馬齒莧涼茶的研制

臧 皓，林余波，張露云，徐 倩，李 明

涼茶是傳統中草藥植物性飲料的通稱，具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效［1-2］.它是將藥性寒涼和能消解人體內熱的中草藥煎水做飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或治療冬日干燥引起的喉嚨疼痛［3-4］.2006年5月，涼茶經國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產.

馬齒莧為馬齒莧科馬齒莧屬一年生肉質草本植物，又名五行草、長壽菜［5］.馬齒莧作為我國傳統中藥，在民間已有數千年的應用歷史，歷代本草醫書對其均有記載［6］.其還是衛生部劃定的藥食同源的野生植物之一［7］，被列入2008年北京奧運會菜譜［8］.馬齒莧被譽為天然抗生素，它含有多種對人體有益的營養和藥用成分，具有很高的營養價值和藥用價值［9］.其性寒味酸，歸肝、大腸經，具有清熱解毒、涼血止血、止痢的功效［10］.近年來的藥理研究表明，馬齒莧還具有降血糖、降血脂、抗粥樣動脈硬化、抗癌、抗菌等功效［11-14］.本實驗以馬齒莧為主要原料，制備成營養可口的馬齒莧涼茶，可以滿足消費者需要，這對馬齒莧的深加工具有重要意義.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬齒莧干燥全草（采自通化市東昌區江東鄉佐安村）、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、白砂糖、三氯蔗糖均為市售，去離子水為自制.

1.2 儀器與設備

中藥粉碎機、分析天平、電子秤、數顯恒溫水浴鍋、高速分散均質機.

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

馬齒莧→挑選→清洗→干燥→制粉→浸提→澄清→過濾→濾液→調配→均質→灌裝封口→殺菌冷卻→成品.

1.3.2 操作要點

（1）原材料預處理:選擇無病蟲害的馬齒莧，除雜后漂洗干凈，烘干剪切、備用.

（2）浸提:將剪切好的馬齒莧稱量后沸水浸提，浸提結束后用紗布過濾，濾液靜置5min，二次過濾，使濾液更澄清、均勻一致.

（3）調配:將檸檬酸、白砂糖、三氯蔗糖、CMC-Na按比例加入浸提液中，攪拌均勻.

（4）均質:將料液加熱至55～65℃，于均質機中進行均質，增加產品的穩定性，防止生成沉淀.

（5）灌裝、滅菌:將灌裝好的涼茶放置在滅菌鍋中121℃下滅菌15min.

1.3.3 單因素考察

實驗中以感官評分為指標，分別考察了馬齒莧用量、檸檬酸用量、CMC-Na用量、三氯蔗糖用量、白砂糖用量五個因素對馬齒莧涼茶品質的影響.

（1）馬齒莧用量考察.固定檸檬酸用量為0.05g，CMC-Na用量為0.04g，三氯蔗糖用量為0.02g，白砂糖用量為1.5g，當馬齒莧分別加入4g、6g、8g、10g和 12g時，加入 500mL沸水，浸泡10min，抽濾得到濾液.考察馬齒莧用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.

（2）檸檬酸用量考察.固定馬齒莧用量為8g，CMC-Na用量為0.04g，三氯蔗糖用量為0.02g，白砂糖用量為1.5g，加入500mL沸水，檸檬酸用量分別為0.03g、0.04g、0.05g、0.06g和0.07g時，考察檸檬酸用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.

（3）CMC-Na用量考察.固定馬齒莧用量為8g，檸檬酸用量為0.05g，三氯蔗糖用量為0.02g，白砂糖用量為1.5g，加入500mL沸水，CMC-Na用量分別為0.03g、0.04g、0.05g、0.06g和0.07g時，考察CMC-Na用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.

（4）三氯蔗糖用量考察.固定馬齒莧用量為8g，檸檬酸用量為0.05g，CMC-Na用量為0.04g，白砂糖用量為1.5g，加入500mL沸水，三氯蔗糖用量分別為0.01g、0.015g、0.02g、0.025g和0.03g時，考察三氯蔗糖用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.

（5）白砂糖用量考察.固定馬齒莧用量為8g，檸檬酸用量為0.05g，CMC-Na用量為0.04g，三氯蔗糖用量為0.02g，加入500mL沸水，白砂糖用量分別為0.5g、1.0g、1.5g、2.0g和2.5g時，考察白砂糖用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.

