另類兄弟鬧春天

史軍

春天到，各種新鮮的菜菜趕著趟兒似的，一個個都出來了。它們舒活舒活筋骨，抖擻抖擻精神，紛紛登上了我們的餐桌。這其中，有兩個家伙不像其他菜菜一樣是從土里長出來的，而是結在高高的樹枝上，堪稱“另類”，讓我們一起來認識它們吧。

香椿：這種菜菜有花香

迷人的香椿味兒

在認識香椿之前，我們先來說說它的味道。

香椿含有多種特殊的揮發物，特別是其中的石竹烯擁有種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。因此，有人形容能在香椿身上吃出花朵的感覺（當然，和其他菜菜一樣，這種味道并非每個人都能接受）。

除了特殊的香味兒，香椿還特別鮮美，不用加味精就已經是極鮮的存在了。這是因為香椿中含有不少谷氨酸（一種帶有鮮味的物質，味精的主要成分就是谷氨酸鈉）呢。如果再搭配上雞蛋中的核苷酸（一種鮮味物質），兩者混合產生的味覺增益效應，簡直讓人欲罷不能。因此，香椿炒蛋堪稱最具代表性的春天的味道。

香椿何出來

那么，如此鮮香的香椿到底是何種菜菜呢？

其實，它是楝（lian）科香椿屬植物在春天萌發的鮮嫩葉芽。在我國，香椿的天然分布區很廣，從華北、華南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿樹種在庭院周圍，只為品嘗那種特殊的春天的氣味。

雖然味道鮮美，但香椿一直都徘徊在餐桌的邊緣，充其量只能算是一種野菜。究其原因，還是香椿的時令性太強，一旦春日落幕，綠葉茁壯生長，香椿就不再適合食用了。而且像香椿這樣生長期漫長的木本植物，即使用現代化的農業技術，也很難讓它四季長芽。

小心，“山寨”來了

香椿的葉子很有特色。瞧，春天，鮮嫩的香椿葉芽紅綠相間，就像是害羞的臉龐。成熟后的葉片細細長長的，頗像鳥兒的羽毛。不過，就是這樣一副特殊的臉龐，也難逃被“山寨”的命運。

苦木科臭椿屬的臭椿樹，就長得和香椿幾乎一模一樣。一樣挺直的樹干，一樣的羽狀復葉，乍一看還真難分彼此。不過，臭椿的味道可就……據說，那是一種混合了臭蟲味兒和青草味兒的奇異味道，難怪它得名一個“臭”字。

更要命的是，臭椿樹的種子都是有翅膀的。這些翅果會隨風飄散，讓臭椿到處安家。香椿的種子則只會在果子開裂時四散而出，波及范圍極為有限。所以，采摘或購買香椿時，可得分辨清楚，別以臭代了香。

木楤：這種菜菜有危險

鮮甜的木楤味兒

與香椿比起來，榴木的嫩芽帶有很明顯的鮮甜味兒。要是你受不了香椿的萜烯味道，那更淡雅的榴木嫩芽或許符合你的胃口。

說起來，這種鮮甜味兒還與春天有關。春天時，嫩芽是植物生長發育最旺盛的部位，需要儲備足夠的營養物質，所以積累了大量的氨基酸和糖，真是想不鮮甜都難。

瞧，將榴木嫩芽先用沸水焯過，掛上雞蛋面糊后再放入油鍋，炸到面糊變成金黃色之后就可以出鍋了。外酥里嫩的油炸榴木芽，給春天都染上了金黃色的味道。除此之外，切片清炒則更容易讓人感受到榴木芽的鮮甜。

我有親戚叫人參

說起我國東北地區特產的植物，大家首先想到的多半是大名鼎鼎的人參。事實上，榴木屬的遼東榴木，老家也在東北，它們又叫龍牙榴木。說起來，袍木和人參同屬于五加科植物，還算是親戚呢！

在東北，大家更愿意用刺老芽來稱呼袍木的嫩芽。這是因為，榴木的枝干和老葉子上都長有長長的尖刺兒。不過，幸好嫩芽上并沒有尖刺冒出來，要不然想品嘗它的味道可就難了。

不過，無論如何，榴木嫩芽都不能一次吃太多，因為里面含有很多皂苷（qan）類物質。這類物質對我們的消化道有不小的刺激，容易引發腹瀉等不良反應。要是沒能控制住自己的嘴，那就等著和馬桶親密接觸吧。

對抗硝酸鹽，吃菜有講究

知道多一點

在食品加工業中，亞硝酸鹽常被用作香腸和臘肉的保色劑，讓它們顏色更鮮亮。適量的亞硝酸鹽不僅具有保色功能，還能抑制細菌的滋長，有利于延長肉類的保存時間。但亞硝酸鹽畢竟有害于人體，因此相關食品還是少吃為妙。

如今，很多地方吃香椿芽和榴木芽，

都講究深度焯水之后再吃，據說這樣就能大大降低其中的硝酸鹽含量，更有益健康。然而，這樣一來，它們特殊的味道也已經被處理得消失殆盡了。

那么，這硝酸鹽究竟是什么東西，人們為什么要談之色變呢？

實際上，香椿芽和楤木芽的硝酸鹽含量的確不少，但硝酸鹽本身一點毒性都沒有，對人體也不會帶來直接的傷害。倒是它們的小兄弟亞硝酸鹽不是善茬，它們會霸占人體中的血紅蛋白，嚴重時會讓人缺氧而死。更讓人擔心的是，它們會跟胺類物質結合生成亞硝胺，這可是能致癌的危險物質。

一般來說，被人吃下的硝酸鹽會通過消化道進入血液，然后被送到唾液腺中;隨著唾液分泌，硝酸鹽又進入口腔;口腔里的眾多細菌則會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽——麻煩原來是人體自找的！

這個時候，不安分的亞硝酸鹽就琢磨著搗亂了。在一些情況下，它們很容易與胺類物質結合，最終變身成為強力致癌物質。

話說回來，微量的亞硝酸鹽對于維持口腔的微生物環境又是必須的。正是由于亞硝酸鹽的存在，那些有害的厭氧菌才不會興風作浪。與此同時，很多亞硝酸鹽會被進一步還原為一氧化氮，這種物質對于維持人體正常的血壓具有重要作用。

這么看來，硝酸鹽家族就像擁有天使和惡魔面孔的雙子座守護神。

雖然在正常食用條件下，很難發生硝酸鹽中毒的事情。但大家在春天食用野菜時，一定要注意采集野菜的種類和食用方法，避免中毒。這樣我們才能更好地擁抱春天，不是嗎？