印尼巴東菜論“塊”賣（舌尖上的亞洲）

本報特約記者 白果

在由CNN旅游頻道選出的2017年世界50大美食榜單中，巴東牛肉赫然排在榜首。2018年，巴東牛肉正式被印尼官方認證為印尼的五道國菜之一。巴東牛肉是印尼的巴東菜系里最有名的一道菜。巴東牛肉制作方法并不復雜，將紅蔥、生姜、大蒜、辣椒、石栗、姜黃粉、胡椒、食鹽等調料研磨成糊狀，把牛肉切成小塊，一起倒入水和椰奶混合的液體當中，加上檸檬草、香葉、沙姜、酸角等，用小火慢燉數個小時，直到汁液蒸發，一道香噴噴的巴東牛肉就可以享用了。

最重要的是香料一種也不能少，通過長時間的燉煮讓香料的香味充分浸入肉里，也讓肉類的油脂得以充分釋放。吸收了香料和椰奶精華的牛肉咬起來香辣可口、入口即化。

由于燉煮時間較長，牛肉會呈現接近黑紫的顏色，雖然看起來不起眼，卻深受人們喜愛。

巴東牛肉在印尼語中被稱為SapiRendang，在傳統意義上，仁當（Rendang）一詞更多是指用多種香料小火慢煮的一種烹飪方式。在印尼，除了牛肉可以用這種方式燉煮外，還有雞肉、羊肉、蔬菜等，通常搭配米飯、米糕或竹筒糯米飯食用，還可以佐以辣椒醬、蔬菜湯等。

仁當這一烹飪方法最早在16世紀就有文字記載。據悉，由于當時還沒有冰箱，印尼又在熱帶地區，為了方便保存，仁當這一烹飪方法應運而生。到了現代，由于有了冰箱等現代保存方式，也出現了燉煮時間相對較短的“濕仁當”，即保留一定湯汁。“濕仁當”食物，在室溫下，只能保存不到一周的時間。

巴東牛肉所代表的不僅僅是一道傳統美食，其中更蘊涵著當地人民信奉的樸素哲學。在創造了巴東牛肉的米南加保人心中，肉類象征著傳統的部族首領或當地貴族；椰奶象征著知識分子、詩人等身份；辣椒醬象征著宗教領袖；而復雜的香料組合則代表了米南加保社會的其他人群。在米南加保人的傳統中，仁當食物通常在婚禮、節慶等重要儀式中才能享用。

巴東牛肉只是整個巴東菜系中的一部分。巴東菜又稱米南菜，是由主要分布在印尼西蘇門答臘省的米南加保人創造的。在印尼各地，巴東菜隨處可見，可以說是印尼知名度最高的一個菜系。甚至有人戲稱，在印尼找巴東餐廳比找出租車還容易。

剛到印尼時，我在雅加達街頭到處都能看到一種在國內很少見到的餐廳。這些餐廳都有大大的櫥窗，裝著各種食物的盤子一層層整齊疊放在窗口（如圖）。餐廳今天供應什么食物，食客不用看菜單，在窗口就可一目了然。這就是巴東餐廳。

巴東菜從視覺上讓人目不暇接。對于創造了巴東菜的米南加保人，最重要的三大元素是咖喱、辣椒醬和米飯。巴東菜往往用混合不同香料制成的咖喱做成，橘紅、草綠、檸檬黃等咖喱顏色，讓菜品看起來“明艷動人”。

與眾不同的是，巴東餐廳的菜不是論盤賣的，而是論“塊”賣的。顧客一坐下，就會有服務員端來十幾個盤子放在桌上，服務員就像雜技演員，一只胳膊上可以疊放七八個盤子，令人嘆為觀止。顧客可以按需取食物，比如，一個盤子里有幾塊雞肉，食客可以取其中的一塊，再從其他盤子里按“塊”取其他食物食用，吃了幾塊就付幾塊的錢。顧客沒動的食物會放到櫥窗的盤子中繼續賣。傳統的巴東菜是用手抓著吃的，店里會提供放有檸檬草的水盆供顧客洗手。

由于大部分米南加保人信奉伊斯蘭教，巴東菜是清真菜，同時也受到了印度和中東菜系的影響，再混合蘇門答臘菜系特色，最終形成了自己的菜系。

在鄰近印尼的馬來西亞、新加坡，在中國、澳大利亞、美國等地，都可以看到巴東菜的身影。▲