鮮切水果到底新鮮不新鮮

劉媛媛

學子說食品，

教授來把關。

入口非小事，

幫您細甄辯。

2019年3月13日，家住長沙的一位俞姓姑娘在回家路上購買了一盒鮮切菠蘿，并于當天晚餐后吃完。晚上11點，俞姑娘突然感到腹部劇烈疼痛，還出現了腹瀉癥狀。后經醫院診斷，俞姑娘的病癥是由沙門氏菌和大腸桿菌引起的，“元兇”很有可能就是那盒鮮切菠蘿。打開瀏覽器，類似的新聞屢見不鮮。令人不禁對方便且食用率高的鮮切水果的安全性產生了疑問，鮮切水果到底新鮮不新鮮？

★水果被切割后會發生以下生理生化變化：

1.發生酶促褐變反應。新鮮水果經切割加工，果實組織受損，體內的酶與其他特異性結合物質相接觸，引起各種生理生化反應，比如酚類物質、多酚氧化酶、氧氣三者相遇，促成果蔬的酶促褐變反應，生成了褐色色素。人們日常所見蘋果切割后變黑就是這個原因。酶促褐變反應還會導致水果質地劣變，如果實軟化或硬化。以鮮切西瓜為例，切割后在5℃的條件下貯藏兩天，鮮切西瓜的硬度下降10.4%。除此之外，果實組織的呼吸作用增強，會消耗大量營養素和能量，降低自身的抵抗力，并且伴隨產生大量乙烯，加速衰老，縮短貨架期。

2.容易繁殖微生物。由于去除了水果的表皮，水果的完整性遭到破壞。失去果皮這道天然屏障，果實更容易遭到微生物侵襲，再加上切割過程使水果細胞破損，大量汁液外溢，潮濕的果實表面和果實本身豐富的營養物質為微生物的繁殖創造了有利條件。

3.降低營養價值。切割水果在清洗、貯藏過程中有可能因為不適宜的溫度、光照，導致營養物質損失，降低營養價值。以維生素C含量為例，切塊菠蘿儲藏一天，其維生素C含量損失為10%，儲藏兩天，損失高達27%。

我在實驗室中，四天內三次記錄了切塊菠蘿、蘋果的生理生化變化，詳見表1、2。

鮮切水果是順應時代發展需要而誕生的輕加工食品。鮮切水果可以減少生活垃圾，還可利用廢棄下腳料生產有機肥料、燃料乙醇等生物能源，實現環境友好型綜合利用。如今，我國鮮切水果發展還處于起步階段，衛生標準、法規約束等方面還不完善。所以，您在選購鮮切水果時還需仔細甄別。

★如何鑒別切塊水果是否新鮮？

您在購買鮮切水果時，應注意觀察其顏色、硬度、香氣。新鮮水果的顏色鮮亮、硬度強、水分足，且帶有特有的芳香味。

★如何購買新鮮的鮮切水果？

建議您到大型商場、超市購買鮮切水果。消費者在這樣的場所可以一目了然地看到水果的加工貯藏過程。盡量不要通過外賣平臺購買鮮切水果。另外，購買時請仔細觀察包裝時間。

參考文獻：

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