杏鮑菇生產技術規程

蔣麗娜 張 敏 金衛群 陳黛麗（上海市奉賢區農業技術推廣中心 201400）

鄒丹蓉 （上海市嘉定區農業技術服務推廣中心 201800）

杏鮑菇，又名刺芹側耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名，是一種分解纖維素、木質素、蛋白質能力較強的食用菌，并且是集食用、藥用于一體的珍稀食用菌。近年來，杏鮑菇因其味道鮮美，消費量迅速增加。為促進杏鮑菇產業的進一步發展，對杏鮑菇生產技術進行了規范。現將杏鮑菇生產技術規程介紹如下。

1 范 圍

規定了杏鮑菇生產過程中的術語與定義、菌種、栽培、采收與整理、質量安全、保鮮與運輸。

2 規范性引用文件

下列文件對本標準的應用是必不可少的，凡注明日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本規程，凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本規程。

GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量

GB 7096 食用菌衛生標準

GB/T 12728 食用菌術語

NY/T 528 食用菌菌種生產技術規程

NY/T 1742 食用菌菌種通用技術要求

NY/T 1935 食用菌栽培基質質量安全要求

NY 5095 無公害食品 食用菌

NY 5099 無公害食品 食用菌栽培基質安全技術要求

NY/T 5333 無公害食品 食用菌生產技術規范

NY 5358 無公害食品 食用菌產地環境條件

3 術語與定義

規范性引用文件確立的及下列術語與定義適用于本標準。

杏鮑菇，學名Pleurotus eryngii(DC.ex.Fr.)Quel.，別名剌芹側耳，隸屬于真菌門、擔子菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬。杏鮑菇因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名，是集食用、藥用于一體的珍稀食用菌，其菌肉肥厚、質地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結實、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”“干貝菇”。杏鮑菇是一種分解纖維素、木質素、蛋白質能力較強的食用菌。

4 菌 種

4.1 品 種

選用“杏鮑菇1號”。

4.2 生產要求

擴繁用的杏鮑菇種源應來自具有相應資質的菌種場。菌種生產過程應符合NY/T 528、NY/T 1742的規定。基質應符合NY 5099的規定，菌種生產中的棉籽殼、木屑、甘蔗渣、玉米芯、葡萄枝屑均需發酵，其中，棉籽殼和玉米芯需發酵堆制15 d以上，葡萄枝屑需堆制20 d以上、發酵中期翻堆1次，木屑和甘蔗渣需堆制30 d以上。

4.3 基質配方

4.3.1 母種基質

PDA、PSA配方均為馬鈴薯（去皮）200 g、葡萄糖20 g、瓊脂20 g、水1 000 mL，pH自然。

4.3.2 原種基質

配方A為木屑50%、棉籽殼28%、麩皮20%、碳酸鈣1%、石膏1%，pH 7.5，含水量60%；配方B為木屑30%、玉米芯20%、棉籽殼28%、麩皮20%、碳酸鈣1%、石膏1%，pH 7.5，含水量60%。

4.3.3 栽培種基質

配方A為木屑68%、麩皮23%、玉米粉7%、碳酸鈣1%、生石灰1%，pH 7.5，含水量63%；配方B為木屑38%、甘蔗渣30%、麩皮23%、玉米粉7%、碳酸鈣1%、生石灰1%，pH 7.5，含水量63%。

4.4 菌種質量要求

4.4.1 母 種

在適溫（20～25 ℃）條件下，母種于8～10 d后長滿試管斜面，菌絲潔白、濃密、粗壯、生長整齊無雜菌污染。

4.4.2 原 種

在適溫（22～25 ℃）條件下，原種于30～33 d后長滿菌瓶，菌絲潔白、粗壯、上下分布均勻、無任何斑點或異色。

4.4.3 栽培種

在適溫（20～25 ℃）條件下，栽培種于25～30 d后長滿菌袋，菌絲潔白、粗壯、手感硬實、手敲有彈性、無任何斑點或異色，發菌后菌包重800～900 g。

5 栽 培

5.1 生產環境

恒溫出菇房的生產環境條件應符合NY 5358的規定。

5.2 栽培方式

杏鮑菇栽培應符合NY/T 5333的規定，且采用開袋出菇方式。

5.3 開袋疏蕾

將栽培種塑料袋橫放在出菇架上，菌棒兩兩相放，隨后將袋口松開，等小菇蕾出來后及時疏掉多余的菇蕾。

5.4 溫濕度調控

出菇期間菇房氣溫應控制在13～15 ℃，空氣濕度應保持在85%～95%。為提高空氣濕度，最好將噴霧器頭朝上噴霧水，切勿將水直接噴到菇體上，否則會使子實體變黃，影響品質，嚴重時會造成菇體腐爛。

5.5 通風換氣

出菇期間菇房內必須保持良好的通風換氣條件，栽培種塑料袋剛開袋時，每天通風換氣4次、每次5 min；菇蕾長大后逐漸增加通風量，每天通風換氣4次、每次8 min。

5.6 病害防治

在高溫高濕環境下杏鮑菇生長易發生細菌性病害，一旦發生，需及時清除病原菌并撒熟石灰，且需加大通風換氣。

6 采收與整理

6.1 采 收

杏鮑菇在現蕾后15 d左右，當菌蓋肥厚結實、表面光滑、菌蓋內卷未展平時即可采收。

6.2 分 級

采收后削掉老根，隨后按杏鮑菇分級標準進行分級，并整理、裝箱、上市。

表1 杏鮑菇分級標準

6.3 包 裝

按規格用聚丙烯食品級包裝袋密封包裝，封口時將袋擠扁盡量抽出袋內空氣，每袋裝鮮菇2 500 g左右。包裝上貼標簽，標明品種名稱、凈含量（重量）、生產日期、保質期、生產者、執行標準。

7 質量安全

杏鮑菇產品質量應符合GB 7096、GB 2762和NY 5095的規定。

8 保鮮與運輸

8.1 保鮮貯藏

裝袋后的杏鮑菇放在4～5 ℃冷庫內貯藏，可保鮮 10～15 d。

8.2 運 輸

在冷庫內將低溫冷藏的小袋鮮菇按照統一數量裝入長方形泡沫箱中，用4～5 ℃冷藏車運輸。