超微雜糧粉復配制作雜糧饅頭的配方研究

劉遠洋，孫巖琳，林欣梅

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319；2.大慶市食品藥品檢驗檢測中心，黑龍江大慶 163319）

0 引言

饅頭是我國的傳統主食制品，以小麥粉為主要原料，其消費量占面制品消費總量30%以上，每年消耗量可達1 200×104t[1]。但由于傳統饅頭消化速率快、營養單一，并不適合長期大量食用，特別是糖尿病患者和肥胖病人，更不適合食用[2]。雜糧中含有豐富的膳食纖維、蛋白質、維生素、礦物質等多種功能成分，但由于口感粗糙等問題[3]，目前在饅頭制品生產中添加量較少，且添加成分較單一。

超微粉碎技術是一種新型的物料處理技術，能顯著改變雜糧的結構特性和理化特性[4]，可以使雜糧的比表面積增大、表面活性增強，超微粉碎處理后，雜糧平均粒度能達到400目以上，可以有效改善雜糧口感粗糙的問題。在色澤、比容、外觀、彈韌性方面都使制品品質有明顯提高[5]。

試驗利用超微粉碎技術處理雜糧，改善了雜糧口感粗糙問題，將5種北方地區特色雜糧與小麥粉混合，提高了饅頭的膳食纖維含量和營養均衡性，對于緩解消費者日常飲食中部分營養素的缺乏和慢性疾病的預防均可起到重要作用[6]。

1 材料與方法

1.1 原料

小麥高筋面粉，內蒙古恒豐食品工業（集團）股份有限公司提供；綠豆、紅小豆、小米、蕓豆、高粱，均為市售；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

1.2 儀器設備

OM20型延時醒發箱，意大利Alaska公司產品；Mastersizer2000型激光粒度分析儀，英國馬爾文儀器公司產品；LHL型流化床式氣流粉碎機，濰坊正遠粉體工程設備有限公司產品；FJ-320型磨粉機，沭陽縣沭發機械廠產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 雜糧粉的制備

綠豆、紅小豆、小米、蕓豆、高粱→除雜→于45℃下烘干至恒質量（含水量5.00%±0.50%）→磨粉→過80目篩→超微粉碎→400目以上。

1.3.2 雜糧饅頭的制作

雜糧饅頭的制作參照原商業部發布的SB/T 10139—93饅頭專用粉產品標準中提出的饅頭制作方法，結合雜糧饅頭的實際情況，經反復試驗探索后進行改進，經過一次發酵法制作完成。具體制作方法如下：稱取100 g小麥粉和經過超微粉碎的綠豆、紅小豆、小米、蕓豆、高粱雜糧粉各6 g混勻，拌入2 g酵母粉和10 g綿白糖混勻，加入70 g水和成面團，進入發酵箱發酵2 h，到面筋充分擴展，分塊、搓圓后放入醒發箱醒發20 min后，蒸制。

1.3.3 復配雜糧饅頭的制作工藝流程

1.3.4 感官評定方法

采用綠豆、紅小豆、小米、蕓豆、高粱5種雜糧混合添加制作雜糧饅頭，因此色澤、滋氣味等與傳統小麥粉饅頭會有所區別，更能體現雜糧特有風味。評價標準在依照國標GB/T 21118—2007中的饅頭制作方法上，加以改進。

經試驗前培訓，選定10人組成評分小組，對饅頭的外觀質地、內部質地結構和食用品質等進行評價，最終評分取10組數據的平均值。

雜糧饅頭感官品質評分標準見表1。

表1 雜糧饅頭感官品質評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 綠豆添加量對雜糧饅頭品質的影響

以小麥粉添加量為100%計，分別添加經過超微粉碎的綠豆2%，4%，6%，8%，10%，12%進行試驗，其余4種糧粉均按6%進行添加，按照1.3.2方法，進行雜糧饅頭的制作。

綠豆添加量對雜糧饅頭品質的影響見圖1。

圖1 綠豆添加量對雜糧饅頭品質的影響

由圖1可知，綠豆添加量為8%時感官評分最高，此時饅頭的色澤、比容品質較好，但彈性稍弱，綠豆添加量在4%，6%，10%時評分稍差，隨著綠豆添加量的增加，復配雜糧饅頭的感官品質開始變差，體積變小，顏色加深。因此選擇綠豆添加量為4%，6%，8%，10%4個水平。

2.1.2 紅小豆添加量對雜糧饅頭品質的影響

以小麥粉添加量為100%計，分別添加經過超微粉碎的紅小豆2%，4%，6%，8%，10%，12%進行試驗，其余4種糧粉均按6%進行添加，按照1.3.2方法，進行雜糧饅頭的制作。

