茗碗自赍持：茶的古今傳承

沈冬梅

茶是中國文化的一個代表，現在全世界有三大無酒精飲料，可可、咖啡和茶，茶是其中之首。中國是茶的故鄉。茶葉深深融入中國人的生活，成為傳承中華文化的重要載體。從古代絲綢之路、茶馬古道、茶船古道，到今天絲綢之路經濟帶、21世紀海上絲綢之路，茶穿越歷史、跨越國界，深受世界各國人民的喜愛。茶文化是重要的中華傳統文化之一，同時茶葉是傳承中華文化的重要載體。

傳承發展的茶史

500萬年前茶樹的始祖寬葉木蘭出現在中國的西南地區。20世紀80年代，考古人員在貴州晴隆一個茶園里面發現了一顆100萬年前的茶樹籽化石。

在距今8000年的杭州蕭山跨湖橋遺址，考古人員出土一顆茶籽，而且還出土了疑似中藥釜，也就是有疑似中藥的煮鍋。在距今7000年前的浙江余姚河姆渡遺址，人們發現了樟科樹的植物葉。距今6000年前，浙江余姚田螺山發現了人工種植的茶樹根遺址。

這里介紹一下距今7000年的田螺山遺址。在2004年的時候，人們發現遺址中的一個探坑里面，有序排列了兩行植物的樹根，挖掘出來之后，經過國內外六七家大學和科研院所的研究鑒定，最后判定，它是山茶科植物的根系。2011年，考古人員又在一個探坑里面發現了樹根的遺存，最后通過鑒定，茶氨酸的含量跟現在種植的活體茶樹的茶氨酸含量是非常接近的。經過多學科的綜合研究，最后發布專家組的成果鑒定，認定這是距今6000年前人工種植的茶樹的樹根遺址。

這個時間意義非常大，因為在此之前，一般說茶的起源是神農嘗百草，就是說神農嘗百草替我們發現了茶和茶的利用。而田螺山茶樹根遺址的發現是距今6000年前，還早于神農傳說的時代，所以就像季羨林先生所說的，隨著考古發現的進展，“其直接影響會使我們中華民族的歷史越來越長”，中華民族的文明歷史會往前改寫，茶的歷史可以說是其中的一個例證。

現在中國的茶產區主要分為四大塊，分別是西南茶區、華南茶區、江南茶區，還有一個是江北茶區。據2015年統計，全國共有約4300萬畝茶園，每年出產近230萬噸茶葉，其中32萬多噸用于出口，剩下190多萬噸都是國內消費。茶文化旅游也是茶文化產業茶產業里面的重要的一支，各地茶園不乏風景如畫之地。

同時我們擁有最全的六大茶類。世界其他的一些地區，大部分茶的種類會比較集中于某一兩種茶類，像歐美就是以喝紅茶為主，其他主要產茶國家出產茶類也是相對集中于紅茶、綠茶等。只有中國，擁有全部的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶，它們是根據發酵程度來區別的。綠茶是不發酵，白茶是輕微發酵，黃茶的發酵程度也比較低，青茶（烏龍茶）是從百分之二十到七十不等，紅茶是全發酵，這個發酵跟黑茶的發酵也還有區別，紅茶的發酵是多酚類物質全部氧化的一個過程，而黑茶的發酵是后發酵，也就是有微生物在起作用的。雖然說紅茶和黑茶都是全發酵類茶，但是它們的發酵機理并不相同。

在歷史上，不同的茶類出現的時間也不同，在唐朝從陸羽的《茶經》開始，就記載了茶葉生產的工藝，當時的茶葉生產主要是蒸青綠茶，然后把它做成餅茶。到了宋代，仍然是蒸青綠茶的生產工藝，但是它的整個形態出現了兩大類的分化發展，一個是仍舊做成茶餅，另外一個是散茶的形態開始增多。在唐宋的時候，炒青綠茶零星出現了。

元代南方地區的文人還是用這種蒸青綠茶的方式，但是當時蒙古人的飲食習慣跟我們不一樣，他們以馬奶子為飲品之上品，飲茶方式更流行加奶酪或者加牛奶煮的奶茶，或者還會加一些面粉之類的物質與茶葉一同研粉炒熟，像現在沖面茶一樣的方法食用。

到了明代，太祖朱元璋認為蒸青綠茶尤其是龍團鳳餅的貢茶太勞民傷財，所以他就下詔令罷供團茶。從這個時候開始，在綠茶這一方面，烘青、炒青、曬青綠茶開始出現，黃茶和黑茶也在這個時期出現。

