蝦子茭白出水來

秋實 朱旭海

蝦子茭白，是古城鎮江的一道清口素菜，也是久負盛名的傳統美味佳肴，由于用茭白、蝦子兩種食材烹制，既不油膩，又味道鮮美，營養也很豐富，而且還可消除夏日暑氣，因此受到廣大食客，尤其頗受食素者們鐘愛。

鎮江北臨長江，東依練湖，古運河穿城而過，水網縱橫發達，茭白、魚蝦等水產資源十分豐富。蝦子茭白最初是逐水而居的漁民喜吃的季節菜。這兩樣食材對他們來說，都是唾手可得，再加上烹制方法簡單，因而漁民不覺得此菜有多稀罕。

先說茭白。茭白是我國特有的一種蔬菜，系禾本科菰屬多年生宿根草本植物，多生長于長江河塘湖地一帶。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當做糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。后來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在我們食用的茭白。后來，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種植株作為蔬菜。在江南一帶，茭白又有“茭筍”的美稱。《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑。” 據說剛采摘的茭白可以直接生食，又脆又甜，比瓜爽口。因此，茭白在鎮江、揚州一帶也被稱為“高瓜”，意為比瓜好吃的蔬菜。

再說蝦子。蝦子是用河蝦的卵加工而成的調味品。每年春末夏初為蝦子加工時期，將抱卵的鮮河蝦放入清水中，輕輕攪動，使蝦卵散入水中，將蝦卵撈出瀝干后用鍋焙干，出鍋晾涼即成蝦子。蝦子具有濃郁的鮮味，明代已有食用記載，用于許多菜品或面條、餛飩等食品的調味。清代《本草綱目拾遺》引《食物宜忌》說蝦子： ?“鮮者味甘，腌者味咸甘，皆性溫助陽，通血脈。”

舊時，蝦子是重要的鮮味調味品。不過，蝦子有一定腥味，入菜前需要提前用黃酒泡兩小時，或用將姜片、蔥條、黃酒與滾水混合，加入蝦子，隔水蒸5分鐘，給蝦子去腥提鮮。這個步驟至關重要，是烹飪菜肴的必備工序。

當代人喜食此菜，還有其它原因。蝦子含有高蛋白及豐富的鈣、磷、鐵等營養素，同時因為較高含量的蝦青素，因此助陽功效甚佳，尤利腎虛者。此外，蝦子同茭白合炒，還有清熱除煩、解酒、解毒的功效。

鎮江名廚做這道菜還有很多講究的地方。因為茭白含草酸太多，所以烹制前需將茭白去皮后放進開水里焯一下，一方面去除草酸，防止多食后產生結石;另一方面，鎖閉了茭白的毛孔，使得吃油、吃水較多的茭白，改改“性子”;這樣做也除掉了茭白的水腥味;最后，收閉毛孔后的茭白，見油后表面也更油亮，讓人更有食欲。

先將焯水后的茭白切成小滾刀塊;炒鍋放在中火上，放熟雞油燒至五成熱，再放入白糖炒至色紅時，迅速放入蔥姜末、茭白、香菇，顛勺煸炒;待上色后加入清湯、醬油、精鹽、料酒燒沸，改微火燜至湯將盡時，放入蝦子，再用濕淀粉勾芡，淋上蔥油，顛翻均勻，除去澀味，出鍋即成。制作要訣是：文火燜制，勤顛翻，以免煳底。

這道菜的口感特點是清新爽口，蝦味鮮濃，兼有嫩、脆、滑、鮮、爽的特點，既可以當熱菜吃，也可以做冷菜使用。它能很好地中和其他菜的葷腥感，女性食客尤其愛吃。