到靖江喝湯包

王瑾

一首《湯包奇緣》運用江南清新小調，搭配琵琶、揚琴等古典樂器，勾勒出靖江骨子里的清雅韻味。蟹黃湯包由古至今的不斷演變也在樂器的雜糅中得以體現。

靖江位于長江三角洲，在長江之北，與無錫江陰、蘇州張家港、常州武進隔江相望，北面是蘇中平原，隸屬泰州市。這片土地既有江南水鄉的靈秀，又有現代都市的時尚。靖江菜兼收南北菜系之長，既有淮揚菜系的清鮮，又不乏蘇杭菜的甜潤，形成鮮明的江鮮美食特色，被譽為“中國湯包之鄉”“中國江鮮菜之鄉”“中國河豚美食之鄉”。

靖江湯包自乾隆十四年由靖江民間老廚師“湯老二”創新問世，至今已有270多年。1999年，靖江湯包、天津狗不理包子、上海南翔小籠包、揚州富春包子被中國烹飪協會評為“中華四大名點”。在靖江美食中，湯包是有懸念、有來歷、有內涵的，是靖江美食一絕。看上去，湯包外面是一層皮，里面是一汪水，那一層皮很薄，似乎吹一口氣就破。

人們會猜想：輕薄的面皮如何包湯？甚至有人認為，是針筒注射的吧？其實，靖江湯包雖然只比荼杯大一點，卻起于一個宏大的構想：像宇宙包容萬物一樣，把無限江山納入薄皮之中。

以蟹黃湯包為主的靖江湯包，皮薄如紙、湯足如泉、濃而不膩、味道鮮美。到靖江吃湯包，其實不是吃包子，而是喝包子。千萬不能用吸管吸，因為滾燙的湯汁會傷及喉嚨、食道。正確的喝法是：輕輕提，快快移，先開窗，后喝湯，最后皮子醬醋一掃光。靖江蟹黃湯包的意蘊，就是吸湯、品餡、吃皮三位一體化。

靖江蟹黃湯包的制作要點之一是拆蟹，這一環節的目標是“蟹肉里沒有殼，殼里沒蟹肉”。要點之二是熬湯，其獨特之處在于“三步法”：一是將散養老母雞、豬筒骨熬湯去浮沫得清湯;二是將優質豬皮反復刮洗單獨熬湯，去脂留清湯;三是將上述二湯合熬至黏稠，再去脂去浮沫，過濾后盛入容器冷卻至皮凍待用。要點之三是制餡，這是區別于其他種類湯包的法寶。在絞碎的皮凍內加入蟹肉、蟹黃，再澆上熬好的蟹油，攪拌均勻即成。要點之四是包餡，培養一名能夠熟練包餡的湯包師傅需要2～3年，成為包餡高手則需要磨練10年之久。

9月17日，在上海東方明珠老上海8號餐廳舉行的“2019‘尋味泰州水城蟹鄉美食旅游季開幕式暨靖江美食（上海）交流推廣周”上，泰州靖江湯包與上海南翔小籠包“大包小包”浪漫牽手，碰撞出了熱情的火花，上演了一出“包包相遇記”。體態豐腴的靖江湯包和小巧玲瓏的南翔小籠包分別作為省級與國家級非物質文化遺產，共同傳承著中華美食的博大精深和江南文化的深情雋永，呈現著中國美食文化巔峰級匠心所在，在美味的程度上不相伯仲。靖江蟹黃湯包技藝傳承人陸林鳳、嘉定南翔小籠包制作技藝非遺傳承人李建鋼團隊代表同臺獻技，現場講解和展示了“大包小包”源出一流又別具千秋的精湛制作工藝和特色歷史文化。

“到靖江吃湯包，其實不是吃包子，而是喝包子。千萬不能用吸管吸，因為滾燙的湯汁會傷及喉嚨、食道。正確的喝法是：輕輕提，快快移，先開窗，后喝湯，最后皮子醬醋一掃光。靖江蟹黃湯包的意蘊，就是吸湯、品餡、吃皮三位一體化。”

11月16日，靖江舉辦了“2019中國湯包美食文化節”，主題為“湯包飄香、四季美食、味道中國”。靖江市委副書記、市長葉冬華在開幕式上致辭。他表示，靖江的湯包淋漓盡致地展現了靖江“人心齊、士弘毅、敢爭先”的品格，折射出靖江人富足、包容、精致、實在、冒險的特性。

靖江湯包狀似菊花，懸若燈籠，32道褶包容天下。靖江包，您滿意，靖江包您滿意！