新疆無花果果酒發酵工藝研究

◎ 王 鵬，李 陽

（新疆輕工職業技術學院，新疆 烏魯木齊 830000）

新疆無花果是一種特殊的水果，被譽為“沙漠果王”，其在干燥沙漠地區生長，適應力強，主要生長在鹽堿地、荒漠以及高溫干燥的環境中。由于新疆無花果具有獨特的味道，含糖量高，清甜爽口，被當地人稱為“樹上的糖包子”。此外，無花果含有豐富的營養成分、藥用價值，對人體健康有諸多益處。本文對新疆無花果果酒的發酵工藝進行研究，為無花果果酒的工業化生產提供技術支撐和科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實驗材料

新疆喀什地區所產的無花果；市售白砂糖；安琪酵母股份有限公司生產的高活性酵母；山東隆科特酶制劑有限公司生產的果膠酶；淄博長城化工廠生產的食品級焦亞硫酸鉀[1]。

1.1.2 儀器與設備

實驗主要儀器：上海菁海儀器有限公司電子分析天平（FA2004N）；上海越平科學儀器有限公司酸度計（PHS-3C）和成都光學廠手持糖度儀（WYT）；廣東美的精品電器制造有限公司攪拌機（MJ-35BE01A）。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

新鮮無花果清洗→破碎→榨汁→酶解→調整糖度→酒精發酵→澄清→滅菌→陳釀。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料處理

挑選新鮮、大小一致、成熟度高，無腐爛、破損的新鮮無花果果實，清洗干凈，去皮備用。

1.2.2.2 無花果果汁的制備

無花果和純凈水的比例為1∶3～4，果汁的出汁率可達83%，去除果皮，水浴時添加0.32%的果膠酶、0.80%的纖維素酶，在50～55 ℃的恒溫水浴鍋中酶解2 h，不斷攪拌使其完全酶解，將酶解過的果汁放在85℃的恒溫水浴鍋中保溫10 min，冷卻后，加入焦亞硫酸鉀，促進溶解的同時起到防腐和澄清的效果。

1.2.2.3 酒精發酵

向調整好的果汁中接入活化好的酵母懸浮液（酵母活化：稱取5 g安琪酵母用8%～9%蔗糖溶液在37 ℃的溫水中活化0.5 h，直至有大量小氣泡產生），室溫培養，直至酒精度不再上升，即酒精發酵完成。

1.2.2.4 過濾發酵果酒

采用200目紗布反復過濾，濾去發酵殘渣，加入澄清劑去除里面的部分雜質，得到的酒液裝瓶后進行滅菌處理[2]。

1.2.2.5 巴氏滅菌

為了抑制霉菌的滋生，避免二次發酵。在消毒過程中，應注意酒液和瓶蓋之間要保持一定的空隙，避免由于溫度過高而造成瓶體爆裂。

1.2.2.6 陳釀

待滅菌的果酒完全冷卻后，往其加入一定量的食鹽和維生素C及檸檬酸鈉，使其達到果酒的要求，裝瓶陳釀。

1.2.3 酒精發酵單因素實驗

1.2.3.1 發酵初始糖含量對無花果果酒品質的影響

選取初始糖度分別為12%、15%、18%、21%、24% 5種不同的梯度，酵母的接種量為0.09%，pH值為4.0，在室溫下進行酒精發酵實驗，每隔2 d測發酵液的酒精含量和可溶性固形物，確定適合無花果發酵的糖度[3]。

1.2.3.2 酵母的接種量對無花果果酒品質的影響

選取酵母的接種量分別為0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13% 5種不同的梯度，發酵的初始糖度為18%，pH值為4.0，在室溫下進行酒精發酵實驗，每隔2 d測發酵液的酒精含量和可溶性固形物，選擇出最適宜該果酒發酵的添加量。

