梧州紙包雞

潘春華

廣西梧州是一座有著2200余年歷史的文化名城，不僅風(fēng)景秀美，名勝古跡眾多，而且有不少令人垂涎欲滴、回味無(wú)窮的美食佳肴。紙包雞就是一款地道的梧州名肴。

梧州紙包雞采用純正的三黃雞制作。其烹飪過(guò)程十分奇特：將雞洗凈、切件、調(diào)味、腌制后，以玉扣紙（一種福建產(chǎn)的竹草紙）包裹雞塊，放入花生油中炸制而成。此菜色澤金黃，油潤(rùn)明亮，奇香無(wú)比，鮮嫩甘美，入口甘、滑、嫩、軟，食后可令人齒頰留香。在1983年舉辦的全國(guó)烹飪美食大賽上，廣西唯一的參賽菜品——紙包雞，贏得了“中國(guó)一絕”的榮譽(yù)稱號(hào)。1985年，此菜被選拍入《中國(guó)一絕》電視紀(jì)錄片，名揚(yáng)海內(nèi)外。根據(jù)美食家們的總結(jié)，是“四特”成就了梧州紙包雞這“一絕”。

一特：選料嚴(yán)、刀工奇

選料嚴(yán)、刀工奇，為本菜“一特”。紙包雞選用的原料雞均為當(dāng)?shù)剞r(nóng)家果園、林地散養(yǎng)且未下過(guò)蛋的小三黃雞。因?yàn)樯L(zhǎng)時(shí)間短，這種雞肉質(zhì)十分細(xì)嫩。入菜時(shí)需將雞去頭去尾，用薄刀切出大小均勻的雞件，然后在雞件上切若干刀。每刀不要切斷，且保證間距相等，形成梳子狀。這樣的切法，可使大塊雞肉在油浸過(guò)程中容易成熟。一開(kāi)始，紙包雞只用去骨雞腿、雞翅制作。后來(lái)，人們?yōu)榱私档统杀緦⑷u入菜。

二特：配料講究

配料講究為本菜“二特”。據(jù)了解，正宗梧州紙包雞的配料多達(dá)十二種，其中廣西特產(chǎn)古龍大紅八角、蒙山大肉姜等是腌制雞肉必選的配料，可以確保紙包雞氣味芳香。此外，調(diào)制醬料必須使用梧州白云山新鮮山泉水，這也是紙包雞技藝流傳外地后無(wú)法保持原有異香的重要原因。

三特：隔紙油炸

隔紙油炸的烹飪手法堪稱“三特”。紙包雞所用的是久負(fù)盛名的玉扣紙。廚師先將瑩潤(rùn)如玉的玉扣紙油炸，再將雞肉和秘制醬料放入紙中包裹起來(lái)，然后放進(jìn)油鍋里不停翻滾浸炸，炸十分鐘左右即可出鍋裝盤(pán)。其優(yōu)點(diǎn)是雞塊有紙相隔不黏滾油，紙內(nèi)味汁不外泄，同時(shí)紙香、肉香兩相融，使得雞肉鮮嫩甘滑、醇厚不膩。遺憾的是，如今玉扣紙已不多見(jiàn)。有的飯店會(huì)采用錫紙或者糯米紙制作此菜。

四特：吃法優(yōu)雅

吃法優(yōu)雅且有內(nèi)涵可稱之為“四特”。吃的時(shí)候，為了降低雞塊溫度，散發(fā)香氣，要在浸炸過(guò)的玉扣紙包上輕劃十字切口，使得色澤金黃、熱氣騰騰的雞塊“猶抱琵琶半遮面”。這般“玉紙輕挑滿堂香”，可引食客還未吃雞便已垂涎三尺。

梧州紙包雞，歷史底蘊(yùn)豐厚，有一百五十余年的歷史，起源于晚清咸豐年間。民國(guó)初年，梧州北山腳下有一處環(huán)境幽深的園林——同園。同園里有一家高檔酒樓“環(huán)翠”，這里的廚師官良將紙包雞改良成為宴席名菜。1923年“粵西樓”酒家以高薪聘請(qǐng)官良師傅。之后，官師傅更是在刀工、配料、調(diào)味、火候等諸方面對(duì)紙包雞的制作工藝做了進(jìn)一步的提升，使紙包雞成為“粵西樓”的招牌名菜。

據(jù)說(shuō)，粵軍軍閥，“南天王”陳濟(jì)棠，一次在廣州設(shè)宴款待賓客。其姨太莫秀英提出用一道梧州的紙包雞作為大軸菜。莫秀英為什么會(huì)想到梧州紙包雞這道菜呢？原來(lái)，有一次她到梧州，梧州的軍政要人設(shè)宴款待她。席間，甘滑爽口，不肥不膩，做法奇特的紙包雞，令她食后難以忘懷。她對(duì)陳濟(jì)棠說(shuō)：“梧州紙包雞若能擺上今日的宴會(huì)桌面，定能讓賓客拍手叫絕。”陳濟(jì)棠面有難色地說(shuō)：“廣州離梧州這么遠(yuǎn)，這怎么能辦得到？”莫秀英撒嬌道：“這有何難？你就不會(huì)動(dòng)用你的鐵鳥(niǎo)（水上飛機(jī)）去辦嗎？這點(diǎn)小事也難得倒你這個(gè)堂堂的大長(zhǎng)官？”經(jīng)她這么一說(shuō)，陳濟(jì)棠也給逗笑了，便說(shuō)： ? “好！就照你說(shuō)的辦。”于是，陳濟(jì)棠即刻派人開(kāi)水上飛機(jī)飛往梧州，到“粵西樓”去買紙包雞。廣州到梧州，空中直線距離200多公里。不到兩個(gè)小時(shí)，“粵西樓”的紙包雞便已端到了軍閥的餐桌上。

舊時(shí)，梧州紙包雞這道美味佳肴，不是一般勞苦大眾能吃得到的，它是達(dá)官貴人的盤(pán)中餐。后來(lái)，由于種種原因，梧州紙包雞淡出了人們的視線，酒樓飯館很難見(jiàn)到它的身影。

1983年，改革的春風(fēng)吹遍了祖國(guó)大地，全國(guó)首屆烹飪美食大賽在北京人民大會(huì)堂舉辦。梧州市飲食公司經(jīng)過(guò)整理，發(fā)掘出紙包雞這道歷史傳統(tǒng)名菜，派出了“大東酒家”的廚師陳北水，代表廣西應(yīng)邀參加比賽。在人民大會(huì)堂，陳北水大廚淡定自若，精心制作出香氣四溢、美味爽口的紙包雞。其間，參賽嘉賓人人爭(zhēng)相品嘗，嘖嘖稱贊。廣西唯一參賽的這道菜品，贏得了“中國(guó)一絕”的榮譽(yù)稱號(hào)，不僅名揚(yáng)京華，同時(shí)也讓梧州紙包雞的烹飪技藝得以傳承。

梧州紙包雞不但味美，還是養(yǎng)生滋補(bǔ)佳品，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體功效，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。此菜制作時(shí)，雞塊以紙包裹，不直接和油接觸，受到的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較小，因而風(fēng)味獨(dú)特，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

如今，梧州紙包雞經(jīng)過(guò)代代師傳，已成為梧州市傳統(tǒng)名菜。國(guó)內(nèi)外游客凡到梧州，都以能品嘗到紙包雞為一大快事。紙包雞已成為宣傳梧州傳統(tǒng)飲食文化的一張靚麗名片。