陳榮冰：丹桂減少苦澀的加工技術(shù)要點(diǎn)

烏龍茶茶湯中呈苦澀味的主要物質(zhì)是茶多酚、咖啡堿和茶皂素等。由于茶樹品種丹桂鮮葉中的茶多酚與氨基酸的比值較高，即多酚類含量相對(duì)較多，而氨基酸類含量相對(duì)較少，所含脂型兒茶素所占比重偏多。如果烏龍茶加工工藝掌握不得當(dāng)，特別是萎凋、做青和殺青不夠透，酯型兒茶素水解及熱轉(zhuǎn)化減少不充分，其成茶就較為苦澀。

為了充分發(fā)揮優(yōu)良品種高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)增效的特性，根據(jù)在丹桂新品種選育與推廣過程中，多年的加工比較試驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，提出丹桂加工烏龍茶減少苦澀味的技術(shù)要點(diǎn)。

鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)丹桂加工烏龍茶，要求鮮葉原料有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而形成駐芽時(shí)，采摘中開面至大開面3-4葉。原料力求老嫩一致，如果能在晴天的午后采摘較好，并保持鮮葉完整與新鮮。如果采摘太幼嫩制成茶會(huì)比較苦澀，因?yàn)檩^成熟的鮮葉中，茶多酚、咖啡喊、含氨量比嫩葉少，而醚出物等香氣先質(zhì)有顯著增加。有利于提高烏龍茶香氣，并減少苦澀味。

萎凋采回的鮮葉，應(yīng)及時(shí)攤放于水篩（直徑100厘米），每篩1-1.5公斤，攤晾過程要翻2-3次。晾青的作用是散發(fā)葉溫和水分，保持葉子新鮮度，使水分含量相對(duì)一致。丹桂鮮葉要爭(zhēng)取在太陽(yáng)下山前采收回廠曬青。曬青的作用是使鮮葉在較短的時(shí)間里適度失水，使葉質(zhì)柔軟，同時(shí)提高葉溫和酶的活性，加速化學(xué)變化。通過曬青，適當(dāng)重萎凋，可以顯著減少茶多酚含量，同時(shí)也使兒茶素組成發(fā)生變化。部分苦澀味重的酯型兒茶素水解成收斂性弱的且具爽口味的簡(jiǎn)單兒茶素。另外，還可使部分蛋白質(zhì)水解，增加氨基酸含量，提高香氣。

如果沒有條件曬青就采用加溫萎凋。萎凋槽萎凋，熱風(fēng)溫度為30-35度，每隔30分鐘左右翻動(dòng)一次，攤?cè)~厚度為15cm左右，越厚越慢越不均勻。萎凋結(jié)束后，放置青間1小時(shí)左右后搖青。綜合做青機(jī)萎凋用90型長(zhǎng)機(jī)慢檔萎凋比用120型大機(jī)萎凋的效果更好，熱風(fēng)溫度在30-32度為宜，每隔10-15分鐘翻動(dòng)幾轉(zhuǎn)，總歷時(shí)無水青為1.5-2.5小時(shí)，雨水青（應(yīng)先用冷風(fēng)吹干葉表水分再吹熱風(fēng)）為3-4小時(shí)左右。萎凋減重率可達(dá)10%左右，當(dāng)鮮葉第一、二葉下垂，葉色變暗，青氣減退，香氣顯露時(shí)為萎凋適度。春茶氣溫低，鮮葉含水量大，萎凋時(shí)間較長(zhǎng)些;夏暑茶氣溫高，鮮葉進(jìn)廠時(shí)失水已足，可以以晾代曬：秋茶氣候干燥，水分蒸發(fā)快，萎凋時(shí)間宜短。

做青做青是形成烏龍茶品質(zhì)最關(guān)健的工序，由搖青和晾青交替進(jìn)行。

在適宜的溫濕條件下，促進(jìn)了糖苷酶的活化，從而促進(jìn)糖苷類物質(zhì)的水解，生成萜烯醇類的游離芳香成分和葡萄糖，既增加了茶葉的香氣，又提高了茶湯的甜醇度。綜合做青機(jī)裝葉量為容積的1/2-2/3。搖青轉(zhuǎn)數(shù)根據(jù)氣候、品種、曬青程度不同而靈活掌握，即“看天做青、看青做青。”由于做青要求茶葉內(nèi)合物綬慢地進(jìn)行轉(zhuǎn)化和積累，做青間溫濕度要相對(duì)穩(wěn)定，做青間溫度保持在20-26℃，相對(duì)濕度在70%85%。應(yīng)具備加溫、去濕、排氣通風(fēng)等設(shè)施。做青過程溫濕度要求先低后高。

