，有靈氣，有個性。但是手工茶有一個很大的弊端就是不穩定，比如不同的炒茶師，可能一家炒的好，一家炒的就不好。而且受心情、天氣等因素的影響，即便是同一天采摘的茶葉，最后制出來茶的品質也有或大或小的差別。生活中的確是有很好的炒茶師，但是這樣的人太少了，而且即便是好的炒茶師也都是從一鍋鍋的經驗中磨來的，投入了大量的時間以及人力。

但是人力畢竟有窮時，隨著現在勞動力成本的增加，手工制茶師后繼無人，生產機械化程度提高，茶葉需求量增加等諸多因素，除了部分高檔名優的茶品還保留著全手工的制作方式外，絕大多數茶品已經采用了半手工半機制，甚至全機制的制作方式。

與手工茶的方式相比較，機制茶在茶樹的管理上、鮮葉的采摘搶收方面、茶青的萎凋時間和溫度控制上、炒制的溫度上、半成品的挑選等方面，都能保證品質的穩定，既能提高產量，又能降低勞動強度。

潛山市位于安徽省西南部、江淮之間、大別山東麓，境內氣候溫和，雨量充沛，光照充足，適宜茶樹生長，茶葉是潛山市主要經濟作物之一，早在唐宋時期潛山茶葉就聲名遠播，唐代楊華曾將茶葉記錄在《膳夫經手錄》中，對茶葉的產地、性味、和食用方法做了詳細記載。茶葉生產一千多年來一直是手工制作，近幾十年，隨著經濟的發展，機制茶才蓬勃發展，也讓茶產業成為潛山市農業經濟的支柱產業之一。境內的天柱山是國家5A級旅游景區，是被聯合國教科文組織批準的世界地質公園，隨著潛山市創立國家級全域旅游示范區的目標，茶文化煥發新春，而手工制茶工藝也深受游客的喜愛。

2手工制作炒青綠茶的工藝流程

2.1鮮葉采摘

一般在清明節氣前后上山開始采茶，這時的茶葉俗稱“明前茶”、“谷雨尖”。采摘一般要求“一葉一心”，最多不超過三片嫩葉。采摘時不要用指甲掐，而是輕輕往上折斷，樹上留下余葉。一般下雨天盡量不采，采好的茶葉要裝在網眼竹籃里或布袋里，保證通風透氣，達到兩斤左右就送回室內攤放。當天的鮮葉應當當天制作完成，采摘的鮮草量以一個人一天能做2斤半干茶為準，一般3.5～4斤鮮草可制1斤干茶。

2.2攤青、篩分

鮮葉采摘回來后，及時攤放于室內通風、潔凈的竹篩里，剔除茶籽、雜草、老葉、余葉等雜質，按鮮草級別分別裝好，厚度約5～10cm，每隔1小時輕翻一次，直到青氣散失，葉質變軟便可進行下一步程序。

2.3剎青

手工炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑80～90cm，鍋口略往外傾斜，事先要磨洗光滑無銹，生鍋用干柴作燃料（一般用松樹柴），鍋溫宜140～160℃，雙手洗干凈（不能有一點異味），以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心5cm左右有燙手感即可投放鮮葉，每鍋剎青投放鮮葉1斤左右，用雙手快速反復挑翻青葉，要聽到青葉與鐵鍋接觸的炸響，一直保持鐵鍋的高溫，剎青因為溫度高，手動作要快，以抓、抖手勢為佳，充分散發水份，不能讓青葉粘停在鍋中，炒至約5分鐘，見茶葉收縮，些許茶葉略有焦邊迅速起鍋，鍋底因為太燙用手無法起鍋的茶葉用棕刷掃到鍋臺，一起攤放于細眼竹篩上。

2.4揉捻

待剎青后攤放于竹篩上的茶草散熱后，便可在專用篾盤上揉捻。一次揉捻的量以兩手握團為準，在篾盤上朝一個方向，用雙手反復揉捻、旋轉，手要掌握好力度，不宜過大，手勁過大容易把茶葉揉碎，揉捻中間可抖散，重新握團揉捻，使葉細胞組織受到一定程度損傷，內含物質滲出，揉到茶葉呈球條狀且手掌心略有潮濕感，便重新攤放于竹篩里，抖散不能粘連，并篩去茶末，簸去碎片。

2.5成型

剎青后的鐵鍋要磨刷干凈，將揉捻好的茶葉重新下鍋，也可稱為“二次剎青”，要控制鍋溫，保持在50～60℃，以茶葉下鍋時有輕響為準，每鍋投放揉捻好的茶草1斤左右，一邊翻炒，一邊用手揉搓，用手貼鍋用暗力翻轉，可采用壓、挑、抖、揉、搓等手法，直至茶葉顏色轉黑，手掌心略有戳手感覺，便可起鍋，攤放于細目篩上清風散熱，篩去茶末，簸去碎片。在重新制作下一鍋之前，鐵鍋要洗刷干凈。

2.6制干

待已成型約七成干的茶葉涼透后重新放入干凈的鐵鍋內，每次的量以兩手握團為準，此時要控制鍋溫，不能太高，灶內只能保持些許明火，鍋面有點燙手即可，用手貼著鍋一邊輕磨，一邊輕翻，可以看見茶葉體積明顯縮小，接近干燥時熄滅明火，用灶內燃盡的木炭保持一定的溫度，手指輕輕攪動茶葉，至任一茶梗能隨意捻成粉末狀更可起鍋。

2.7裝袋

制干起鍋的茶葉要待徹底涼透，揀除雜質，篩去細末，然后稱重封裝。如需貯存，要重重包裹后放入冰箱留存。

（作者單位：246300安徽省潛山市梅城城農技站）