煮酒論辣椒

邢薇/文

當年曹操煮酒論史，以手指玄德，然后自指曰：“天下英雄，唯使君與操耳。”玄德聞言，吃了一驚，手中所執匙箸，不覺落于地下。時正值天雨將至，雷聲大作。玄德乃從容拾箸曰：“一震之威，乃至于此！”每每讀《三國》至此處，我都覺煞是過癮，既佩服操之豪邁，又傾慕備之大智。酒，乃烈物，人，乃梟雄。我想，若采世間萬物與此等英雄人物的癖性相匹，非辣椒莫屬。

辣椒，原產于中南美洲秘魯等地，印第安人是種植辣椒的鼻祖。16世紀時辣椒傳入歐洲——自西班牙傳入法國、意大利，到了大約17世紀明朝時，辣椒開始傳入我國，所以說辣椒在中國已有400多年的栽培歷史了。辣椒，初時稱為番椒，作為一種觀賞的花卉被中國人引進栽培時，尚未應用于飲食。到了清乾隆年間，番椒才開始作為一種蔬菜被國人食用。據載，最初吃番椒的中國人都在長江下游，即所謂的“下江人”。因為辣椒最初是從海外傳來，所以下江人先嘗試這新食品也就在情理之中。下江人群嗜辣椒之時，四川人尚不知辣椒為何物。乾隆年間，由李化楠撰寫、其子李調元整理付梓的《醒園錄》，是目前能見到的反映川菜歷史的最早的專門著作，然而全書文字中卻絲毫不見辣椒的影子，一直遲至清嘉慶年間，四川縣志中才開始有栽種辣椒的記載。

辣椒，顧名思義，最大的特點就是“辣”。至于辣到什么程度，那就難以準確表述了，對此類提問有人覺得好笑：辣就是辣嘛，還能有什么區別？然而此言差矣。要知辣椒有如人，產地、屬性不同，其辣度必有差異。

首先，我來給大家介紹一個裁判：“斯科維爾辣度單位（簡稱SHU）”，這是以一位美國化學家的名字命名的，用來評定辣椒的辣感程度。在辣椒王國，辣椒的分類多是按其辣度來分的。現在，第一個上場的，便是我們中國人常見的辣椒——燈籠椒。

燈籠椒，也叫柿子椒、菜椒、甜椒，5500SHU的辣度。它由原產中南美洲熱帶地區的辣椒在北美演化而來，經過長期栽培馴化和人工選擇，其果實發生了體積增大、果肉變厚、辣味消失和心皮及子房腔數增多等性狀變化。作為一種一年生或多年生的草本植物，燈籠椒的特點是果肉厚而脆嫩，維生素C含量豐富。

酸甜苦辣咸，人間滋味全。個大脆嫩的燈籠椒，味道甜中帶辛，回味長久，非常適合作蔬菜原料烹飪。

接下來我要說說青椒。不知各位朋友有沒有在家炒過“虎皮青椒”？那種辛中帶酸的味道，調皮而醇厚，美妙異常，然而其做法卻非常簡單。上鍋后不放油，燒熱鍋便將青椒直接入鍋，干炒之下讓青椒表皮漸漸起皺。隨后才加入色拉油，而冷油遇到熱鍋致使油被青椒快速吸收。隨著青椒的果肉收縮和表皮膨脹皺紋的劇增，菜形如虎皮，故而得名。做這道菜時的配料也簡單。淀粉化水后，加醬油、蒜末，也可依據個人的口味配以白糖、豆瓣、芝麻之類，勾芡后起鍋，一切大功告成。不要以為這時一根根完好無損的青椒就辣到嚇人，其實它們都清香可口。