做青技術(shù)要求，第一次搖青以青氣微露，葉態(tài)稍有緊張狀為適度，俗稱“搖勻”。第二搖青以青氣較顯露，呈較明顯的緊張狀，葉緣略有紅點(diǎn)為適度，俗稱“搖活”。第三次搖青以出現(xiàn)強(qiáng)烈青氣和葉緣紅點(diǎn)尚顯為度;俗稱“搖紅”。第三次晾青以葉略呈湯匙狀、葉面綠黃，葉緣垂卷，紅點(diǎn)明，手握略有刺手感，青氣消退，清香微露為度。第四次搖青以微有青氣和葉緣紅點(diǎn)明顯為度。第四次晾青以葉面稍黃較亮，葉緣紅點(diǎn)較明顯，花香顯露為適度。第五次搖青以葉面黃亮，湯匙狀特征突出，手握如棉，花果香顯露為適度。在做青過程中，搖青與攤涼交替進(jìn)行。一搖后攤涼1-2小時(shí)，二搖后攤涼2-3小時(shí)，三搖后攤涼3小時(shí)，四搖后攤涼3小時(shí)。此后視做青葉變化情況靈活掌握，殺青前要堆青2-3小時(shí)。傳統(tǒng)工藝做青全程歷時(shí)10-12小時(shí)，空調(diào)環(huán)境做青全程歷時(shí)16小時(shí)以上。

綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右，待茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)一搖動(dòng)+—一靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6-10次，歷時(shí)約為6-15小時(shí)，吹風(fēng)時(shí)間先長(zhǎng)后短，每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)，每次逐漸增長(zhǎng)。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。做青前期約為2-3小時(shí)，操作上應(yīng)注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3-4小時(shí)，操作上應(yīng)注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2-3小時(shí)，以靜置發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)達(dá)到要求。做青葉在搖青和靜置過程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)，葉綠素破壞，葉色由綠色轉(zhuǎn)淡黃綠。蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增多，這些氨基酸在黃烷醇氧化過程中形成醛類等香氣物質(zhì)。香氣由青香轉(zhuǎn)化為蘭花香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為桂花香。

做青適度標(biāo)準(zhǔn)，主要觀察第二葉變化程度：葉脈透明，在燈光透射下，呈淡黃色、明亮;葉面黃綠色，葉緣朱砂紅，葉形成湯匙狀，觸摸青葉，致最后出現(xiàn)手握如棉的彈性感;青氣消失，散發(fā)出愉悅的花果香;減重率為25%-28%，含水量約為65%-68%。丹桂品種做青過程，每次搖青宜稍重些，薄攤、搖后要延長(zhǎng)晾青時(shí)間，讓青草氣散失干凈。增加搖青次數(shù)1-2次，并在殺青前適當(dāng)延長(zhǎng)堆青時(shí)間。使多酚氧化酶的活性進(jìn)一步增強(qiáng)，水解作用的程度加深，使更多的酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單兒茶素，從而降低茶湯的苦澀味。待花果香顯露時(shí)再殺青，如能雙炒雙揉減少苦澀味的效果更好。

炒青炒青是通過高溫制止酶促氧化作用，并使葉質(zhì)柔軟便于揉捻。用110型滾筒殺青機(jī)，筒溫260%以上，投葉量20-40公斤，炒青時(shí)間6-9分鐘。炒青過程，待水蒸汽大量溢出筒口時(shí)，排氣，炒至香氣清純，葉色由青綠轉(zhuǎn)暗綠，梗折不斷，葉片皺卷，手揉搓帶有粘性為適度。丹桂品種殺青下鍋溫度可稍高些，青葉下鍋要有嗶啪響聲，要?dú)⑼笟颍脽崃ψ饔茫共瓒喾涌偭拷档停貏e是呈苦澀味的酯型兒茶素進(jìn)一步減少。

揉捻茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度。葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。采用烏龍茶揉捻機(jī)。揉捻原則為“趁熱、少量、重壓、快速、短時(shí)”。要求揉出的茶葉，卷成茶條。揉捻后及時(shí)解塊，上烘，以免悶黃。

烘干利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵，蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)。

精制包括篩分、風(fēng)選、揀剔、燉火等工序，傳統(tǒng)程序?yàn)椋好琛珤趾Y→復(fù)揀→分選→勻堆→焙火→裝箱。其中以燉火工序最為關(guān)鍵。燉火過程掌握“低溫慢燉”的原則，以形成武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。目前烘焙的方式主要有：烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、焙籠炭焙等。

自動(dòng)烘干機(jī)燉火溫度130～140℃，歷時(shí)1.5～2.0h，攤?cè)~厚度5～6cm。烘箱燉火溫度120～130°C，時(shí)間7h，攤?cè)~厚度4～5cm，炭焙溫度80-120℃，時(shí)間8～12h，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達(dá)4～5kq。采用炭焙燉火，能達(dá)到武夷巖茶“香、清、甘、活”的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味。需具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時(shí)間、攤?cè)~匣度來控制火功。

丹桂品種應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，增加烘焙次數(shù)和間隔時(shí)間，丹桂成品茶，經(jīng)一輪焙火后應(yīng)放置較長(zhǎng)時(shí)間，有利于苦澀味的轉(zhuǎn)化。讓殘留苦澀味消除轉(zhuǎn)化成花果香或炭焙香。