1.2.3.3 發酵天數對無花果果酒品質的影響

選取的發酵天數分別為2 d、4 d、6 d、8 d、10 d 5種不同的梯度，發酵的初始糖度為18%，酵母的接種量0.09%，pH值為4.0，在室溫下進行酒精發酵實驗，每隔2 d測發酵液的酒精含量和可溶性固形物，確定出最佳發酵時間。

1.2.3.4 pH值對無花果果酒品質的影響

選取pH值分別為2.0、3.0、4.0、5.0、6.0幾種不同的梯度，發酵的初始糖度為18%，酵母的接種量0.09%，在室溫下進行酒精發酵實驗，每隔2 d測發酵液的酒精含量和可溶性固形物，選出無花果果酒最適宜的pH值。

1.2.4 正交試驗

經上述實驗后，得出正交試驗結果如表1所示。

表1 正交試驗因數與水平表

1.2.5 測定方法

1.2.5.1 理化指標

總酸（以檸檬酸計）：酸堿滴定法；

總糖：直接滴定法；

pH值：酸度計；

可溶性固形物：手持糖度計；

酒精度：酒精計法。

1.2.5.2 微生物指標

菌落總數：稀釋平板計數法測定；

大腸菌群：MPN計數法、致病菌。

1.3 數據處理

每組實驗平行測定3次，取平均值進行數據處理，利用EXCEL和SPSS統計分析軟件繪制單因素和正交試驗結果，以進行極差分析。若出現兩組較好的組合，則利用驗證實驗進行驗證，取其最佳的一組來確定最終的工藝參數[4]。

2 結果與分析

2.1 酒精發酵的正交試驗

經上述實驗后，得出正交試驗結果如表2所示。

表2 正交試驗設計與結果表

從表2可知，在發酵過程中，4個因素分別對酒精度和感官評分影響的主次順序為：RA＞RD＞RB＞RC、RA＞RC＞RB＞RD，即初始糖度＞天數＞酵母添加量＞pH值，初始糖度＞pH值＞酵母添加量＞天數，這說明4個因數中，糖的添加量對指標的影響最大。同時，根據K值實驗結果可見，最佳的組合為A1B3C1D2、A1B2C1D1；經過驗證實驗可知，最佳組合為A1B2C1D1，即初始糖度為15%、酵母的添加量為0.09%、pH值為3.0、天數為4 d，按照上述條件進行重復實驗，最終得到酒精度為10.55% vol，感官評分為90.25分，此時的果酒口感和品質最好。

2.2 產品質量指標

2.2.1 無花果果酒感官指標

色澤：淺黃色；組織狀態：澄清透明、有光澤、無懸浮物和沉淀物；香氣：純正優雅，愉悅和諧的無花果酒香；滋味：酒體豐滿，柔細爽口；具有典型的無花果風味。

2.2.2 理化指標

可溶性固形物含量為6°Bx，pH值為5.0，總酸度（以檸檬酸計）：3.3 g/L，總糖：17.3 g/L。

2.2.3 微生物指標

菌落總數≤100 cfu/mL；大腸菌群：≤3 MPN/100 mL；致病菌不得檢出[5]。

3 結論

本研究以無花果為實驗材料，通過單因素實驗和正交試驗探討無花果果酒發酵的最佳工藝參數。經大量實驗表明：當初始糖含量為15%、酵母的添加量0.09%、pH值為3.0時，經過4 d發酵，得到的無花果果酒的酒精度為10.55% vol，可溶性固形物為6°Bx，pH值為5.0，總酸為3.3 g/L，總糖為17.3 g/L，其感官評分得分最高，此時的果酒顏色呈淡黃色，愉悅爽口，酒體豐滿，具有無花果典型的果香。無花果果酒的制作是在室溫下發酵，因新疆地區早晚溫差較大，果酒發酵時微生物生長不穩定導致發酵時間不易控制；新鮮無花果不易保存易氧化，導致發酵后的液體顏色會變褐；酵母菌添加量梯度設置范圍較小等因素，影響了無花果果酒的口感和品質。因此，今后可依據事實條件進一步探討，為無花果果酒的研究和設計提供更多參考價值。