食物中蠢蠢欲動的微生物

紉秋

2018年底的一則新聞稱，美國農業部食品安全檢查局因微生物污染問題召回了510萬磅（231萬公斤）生牛肉產品。據報道，這批被召回的牛肉產品已被銷往全球各地。從2017年至今，美國政府召回的“未加工生牛肉產品”總量超過1200萬磅（544萬公斤）。如果按美國1公斤牛肉市場售價6美元計算的話，其價值高達3264萬美元。究竟是哪種微生物擁有這么大的破壞力呢？

據美國疾病控制與預防中心的數據顯示，召回牛肉與沙門氏菌的爆發有關。在本次疫情中，美國有二百余人因感染沙門氏菌生病，五十余人接受住院治療。如果不是美國有關部門迅速行動，很可能讓食品微生物界的“頭號通緝犯”——沙門氏菌給消費者造成更大的損失，甚至因此喪命。我，福爾摩斯·菌將向各位讀者介紹一下這位作惡多端的“頭號通緝犯”的個人信息，好讓您在未來的生活里免受它的傷害。

|背|景|信|息|

中文名：沙門氏菌。

拉丁文名：salmonella。

國籍：該菌廣泛存在于自然環境中，遍布地球上的各個角落。

民族：細菌界，變形菌門，Y-變形菌綱，腸桿菌目，腸桿菌科，沙門氏菌屬，沙門氏菌。沙門菌屬是腸桿菌科中最重要的病原菌。目前已發現的沙氏菌有超過2500個血清型和變種。其中容易引起人類患病的血清型主要有鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、印第安納沙門氏菌以及德爾卑沙門氏菌等。

分類：1.傷寒沙門菌（傷寒、副傷寒），該類沙門氏菌可導致《中華人民共和國傳染病防治法》中規定報告的乙類傳染病。2.非傷寒沙門菌，為《食品安全國家標準》規定的主要檢測對象。

身高：長0.6～0.9微米，寬1～3微米。菌落直徑2～4毫米。

外貌：為革蘭陰性直桿菌，通常具有周生鞭毛，能運動。

生活習慣：兼性厭氧，生長溫度范圍較寬，在8～45℃ 下均能生長，在水中可存活2～3周，糞便中能存活1～2個月，在手指尖至少能存活10分鐘，但對理化因素的抵抗力較差，濕熱65℃環境只需15～30分鐘可被殺滅。

長期居住地：寄生在動物與人類腸道內。沙門氏菌污染的食物90%以上為肉制品。

出生日期：不詳。1880年被發現，1885年科學家沙門氏在豬霍亂流行時，分離出豬霍亂沙門菌。由于沙門氏對本屬細菌的發現貢獻卓越，故該菌定名為沙門菌屬。

圈內好友：大腸埃希菌、志賀氏菌、克雷伯氏菌等。

職業：罪犯。

主要成就：沙門氏菌、大腸埃希菌O157、志賀菌、單核細胞增生李斯特菌是引起食源性疾病的四大主要細菌，沙門氏菌排名第一。據不完全統計，我國70%～80%的細菌性食物中毒事件由沙門氏菌引起，其中90%以上是通過動物性食品感染所致。

|犯|罪|過|程|

沙門氏菌在任何地方都可能犯罪。沙門菌病患者、健康帶菌的人和動物的排泄物都是重要的傳染源。健康帶菌者的糞便可持續帶菌，是重要的傳染源。沙門氏菌從事犯罪活動一般分為以下四步。

第一步：揮動菌毛

菌毛是菌體表面的纖細結構，有助于沙門菌黏附上皮細胞及在小腸黏膜的定植。

第二步：啟動脂多糖釋放機制

菌體崩裂后，沙門氏菌會大量釋放脂多糖，可引起人體發熱，白細胞減少。人體一次性受大劑量脂多糖侵襲時，可導致中毒性休克。脂多糖由三部分組成，即類脂A、核心多糖、O抗原。根據O抗原的凝集反應，可將沙門菌分為42個不同的血清群，如腸炎沙門菌屬D群、豬霍亂沙門菌屬C1群、鼠傷寒沙門菌屬B群等。

第三步：開啟莢膜保護模式

莢膜是沙門菌的表面抗原，又稱Vi抗原，能夠阻斷O抗原與其相應抗體的反應，具有抗吞噬和保護菌體抵抗補體參與的溶菌作用。細菌和人體都有自我保護意識。當細菌進入人體時，人體會啟動吞噬細胞將細菌溶解等方式將細菌排除體外。而細菌很聰明，它們可以抵抗這種吞噬作用，所以能夠在人體內生存下來，從而導致人體患病。

第四步：釋放腸毒素

部分沙門菌如腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌能產生腸毒素，導致人體發生持續性腹瀉。

|防|范|措|施|

沙門氏菌中毒潛伏期較短，一般為6～24小時。中毒初期表現為頭痛、惡心、食欲缺乏，接著出現高熱、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉，嚴重者出現昏迷、休克、腎衰竭甚至死亡。沙門菌食物中毒按照臨床特點可以分為五類，其中以胃腸炎型為最為常見，其他為類傷寒型、類霍亂型、類感冒型和敗血癥型。頭孢類抗菌藥物是治療沙門氏菌感染的常用藥物。除此以外，四環素類、喹諾酮類、磺胺類藥物也常用來治療沙門氏菌感染。

由于沙門氏菌罪行惡劣，世界各國都對它進行了嚴格的規定。一般情況下，微生物會存在于某些特定種類的食物中，如副溶血性弧菌一般存在水產品和腌制食品中。大多數國家會要求針對某類特定食物檢驗某種細菌，對于其他食品則不做檢驗要求。而我國的《GB 29921—2013 食品安全國家標準》對于食品中致病菌限量的規定則明確要求，所有食品類型，包括肉制品、即食制品、水產品、果蔬制品、冷凍食品等，凡是在國家標準中規定檢驗微生物的食品，都不得檢出沙門氏菌。