明末清初之際，烏龍茶開始出現。而紅茶從工藝上來說，很可能是在烏龍茶的基礎之上出現的。

現在說的白茶有兩種，一種是浙江安吉的白茶，它其實是綠茶，只是因為它是在葉子沒有完全綠化還比較白化的階段就采制，但它仍舊是綠茶。作為六大茶類之一的白茶，應是以主產區在福建的福鼎白茶為代表的白茶，也就是通過萎凋和日曬工藝來完成的白茶，它也是在明代開始出現，到19世紀正式形成，由于當時是沒有消炎藥的，而這類白茶有殺菌消炎的作用，所以在消炎藥出現之前，白茶經常充作藥用。

至于如今“老北京”們喝的花茶，它屬于再加工茶，也就是在綠茶的基礎上，再以茉莉花為主的一些花拿來制成花茶，現在也有以紅茶等茶類作茶坯窨制花茶者。

如今，我們有最豐富的名優茶資源。農業出版社曾經出過一本《中國名茶志》。這本書收錄全國名茶1100多種。而現在，名茶就更多了。所以這既是喝茶人的幸福，也是喝茶人的煩惱。老一輩的做茶人有一句口頭禪說：茶葉學到老，茶名識不了，因為實在是太多了。

六大茶類，每一個茶類都有很多的名茶代表。像綠茶里面的西湖龍井、黃山毛峰、蘇州碧螺春等。烏龍茶中，安溪的鐵觀音、臺灣的凍頂烏龍、武夷山的大紅袍等。紅茶里面有祁門紅茶、英紅九號，還有正山小種等品種。黃茶則有君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽等名優茶。在白茶領域，福建其他的一些市縣以及其他一些產茶省份，現在都開始做白茶。

名優茶的形成跟貢茶的傳統歷史有關系，歷史上，很多茶是因為貢茶而形成了名茶，名茶又帶來了名茶的效應。

古籍文物中的茶香

歷史上我們有最精工細作的貢茶，也就是宋代的龍團鳳餅，跟現在已知的所有餅茶的制作都不太一樣。現在的茶餅制作不論是通過炒青，還是通過蒸青的方式，把茶葉殺青之后，就直接用散條形葉茶，就像我們現在看到的普洱茶茶餅一樣，壓制成餅。但是宋代的餅茶是在蒸青過之后，有一道榨茶和研茶的工序，就是把茶入榨去水去少量汁液后，放在臼里邊，加水，然后用碾杵把它研磨成細粉。水研干一次稱之為一水，最多的研茶水數多達十六水。最后才把研細的茶粉拍成茶餅，再焙干。

宋朝的時候，茶餅焙火跟現在也不一樣。當時貢茶的焙火，要用炭火。因為炭火沒有煙焰，火力比較透徹。茶餅焙到一定的時候，從開水里面過一下，表面的溫度也下來了，然后再拿去焙，開水過一次，焙干一次，這個叫一火。而且焙火不是說加的水數越多越好，需要根據茶餅的大小和厚薄來決定的，最多也就焙六火至十五火。

宋代的貢茶，除了剛才說的工藝上的特色之外，最登峰造極的就是原料的精細。宋代最精細的茶原料叫銀線水芽，它是把芽頭剝開，剝開以后里面有一個針狀的細細的芽（因為茶葉是從里往外長的）。宋代貢茶最精細的原料是把茶芽里邊的這一根芽再剝出來。我們知道，茶葉只要有損傷，損傷的部分會因為細胞壁被破壞而產生氧化，結果就是發生紅變或者黑變。這一根芽剝出來之后，為了避免茶葉發生這種變化，當時的采摘工人就把它放在清水罐子里面，加上茶的顏色偏白，就稱之為銀線水芽。這是宋代貢茶最頂級的原料。宋代把最好的茶原料研成細粉做成茶餅，這么小的一塊茶餅，就跟一塊金子的價值相等，但是金可有，而茶不可得。宋朝的時候，一個貢茶園一個單獨的品種，可能一年產量只有幾斤。宋代最多時共有40多款貢茶的品種，每年加起來也只有6000多餅，按照一斤平均合20餅計算，6000多餅也只有300多斤。也就是說，真正的上好貢茶，即使是在宋代登峰造極的階段，也只有300多斤。

宋朝皇帝宋徽宗趙佶，除了會喝茶、點茶之外，他還寫了一本茶書叫《大觀茶論》。因為宋朝尤其是北宋歷代的帝王對貢茶都特別重視，貢茶事務是福建地方官的職責，福建路轉運使的職責之一就是負責督造貢茶并運到當時的北宋首都，也就是現在的開封。