紅小豆添加量對雜糧饅頭品質的影響見圖2。

圖2 紅小豆添加量對雜糧饅頭品質的影響

由圖2可知，紅小豆添加量為10%時感官評分最高，此時饅頭的外觀、形態較好、彈韌性、黏性稍弱，紅小豆添加量在6%，8%，12%時，評分稍差，隨著紅小豆添加量的增加，復配雜糧饅頭的感官品質開始變差、顏色加深。因此選擇紅小豆添加量為6%，8%，10%，12%4個水平。

2.1.3 小米添加量對雜糧饅頭品質的影響

以小麥粉添加量為100%計，分別添加經過超微粉碎的小米2%，4%，6%，8%，10%，12%進行試驗，其余4種糧粉均按6%進行添加，按照1.3.2方法，進行雜糧饅頭的制作。

小米添加量對雜糧饅頭品質的影響見圖3。

圖3 小米添加量對雜糧饅頭品質的影響

由圖3可知，小米添加量為8%時感官評分最高，此時饅頭的色澤有雜糧的自然色，外觀品質較好，但彈性稍弱，小米添加量在6%，10%，12%時，評分稍差，隨著小米繼續添加量的增加，復配雜糧饅頭的感官品質開始變差。因此選擇小米添加量為6%，8%，10%，12%4個水平。

2.1.4 蕓豆添加量對雜糧饅頭品質的影響

以小麥粉添加量為100%計，分別添加經過超微粉碎的蕓豆2%，4%，6%，8%，10%，12%進行試驗，其余4種糧粉均按6%進行添加，按照1.3.2方法，進行雜糧饅頭的制作。

蕓豆添加量對雜糧饅頭品質的影響見圖4。

圖4 蕓豆添加量對雜糧饅頭品質的影響

由圖4可知，蕓豆添加量為6%時感官評分最高，此時饅頭的口感略有蕓豆的味道、外觀品質較好，但彈性稍弱，蕓豆添加量在4%，8%，10%時，評分稍差，但品質仍然較好，隨著蕓豆添加量的繼續增加，復配雜糧饅頭的口感開始變差。因此選擇蕓豆添加量為4%，6%，8%，10%4個水平。

2.1.5 高粱添加量對雜糧饅頭品質的影響

以小麥粉添加量為100%計，分別添加經過超微粉碎的高粱2%，4%，6%，8%，10%，12%進行試驗，其余4種糧粉均按6%進行添加，按照1.3.2方法，進行雜糧饅頭的制作。

高粱添加量對雜糧饅頭品質的影響見圖5。

由圖5可知，高粱添加量為8%時感官評分最高，此時饅頭的色澤有雜糧的自然色、外觀品質較好，但口感稍差，高粱添加量在2%，4%，6%時，評分稍差，隨著高粱繼續添加量的增加，復配雜糧饅頭的感官品質開始變差。因此選擇高粱添加量為2%，4%，6%，8%4個水平。

圖5 高粱添加量對雜糧饅頭品質的影響

2.2 正交試驗

各單因素添加量確定后，采用L16（45）正交試驗，對各因素進行優化選擇。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/%

通過對正交試驗結果進行分析與評價，得出制作復配雜糧饅頭的最佳配方。

正交試驗及試驗結果分析見表3。

表3 正交試驗及試驗結果分析

根據表2數據，對各因素的K、K及R的大小進行計算。然后根據極差R的大小，進行分析，得出復配雜糧饅頭的5個因素中，A因素以A1水平最佳，B因素以B2水平最佳，C因素以C3水平最佳，D因素以D2水平最佳，E因素以E3水平最佳，故該復配饅頭的最佳配方為A1B2C3D2E3。從圖5可以判斷出各因素對指標影響的主次順序為紅小豆添加量＞蕓豆添加量＞小米添加量＞高粱添加量＞綠豆添加量。

2.3 驗證試驗

按最佳因素配方，進行3組驗證試驗，得到的產品感官評價平均分為91.6分，證明此配方符合最佳配方要求。最佳配方中，綠豆添加量為4%，紅小豆添加量為6%，小米添加量8%，蕓豆添加量6%，高粱添加量為8%。在此條件下，雜糧總添加量為小麥粉用量的32%。

3 結論

利用超微粉碎技術處理雜糧，采用正交試驗和感官評價等方法，研究5種雜糧最佳的配比關系。得出最佳配方中，以小麥粉用量為100 g計，綠豆用量為4 g，紅小豆用量為6 g，小米用量8 g，蕓豆用量6 g，高粱用量為8 g。在此條件下，得到了感官品質較好的復配雜糧饅頭，為復合雜糧饅頭的生產和研制提供了進一步的科學依據。