拉面女王潘慰的跌宕之路

一碗面做到90億

潘慰沒讀過大學。1988年，在內地讀完高中后，潘慰跟隨返港的父母回到香港半工半讀。不過20出頭，獨立的潘慰就開始做自己的食品貿易，在內地走南闖北。

從事10年食品貿易后，潘慰希望找到一個擁有大量現金流的行業。在日本一個偶然的機會，潘慰吃到了味千拉面。讓人喝了還想喝的骨頭濃湯，令潘慰斷定，這個生意有得做。

1996年，味千拉面第一家店在香港開業，生意火爆，當月便實現贏利。隨后，潘慰將目光投向自己生活和工作過多年、市場更為廣闊的內地。

1997年春節，天氣寒冷，空中飄著蒙蒙細雨。在深圳世界之窗公園內，停放著兩輛中型貨車大小的大篷車，這便是潘慰的投石問路之計——推車叫賣。

8天推車叫賣拉面，流水達到20多萬元。負責配菜的潘慰因為不停用筷子夾菜，手指關節全都磨起了泡。“市場調研”大獲成功，潘慰堅定了在內地開設門店的信心。1997年，味千拉面內地首家店——深圳華強北路店開業，同樣也在當月實現了贏利。此后，味千在內地步入平穩發展階段，門店數量快速擴張。

企業規模日益擴大，潘慰開始考慮上市融資以圖發展。因不想用風投稀釋股份，2007年伊始，味千（中國）控股有限公司憑借一己之力，展開登陸港股的進程。受惠當前國際資本對中國消費概念的追捧，味千在推介過程中，獲得192倍超額認購，融資2.5億美元。

開得快并不見得好

回溯味千拉面的發展歷史，不難發現，標準化操作是味千拉面得以迅速發展的關鍵。

潘慰曾自豪地說：“我們全國所有門店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都一模一樣。”要讓全國46個城市的300多家店實現標準化，并不是一件容易的事情。而為了讓每碗面的分量、溫度、口味保持一致，是味千拉面十幾個智能部門、9000多名員工的努力。

潘慰保持至今的一大習慣就是下班后到處巡店。通常潘慰會先來到遞菜窗口，試試面碗的溫度；接著來到后廚，打開垃圾桶看看，有時還會用工具翻一翻。這樣做的目的，是看原材料有沒有浪費；其次，潘慰還可以觀察顧客剩下的是面多還是湯多，以改進口味。接下來，潘慰會看看各個角落有沒有油污和灰塵。只要看見角落不干凈，就會自己拿抹布蹲下去擦。

最后，潘慰還要檢查一下店門口，看為顧客準備的等候椅、應急傘是否充足?！拔揖褪且粋€停不下來的人，我在香港和日本看到了許多滿頭白發的成功人士依然在公司忙忙碌碌，因此我想永不停息大概也是成功者的一個必要條件吧?！?/p>

在上市前，味千拉面已有幾十個門店，利潤非常可觀。潘慰“有些心理膨脹了”，一心一意要做一個高級餐廳。整整一年，潘慰來往日本學習、談判，找人來籌劃。

公司有人勸潘慰不要牽扯太多時間和精力。理性分析下來，她想做的高級餐廳，針對是消費層次較高的顧客，服務做得貼切，需要付出更高的成本，一個店的投資金額達到2000-3000萬元。

到最后是否建店的關鍵時刻，潘慰“如同猛然醒悟”一樣，把這個構想放棄了。“為什么不去做自己最懂的，最有能力把握的，而且最能賺錢的味千拉面，而去做另外一件未知的項目？”

同樣的理性表現在特許加盟這件事上。

創業至今，味千拉面店面一直分為標準店、經濟店和旗艦店三種，三種形式都是直營店模式。這種做法讓外界非常費解，對連鎖企業而言，開放加盟權可以迅速擴大規模，增加品牌影響力、減少經營風險。

可潘慰至今未找到合適的合作者。她理想中的加盟者，是一個具備一個區域數十家店面的駕馭能力，能親力親為，將其作為一個事業來做的人。要在理念、資金上同時匹配的人。

所以，潘慰既沒開放個人加盟，也沒有開放區域加盟。“開店就像一個長跑，開得快并不見得好?！迸宋空f。

“骨湯門”暴雷，復蘇泥濘之路

憑借著“正宗日式”“大骨熬湯”的賣點，味千拉面定價不菲，比中式面線高一倍，在消費者心中塑造了高端洋氣的形象。但事實上，這碗雪白鮮美的骨湯卻不是豬骨熬制的。

2011年7月，媒體報道，30多元一碗的味千拉面，湯底是用湯粉、湯料調制出來，每碗成本僅幾毛錢。隨后，味千在官網做出回應，承認湯底由濃縮液還原而成。

此前，味千拉面夸大了骨湯湯底成分鈣含量，其廣告語為，“一碗湯的鈣質含量更是牛奶的4倍、普通肉類的數十倍”。在官網，味千拉面還給出權威機構的一組數據，“一碗湯的容量是360毫升，含鈣量高達1600毫克”。但經媒體計算，一碗湯內的鈣含量應該只有48.5毫克，二者相差巨大。

受此消息影響，味千拉面品牌形象一落千丈。骨湯門爆發當天，味千股價小幅下挫0.9%；但消息被證實后，味千股價便狂瀉不止，短短數日市值縮水約42億港元。潘慰也離餐飲富豪榜榜首漸行漸遠。2011年11月底，上海工商部門還對味千涉嫌虛假夸大鈣含量給出定論，處罰20萬元。

盡管后續有所反彈，但味千拉面整體頹勢難收。在2012年3月的業績說明會上，味千方面表示，自“骨湯門”事件以來，銷售狀況仍未完全恢復。不過從實際情況來看，恢復期遠比想象中要長。

對于味蕾越來越挑剔的中國消費者來說，味千已經落伍了。觸手可及的外賣、性價比更高的中式餐飲、不斷涌現的新品牌，正在蠶食味千曾經引以為傲的面食市場。

時至今日，味千拉面店面內的賣點仍然是“大骨熬湯50年”，不過即便是在高峰時期，店內客流量也顯得稀少。品牌老化、競爭激烈，味千拉面的前路仍然布滿荊棘。對于味千來說，還有翻盤的機會嗎？

（來源：視覺中國）