由于青椒本身翠綠鮮艷，加之現在新培育出來的品種中又多了紅、黃、紫等不同的顏色，因此青椒不僅可做“虎皮青椒”自成一菜，還能作配料用于配菜中，甚至可以作餡、腌漬等。

青椒方罷，擁有著25000SHU的尖椒又登臺了。

這些個頭嬌小的尖椒，看起來雖然沒有青椒那么敦實厚重，但事實上，她才是厲害的角色。在一大籃子尖椒中，挑選最頑皮的那一個，用指尖將她輕輕夾起，湊到鼻子邊上嗅嗅，清新的田園味道會游絲一般地躥入鼻腔；放到舌尖舔舔，滑滑地、涼涼地，甜美水果般的美麗記憶很快被喚起。好棒！這下完全放心了，于是大膽地用牙齒咔嚓一聲切下一塊試圖咀嚼——娘親！口中的唾液一下子便充盈了整個口腔，眼淚也止不住地往下淌——哈，上當了，被這個外表看似嬌俏，實則狂野如火的精靈捉弄了一把。

我嘗過飯館里油燜尖椒，發現這菜制作簡單：尖椒去掉尾巴（按住尾巴往尖椒里面推，再拉住尾巴把里面的籽都弄出來），這樣尖椒便都成筒狀，隨后將拌好的肉餡逐一塞進尖椒里。鍋里放油，而且要比平時家里炒菜多一些，再把尖椒放鍋里翻炒，這個時候會往外濺油，只需蓋上鍋蓋就好。不過燜的中途也要勤翻，不然尖椒會煳掉。尖椒翹起皮的時候，要加少許豆瓣醬，如果沒有的話，放些醬油也行；翻炒以后，加一些水，不必太多，蓋上鍋蓋燜；待到尖椒像被油包住一樣時，就OK了。上桌的油燜尖椒，香辣可口，吃不了辣的人一定會越吃越“傷心”，越吃越開心。別小看這尖椒，它不大的個頭里所蘊藏的營養素，好幾大籃子蔬菜都自愧不如。難怪在古老的印第安部落里有這樣的說法，富人家的孕婦吃水果，窮人家的孕婦吃辣椒。

你方唱罷我登臺。嗜辣者若是以為非尖椒莫屬，那就錯了，因為尖椒只屬小巫，想窺大巫的話，我來帶你見見另外兩位外賓，體會一下什么才是讓膽顫心寒的辣。

英國多塞特郡“海洋春天”農場出產的納加辣椒，日前被美國香辛料貿易協會認定為世界上最辣的紅辣椒。這種辣椒有多辣呢？農場主米喬德夫婦在處理這種辣椒時都要戴手套，一般的人聞到一點這種辣椒的味，就會辣出眼淚。普通胡椒的辣度不過2，500～8，000 SHU，即便是全世界有名墨西哥“沙維那埃布爾內洛紅辣椒”，也才57萬SHU，而納加辣椒竟高達到92.3萬SHU。其實，這還不算是辣中極品。

生長在印度東北部阿薩姆邦山區的“斷魂椒”才算是無冕之王。這種辣椒別看只有拇指大小，卻因劇辣而成名，其辣度超過了100萬SHU，被吉尼斯確認為世界上最辣的辣椒。美國新墨西哥州立大學辣椒專家在品嘗各種辣椒之后，形容吃下原排名世界第一辣的墨西哥“魔鬼椒”（又稱沙維那紅辣椒），滿嘴辣得有如噴火，但是在吃下斷魂椒之后，感覺自己的魂魄都辣跑了。的確，斷魂椒的辣度幾乎就是魔鬼椒的兩倍。

作為阿薩姆邦山區和印度東北其他地區辣椒的雜交品種，根據現有的證據，斷魂椒在當地已有數百年歷史。以前，當地人用浸泡過斷魂椒濃汁的柵欄，或將摻和斷魂椒濃汁的膠液涂抹在村落的柵欄上，以防止大象群闖入居民區。而如今，稱辣椒為“紅色牛排”的印度人更是把斷魂椒運用得淋漓盡致。

自古英雄多風霜，而這風華絕代的辣椒似英雄，如美人。辣椒不僅性烈、豪邁，而且還嬌媚艷麗、風姿綽約。

煮酒至此，酒已飲盡，唯有辣椒之辛烈余味繞舌。此時的我開始瞇著眼睛想象三國時代觥籌交錯的情景，開始想象世界各國歡聚時推杯換盞的情景。也許，世界上任何一個嗜辣的國度都如此——沒有最辣，只有更辣！