1.3.4 正交試驗設計

在單因素實驗的基礎上，選取糖、檸檬酸、CMC-Na進行三因素三水平L9（33）正交試驗，因素水平見表1.

表1 L9（33）正交試驗設計表

1.3.5 感官評價標準

由10人組成的品評小組，參考文獻［15］設計得到表2，根據表2馬齒莧涼茶感官評價標準對產品感官品質進行打分.

表2 馬齒莧涼茶感官評價標準

2 結果

2.1 馬齒莧用量對評分的影響

由圖1可知，隨著馬齒莧用量的增加，感官評分先升高后降低，這主要是因為馬齒莧有特有的風味，馬齒莧用量過低則風味不突出，用量過多則風味過重，令人不適，導致感官評分下降，最后確定用量為8g時風味柔和評分最高.

圖1 馬齒莧用量對感官評分的影響

2.2 檸檬酸用量對評分的影響

由圖2可知，隨著檸檬酸用量的增加，感官評分先升高后降低，這說明少量加入檸檬酸能改善涼茶的口感，而用量過多則酸味過重，影響評分，最后確定用量為0.05g時產品酸甜適口，評分最高.

圖2 檸檬酸用量對感官評分的影響

2.3 CMC-Na用量對評分的影響

由圖3可知，隨著CMC-Na用量的增加，感官評分先升高后降低，這說明CMC-Na能增加涼茶的粘稠度，過少，產品入口后的順滑度不足，過多，則產品粘度較大流動性降低，最后確定用量為0.04g時產品口感順滑，且保持良好的流動性，感官評分最高.

圖3 CMC-Na用量對感官評分的影響

2.4 三氯蔗糖用量對評分的影響

由圖4可知，隨著三氯蔗糖用量的增加，感官評分先升高后降低.三氯蔗糖的甜度高，但用量過大則令人感到不適，最后確定用量為0.02g時產品甜度適中感官評分最高.

圖4 三氯蔗糖用量對感官評分的影響

2.5 白砂糖用量對評分的影響

由圖5可知，隨著白砂糖用量的增加，感官評分先升高后降低，這說明白砂糖的量對涼茶的口感影響很大，最后確定用量為1.5g時產品酸甜適口感官評分最高.

圖5 白砂糖用量對感官評分的影響

2.6 正交實驗結果

在單因素實驗結果的基礎上，對糖用量、檸檬酸用量和CMC-Na用量三個因素按照L9（33）設計正交實驗，實驗結果見表3.

表3 正交實驗結果

由表3極差值R大小可知，影響涼茶配方感官評分的主要因素主次順序為C（CMC-Na用量）＞A（糖用量）＞B（檸檬酸用量）.即增稠劑用量影響最大，可以得到試驗的最優組合為A3B1C2，即三氯蔗糖用量為0.02g、白砂糖用量為2.0g、檸檬酸用量為0.04g、羧甲基纖維素鈉用量為0.06g.根據最優組進行驗證實驗，以感官評價標準為指標，經感官評定后得分為92分.

3 討論

3.1 馬齒莧的用法

馬齒莧的莖葉中含有大量樹脂、蠟質、果膠和粘液質，同時莖桿粗壯，榨汁困難，且取汁過程中汁液易發生氧化褐變［16］.本研究采用陰干晾曬后的干燥馬齒莧，用沸水浸泡，避免了取汁困難的同時保留了馬齒莧的特殊風味.

3.2 矯味劑的使用

沸水浸泡得到的馬齒莧浸提液口味酸澀，中藥味濃厚［17］，不適合直接生產涼茶，需要使用矯味劑來改善涼茶的風味.本實驗一方面使用白砂糖和三氯蔗糖協調馬齒莧的中草藥味，同時增加能量、保持香氣；另一方面采用檸檬酸來減輕其中草藥味，使涼茶酸味純正、口感清爽.

3.3 增稠劑的使用

為了增加馬齒莧涼茶口感的順滑和產品的穩定性，因此使用CMC-Na，使用后的涼茶口感順滑，清亮透明.

4 結論

以馬齒莧作為研究對象，對馬齒莧涼茶加工工藝進行研究.通過單因素實驗和正交實驗，確定了馬齒莧涼茶的最佳條件為:馬齒莧用量為8g、檸檬酸用量為0.04g、羧甲基纖維素鈉用量為0.06g、三氯蔗糖用量為0.02g、白砂糖用量為2.0g.此條件下制作的馬齒莧涼茶感官品質最佳，具有馬齒莧特有風味和一定的保健功能.