科學(xué)定義好『吃』

文/本刊記者 孫潔

食物安全不安全，有安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)；食物好吃不好吃？又該如何定義？這背后其實(shí)也有一套評(píng)測(cè)體系，叫作感官評(píng)價(jià)。

3月21日，中化熊貓指南2019春榜發(fā)布，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)不僅發(fā)布了132款好吃的農(nóng)產(chǎn)品，還首次推出了農(nóng)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)系統(tǒng)—“熊貓品評(píng)”，這套系統(tǒng)通過(guò)結(jié)合專業(yè)測(cè)評(píng)與消費(fèi)者體驗(yàn)數(shù)據(jù)，將模糊的“好吃”轉(zhuǎn)化為精準(zhǔn)的數(shù)字化信息。那么，這套系統(tǒng)是怎么做到科學(xué)測(cè)評(píng)的呢？

構(gòu)建食物的“風(fēng)味輪”

“我們采用國(guó)際通行的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系和標(biāo)準(zhǔn)方法，在打造中國(guó)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品榜單的過(guò)程中，每天都要對(duì)大量的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)測(cè)，”據(jù)熊貓指南標(biāo)準(zhǔn)委總監(jiān)唐飛介紹，他們與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、國(guó)家糧食局科學(xué)研究院、中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院等眾多頂尖感官實(shí)驗(yàn)室合作，對(duì)品種繁多、產(chǎn)地各異、品質(zhì)參差的大量糧食、水果、蔬菜的樣品進(jìn)行測(cè)評(píng)，從外觀、風(fēng)味、口感、滋味、質(zhì)地等感官指標(biāo)中找出與“好吃”相關(guān)的評(píng)價(jià)維度，從而構(gòu)建食物的風(fēng)味輪。

以蘋果為例，感官評(píng)價(jià)員首先要確定評(píng)價(jià)維度，如果實(shí)大小、酸甜、含水量、口感順滑度、香氣等，根據(jù)不同的屬性逐一進(jìn)行訓(xùn)練，甜度的考量，以蔗糖水為參比樣品，訓(xùn)練評(píng)價(jià)員對(duì)甜度的定量，在15點(diǎn)標(biāo)度法中，以5%蔗糖水為5分，16%蔗糖水為15分的情況下，品評(píng)蘋果樣品甜度，當(dāng)感官評(píng)價(jià)員每一項(xiàng)訓(xùn)練達(dá)到一致后，才能開(kāi)始進(jìn)行檢測(cè)。這就相當(dāng)于人也是儀器，在使用儀器前對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，保證數(shù)據(jù)真實(shí)可信。

熊貓品評(píng)系統(tǒng)主要由實(shí)物界面和電子界面兩大部分構(gòu)成。實(shí)物界面是一個(gè)印刷的標(biāo)簽，含有Panda Taste熊貓品評(píng)的標(biāo)志，和熊貓放大鏡的圖案，以及用竹子編成的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)這三個(gè)元素。這個(gè)百分制的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)是實(shí)物界面的核心，60分大致代表農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里大宗水果的平均品質(zhì)，85分以上才是熊貓指南上榜產(chǎn)品的最低水平。

電子界面的品質(zhì)信息就更豐富了，熊貓品評(píng)系統(tǒng)用標(biāo)準(zhǔn)樣照來(lái)標(biāo)明農(nóng)產(chǎn)品的外觀特點(diǎn)；用風(fēng)味雷達(dá)圖來(lái)展現(xiàn)其滋味、質(zhì)地、口感、氣味等方面的特點(diǎn)；用感官描述來(lái)說(shuō)明農(nóng)產(chǎn)品感官的整體特點(diǎn)；用農(nóng)產(chǎn)品在已測(cè)試的同類產(chǎn)品中的排序，即品質(zhì)排名來(lái)說(shuō)明該農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)水平。以這樣的呈現(xiàn)形式實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)水平和感官評(píng)價(jià)信息的兼顧。

構(gòu)建蘋果好吃的風(fēng)味輪。

熊貓品評(píng)的實(shí)物界面。

筑牢現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的基石

熊貓指南依靠實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)，科學(xué)評(píng)價(jià)好吃。但在此之前，熊貓指南要先發(fā)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品，并進(jìn)行環(huán)境、品種、種植的考察。據(jù)介紹，自2017年熊貓指南啟動(dòng)以來(lái)，認(rèn)證團(tuán)隊(duì)已經(jīng)累計(jì)行程85萬(wàn)千米，走遍31個(gè)省、市、自治區(qū)，進(jìn)行了500多項(xiàng)調(diào)查，收集了2500余項(xiàng)相關(guān)數(shù)據(jù)和200多套實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)數(shù)據(jù)，通過(guò)認(rèn)證官的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后調(diào)查，以及國(guó)內(nèi)外頂尖實(shí)驗(yàn)室的理化指標(biāo)檢測(cè)、感官檢測(cè)，配合過(guò)去10～30年的衛(wèi)星掃圖，從數(shù)百種優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品中進(jìn)一步挑選。從最初56個(gè)上榜農(nóng)產(chǎn)品，到去年秋榜的百款優(yōu)品，再到2019年春榜的132個(gè)上榜農(nóng)產(chǎn)品，數(shù)字的不斷增加，是中國(guó)農(nóng)業(yè)不斷發(fā)展的美好印證?！靶茇堉改喜粌H要做一張榜單，更要以數(shù)據(jù)的積累和分析，為中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品提供一套評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和體系，推動(dòng)農(nóng)業(yè)品質(zhì)升級(jí)。”熊貓指南CEO毛峰說(shuō)。

事實(shí)上，科學(xué)、客觀、準(zhǔn)確地測(cè)評(píng)品質(zhì)，并將之呈現(xiàn)給消費(fèi)者只是熊貓品評(píng)系統(tǒng)進(jìn)入現(xiàn)代農(nóng)業(yè)體系的第一步，這些客觀測(cè)評(píng)數(shù)據(jù)能否被消費(fèi)者認(rèn)可，還需要更多的消費(fèi)者體驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)驗(yàn)證。

無(wú)論是熊貓品評(píng)，還是大數(shù)據(jù)，熊貓指南的創(chuàng)新對(duì)農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域的意義不僅僅是“好吃”。

“熊貓品評(píng)將消費(fèi)者喜好數(shù)據(jù)化，找出規(guī)律，一方面引導(dǎo)農(nóng)業(yè)種植者通過(guò)消費(fèi)者數(shù)據(jù)引用新的品種和技術(shù)，優(yōu)化發(fā)展方向；另一方面形成訂單性交互，使消費(fèi)者與種植者形成閉環(huán)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)供需的交互化，”中化農(nóng)業(yè)事業(yè)部總裁覃衡德說(shuō)，中國(guó)農(nóng)業(yè)走向現(xiàn)代化，農(nóng)業(yè)科技和農(nóng)業(yè)服務(wù)才更有用武之地。