三五圍爐熱氣騰肉蔬海鮮煮香濃

◎文/上海·王家年

冬天，全國(guó)各地的人都喜歡圍坐火鍋享受涮鍋的美味。中國(guó)火鍋歷史悠久，在漢代就已出現(xiàn)，魏晉時(shí)期已十分盛行，當(dāng)時(shí)已有各式各樣的火鍋，火鍋的材質(zhì)也不局限于青銅一類，還出現(xiàn)了鐵火鍋、陶火鍋等。史載，西漢江都王劉非熱衷于火鍋，發(fā)明了“五熟釜”。這種器皿形似鼎，在鑄造時(shí)將其中的空間分成五部分，中間為圓格，外面再分出四格，這樣就形成不同的燒煮空間，避免不同味道的料湯串味。

宋元時(shí)期，火鍋的吃法進(jìn)一步革新，過(guò)去由于肉切得很厚，火候控制不好，經(jīng)常會(huì)將肉煮老了，后來(lái)人們學(xué)會(huì)了將肉切片，這樣既熟得快又味道鮮美，用筷子夾著肉片在鍋里涮兩下即可食用，煮與涮分開，意味著火鍋時(shí)代的真正到來(lái)。明清之際，火鍋有了一個(gè)新的發(fā)展，各地形成了各具特色的火鍋，如重慶的麻辣香鍋及北京的涮羊肉等。由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這個(gè)時(shí)期也產(chǎn)生出許多名貴精美的火鍋，多以紫銅、黃銅為材料，導(dǎo)熱性能好，做工也考究精美，采用鍛打壓模，鐫刻鏤空等工藝純手工制造而成。

在所有朝代中，喜歡且最會(huì)吃火鍋的當(dāng)屬清朝人。在清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，在清宮中被稱為熱鍋，清宮御膳食譜上有“野味火鍋”，曾被作為國(guó)宴。火鍋在清宮中又稱熱鍋，其質(zhì)地有琺瑯、瓷器、銀鍍金、銅、錫、鐵數(shù)種。基本形式有兩種：一種為組合式，由鍋、爐支架、爐圈、爐盤、酒精碗5部分組成，可以同時(shí)上桌燒煮食物，也可單獨(dú)用鍋溫食品。另一種為鍋中帶爐，爐內(nèi)燒炭火，能把水燒開，生魚、生肉、蔬菜等放入沸水中可以煮熟。

清朝皇帝都喜歡吃火鍋，尤其是乾隆皇帝，幾乎每頓必上火鍋。以乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的御膳來(lái)說(shuō)，共上各類火鍋23種、66次，有雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋，有鹿肉、狗肉、豆腐、各種菜蔬等不同火鍋食材。在皇家大小宴席中，也總少不了火鍋。乾隆四十八年正月初十，皇帝在乾清宮筵宴宗室，一次辦了530桌火鍋。嘉慶帝更有此愛好，在登基大典上，竟舉辦了1550桌的火鍋宴，應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000余人，十分壯觀。慈禧太后也很喜歡吃火鍋，火鍋是她冬日里經(jīng)常享用的美食。

近見某拍賣行的預(yù)展拍品里有清代斗彩內(nèi)外繪畫金玉滿堂暖鍋一對(duì)，高24.5厘米，全品，非常富貴，保存完好，海外回流，老外加了銅飾件讓暖鍋更加美觀，這樣的暖鍋市場(chǎng)上有，但是內(nèi)外繪畫的暖鍋非常少見，原裝三件套，成對(duì)更難得，值得收藏。

古今以來(lái)，有這么多人愛好吃火鍋，與吃火鍋帶來(lái)的樂(lè)趣大有關(guān)系。三五知己相約，不像參加宴會(huì)那樣講究禮儀，無(wú)拘謹(jǐn)之感，圍著火鍋邊吃邊敘談，真是樂(lè)在其中。特別是家庭的火鍋，可以體現(xiàn)一家人相親相愛的和睦氣氛。若是幾世同堂，也是一派天倫之樂(lè)的景象。