肉酒

趙寬宏

您沒看錯，是“肉酒”，而不是“酒肉”。“酒肉”說的是酒和肉，兩種有區別但相關的東西，而“肉酒”說的則是一種用肉泡出來或釀造出來的酒。

俗話說，生活就是柴米油鹽醬醋茶。可讓我說，這只是日子，不是生活。生活怎么能少得了酒呢？或者說，有了酒，生活才有味道。高興得意時——人生得意須盡歡，莫使金樽空對月;意氣相投時——酒逢知己千杯少;愁緒憂思時——何以解憂，唯有杜康。您可能喝過精糧、粗谷、藤蔓、根莖釀制的酒，可您喝過用動物的肉釀的酒嗎？

有個朋友說，他父親割了一大坨熟肥膘肉泡在苞谷酒里。國人泡酒，泡什么的都有——泡植物，泡蛇蝎，五花八門，豐富多彩。但直接在酒中泡肥膘肉的，此前真是聞所未聞。一天看黃苗子的《茶酒閑聊》，里面有篇介紹“玉冰燒”的文章讓我開了眼界。兩廣地區有種肉酒，名曰“玉冰燒”。選上好米酒入缸，把肥肉塊蒸熟去皮切塊，浸入酒缸中。肥肉脂肪逐漸溶化，過濾掉殘渣，留下晶瑩乳白或略帶淺黃色的半透明酒液，就是入口柔和、香醇、不烈的“玉冰燒”。豬肉泡進酒中，可吸附酒中的雜質;肉的脂肪在酒中緩慢降解，生成的脂肪酸與酒液融合，又醇化成了獨特的香型。醇香甘冽的“玉冰燒”怎能不讓人陶醉？為什么叫“玉冰燒”？粵語“肉”“玉”同音，而“玉”比“肉”雅致，因此用“玉”;“冰”，說的是泡在酒中的肥豬肉像晶瑩剔透的冰塊;“燒”，就是人們常說的燒酒。“玉冰燒”之名由此而得。朋友的父親大概是了解“玉冰燒”的制法的。

一次聚會，朋友們談到各地名酒，說咱中國還有一種古老的肉酒，源于漢魏，興于唐宋，是直接用肉發酵釀制的，叫“羊羔酒”。《東京夢華錄》《武林舊事》等典籍中都記載過這種肉酒。聚會后我翻閱資料，知道了這種肉酒的發酵釀制方法。《壽親養老新書》介紹道：“米一石，如常法浸漿。肥羊肉七斤，曲十四兩，諸曲皆可。將羊肉切作四方塊，爛煮，留汁七斗許，拌米飯、曲，更用木香一兩同醞，不得犯水。十日熟，味極甘滑。”

大概因其“味極甘滑”，且有“大補元氣，健脾胃、益腰腎”等功效，古人對羊羔酒趨之若鶩。連一向稱自己不善飲的雍正，也曾寫字條給年羹堯：“在寧夏靈州出一羊羔酒，當年進過，有二十年寧夏不進了，朕甚愛飲，尋些來，不必多進，不足用時再發旨意，不要過百瓶，密諭。”

據說，“玉冰燒”和“羊羔酒”現在都有批量生產的商品，只是不知是否用古法釀制。一定要找個機會買些回來，呼朋喚友一起嘗嘗。