在宋朝的時候，貢茶生產特別講究衛生。宋太宗至道年間的一道詔令要求，負責研茶的工人需要戴巾帽，通過巾帽把頭發遮起來，然后還要把手洗干凈，并要穿上干凈的外套。

所以真正的好茶其實是非常難得的。一款好的茶，講究產地、品種、原料，采摘、制造工藝和技術，以及人力和物力的投入。

如今喝茶，我們只是把茶葉直接放進杯子里面用水泡上，這就可以喝了，但是在歷史上，是經歷了唐煮、宋點、明代沖泡這樣一個歷史發展過程。

唐朝人的飲茶方式是煮茶。首先，把茶餅烤一下，這是為了激發茶香。然后把水煮開，在里面下茶粉。不過在陸羽《茶經》問世之前，當時喝茶有點兒像現在我們看到的湖南、廣東、福建等地的擂茶，在茶葉里面添加很多東西，比如豆子、花生、炒米等等，還要加一些蔥姜蒜。陸羽評論說，這樣做出來的茶“溝渠間棄水耳”，所以他提倡清飲，也就是在茶里面不加別的東西，但是在陸羽寫《茶經》的時候，他還保留了加鹽，水煮開了之后，先調鹽，鹽調好了以后，再根據個人喜歡的濃淡來下茶粉。煮開后要用茶筴，一邊煮一邊攪，以培育湯花。煮好后的茶，要分茶。因為煮出來的茶湯表面有湯花，浮在上面有沫，要把茶量和煮出來的湯花均勻分到大家的茶碗里面。

到了宋代，人們喝茶的方式有了變化：用點茶的方式。有朋友可能見過日本的抹茶道，它其實就是宋代的末茶點茶法。把茶餅敲碎，放到茶碾或者茶磨里面碾碎。當時貢茶的茶餅是研成極細的粉末以后做成的餅，特別硬。因此需要用一個比較特殊的碎茶工具，把茶餅放在桶狀茶臼的凹槽里頭，砸碎再拿出來，碾成粉以后再篩細，接下來放在茶罐里待用。日本后來的抹茶道大師們都特別注重茶罐，日本茶道里有各種各樣的“茶入”，其實就是裝茶粉的小茶罐，當時是大量從中國進口的，后來因為從中國進口的價格比較貴，于是他們就自己制作，或者從當時的朝鮮半島進口，相對來說價格便宜。

茶粉做好之后，用湯瓶煮水，水煮開了之后，把茶碗燙熱。這道程序相當于給茶具預熱，利于把茶的好品質激發出來，宋代點茶的茶碗預熱，其實還有一個效果，就是有助于在用茶筅擊拂點茶的時候容易起茶沫，而且起的茶沫能夠保持比較長的時間。

在宋代，越是好的茶越能打出厚厚的、白白的茶沫浮在茶湯上面，講求的是像浚靄、像凝雪、像乳霧洶涌。正是因為如此，宋代的斗茶才叫作“斗色斗浮”，所謂斗色，就是看誰的茶湯顏色白，斗浮就是看誰打出來的這一碗茶湯上面的茶沫最后才退散。茶沫退散后在碗壁上留下水痕，就有印跡，所以斗茶又稱“水腳一線爭誰先”，就是看誰的茶沫最后散退，最后才露出水腳，這就說明誰是斗茶的贏家。

所以說，茶具跟飲用方式、跟品鑒茶的標準是密切相關的。北宋原來的點茶，就只是將茶粉放下去、水放下去，然后刷幾十下，就打好了?？墒菑乃位兆陂_始，宋代的點茶更加藝術化了。元代人評論，宋徽宗除了不會做皇帝，樣樣都會，而且很多領域可以說他都是頂級的藝術家，從點茶之法方面來看，他也可以說是一個茶道高手。宋徽宗在《大觀茶論》里面寫了七湯點茶法。把茶粉放進茶碗，先少放一點開水，把它調成膏狀，然后再一次注水，打一會兒，再往里注水，再打一會兒，一共要往碗里面注七次水，而且每一次注湯的位置不一樣，是從碗壁上注還是從茶湯的中間注，用勁還是不用勁，都有不同。而且每一次打茶湯時，手抓著茶筅用勁的程度，也是不一樣的。用這種七湯點茶法點出來的茶沫又白又厚，還能夠持續較長時間。

宋朝的時候，日本和尚再度來中國學習佛法，于是宋代點茶法傳入日本。后世日本的茶道就是在入宋僧人傳到日本的宋代點茶法的基礎上，結合日本社會的特點，形成了日本的抹茶道。

進入明以后開始流行瀹泡法，就是把茶葉放在茶壺或杯子里注入開水直接瀹泡，就可以了。

要泡一壺好茶，茶本身當然是最重要了，其次就是茶器和水，器為茶之父，水為茶之母，再好的茶葉，如果水不好，泡出來的茶也不會好。

講求水，在唐朝就開始了。《煎茶水記》記載，陸羽曾品第當時哪個地方的水最好，哪個地方的水次之，排出第二第三第四，共評了20種。關于“天下第一泉”或者“第一泉”，我們現在知道有好幾處，但是第二泉卻很穩，這就是二泉映月的那個天下第二泉，江蘇無錫惠山泉。天下第二泉在唐代就很有名，到宋代的時候就變成了貢泉。宋徽宗有一年請大臣宴會、喝茶，這次茶會在正史里面有記載，當時喝茶的茶具用的是建溪異毫，同時用了當年新供的一款貢茶，還有惠山的泉水。

我們評價最好的茶，要講求茶、器和水，然后所有的這些都要在茶人的手上實現，所以最后泡茶人也好，點茶人也好，他的心態心境和他的水平，最終決定了我們能喝到什么樣的茶。

說到茶具，可謂極為豐富。在唐朝之前，茶具其實是共用的，就是一個碗，既可以吃飯也可以喝酒，還可以喝茶。后來開始出現了分別，有人在茶碗里面刻上“茶碗”字樣。大家開始使用專門的茶具。

到了宋代，有名的是建盞，其深色釉能夠映襯茶湯的白色以及觀察斗茶的水痕。此外因為要用湯瓶煮水，然后拿來點茶，所以這個湯瓶就要求瓶嘴特別好。宋徽宗《大觀茶論》說，點茶要往里面注七次水，所以瓶嘴的收水功能就特別重要，講求的是停止注水的時候可以馬上不滴水。

進入明代，人們飲茶開始以壺杯為主，各個窯口的壺杯開始成為主流茶具，而且是專門化的茶具，紫砂壺就是其中的典型代表。

生活與文化中的茶影

我們還要說關于茶的雅集，也就是茶會茶宴。在茶成為主流飲品之前，古人聚會都是喝酒，茶成為大家所喜歡的飲品之后，人們的雅集就有很多采用了茶會茶宴的形式。通過古代文人畫的文人雅集圖，我們可以看到當時有這樣的一些雅集。在寺院里面也有茶會，也是以這種形式來展開的。

我們還有最悠久最便捷最全面的公共空間——茶館，茶館在唐朝開始出現，到宋朝發展到鼎盛，各種各樣的茶館都有，約上朋友，大家就去茶館了，茶館變成一個公共空間。

茶館的社會功能，在宋代的時候就基本齊備了。它為人們提供飲茶休息休閑場所，為人們提供社會交往的公共空間，為其他經濟活動提供場所。宋朝的時候，城市很繁榮，當時需要找個人工，應該怎么辦？雇主就會到某些固定的茶館，這些人工找工作的時候也會去那些固定的茶館，在那里等著人家來雇傭他。同時，茶館還常常是地方或者社區的信息集散地，也是很多傳統文化的孵化館。

到清代以來，茶館又成為鄉村或者城市的民間調節中心，當大家有糾紛又打不了官司的時候，怎么辦？人們就請當地一位名人出面來喝茶，雙方各講各的理，然后由請來的這位名人來評斷，斷完以后，大家就來執行，然后輸的這個人負責支付茶資。

茶館也提供食物，其中最有名的是廣東的早茶，事實上已經變成了早餐的一個場所。柴米油鹽醬醋茶，就是日常生活里頭的不可或缺的一部分。南方很多地區，現在說有早茶、有晚茶，其實就三餐之間各加一頓小吃。

關于茶的文學藝術也很多。比如懷素寫的《苦筍帖》，被視為最早的茶書法作品。茶詩也特別多，唐代元稹有《一字至七字茶詩》，又有人稱之為寶塔詩，如果把這首詩解讀一遍，就會了解茶文化的很多方方面面。還有就是唐代盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》的“七碗茶”部分，宋代蘇軾為茶所寫的《葉嘉傳》，是用擬人化的方式給茶葉寫的一個傳記。以及后來徐渭書寫的《煎茶七類》，吳昌碩、齊白石的茶畫等。

可以說，茶葉之于中國的影響是很大的，它是一個最能代表中國的元素。