休閑竹蓀素肉的研制

陳 浩，唐 娟，唐金艷，劉力瑗，張嘉嘉，陳 為

（1.邵陽學院食品與化學工程學院，湖南邵陽 422000；2.豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南邵陽 422000）

竹蓀（Dictyophora indusiata） 又稱竹覃、竹笙、仙人笠等，是一種較為珍貴的大型食用菌類[1]。竹蓀味道鮮美、香氣濃郁，素有“菌中皇后”“山珍之王”“雪裙仙子”等美譽。竹蓀可分為菌絲體和子實體2個部分。子實體為可食用部分，營養價值較高，富含蛋白質、多糖、氨基酸、礦物質、維生素、煙酸等，在中國、日本、印度等亞洲國家作為日常健康食品而廣泛食用[2]。竹蓀還有一定的藥用和保健功能，是一味傳統中藥，現代研究表明，竹蓀提取物有較強的生物活性，如抑癌[3-5]、抗氧化[6-7]、抗菌[8]、增強免疫[9]等。

竹蓀素肉是以干竹蓀、大豆分離蛋白、花生蛋白等原料，經烘干、磨粉、成型等工序制成的新型豆制產品，植物蛋白質含量高、色澤均勻，有竹蓀的清香，又有類似于肉的組織口感[10]。目前，竹蓀素肉多作為餐桌上的菜肴原料使用，可進行涼拌、熱炒、煲湯等操作，頗受消費者喜愛，但銷售途徑比較單一，銷售量不穩定。使用湘派鹵制調味等技術，將其調味包裝成為休閑、旅游皆可開袋即食產品，進入大眾喜愛、消費量大的休閑食品領域，可提升竹蓀素肉銷售量，帶動竹蓀的種植與加工[11]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

竹蓀素肉干，貴州貝真素肉食業有限公司提供；加碘精制食鹽，湖南省湘衡鹽化有限公司提供；味精，蓮花健康產業股份有限公司提供；菜籽油，道道全糧油股份有限公司提供；孜然味燒烤粉，安徽名珍食品有限公司提供；豬肉膏，平度鑫盛達食品有限公司提供；辣椒面，購于邵陽市戴家坪農貿市場；鹵料，購于仁懷大藥房；鋁箔真空包裝袋（12 cm×20 cm），冠龍辦公專營店提供。

GI54DS型立式自動壓力蒸汽滅菌鍋，致微（廈門）儀器有限公司產品；101-2AB型烘箱，天津泰斯特儀器有限公司產品；C21-ST2106型電磁爐，廣東美的生活電器有限公司產品；DZ6004S型真空包裝機，上海華樂真空包裝機械有限公司產品；XY1000C型電子秤，常州市幸運電子設備有限公司產品；EM502C型電子溫度計，漳州市東方智能儀表有限公司產品；CA-HM型卡路里分析儀，日本JWP公司產品；AZ8306型鹽度儀，廣州市盈翔佳儀器儀表有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

①+②→鹵制→攤晾→烘干→調味→真空包裝→殺菌→成品。

1.2.2 操作要點

（1）原料的選擇。竹蓀素肉干呈黃棕色，無雜色霉斑，表面干爽有脆性，完整無碎裂，香味濃郁。

（2）鹵味高湯的熬制。①稱取豬腿骨300 g，冷水浸泡2 h去腥，撈出放入5 L水中，依次加入老姜30 g，食鹽60 g，自制焦糖30 g，味精6 g，菜籽油45 mL，大火煮沸后除去浮沫，中火熬制2 h，過濾待用。②稱取鹵料（以5 L水計）：八角10 g，桂皮5 g，紫菀5 g，小茴香5 g，花椒4 g，豆蔻2.5 g，蓽菝2.5 g，公丁香2.5 g，山柰2.5 g，高良姜2.5 g，白芷2.5 g，草果2.5 g，辣椒2.5 g，母丁香1.5 g，砂仁1.5 g，甘松1.5 g，甘草1.5 g。冷水浸泡30 min，淘洗除去灰塵雜質，再裝入雙層布袋，放入高湯中熬煮4 h。依次加入菜籽油10 mL，食鹽13 g，白砂糖10 g，味精1 g，制得鹵味高湯。

（3）鹵制。稱取100 g竹蓀素肉干，放入微沸鹵味高湯中，小火維持85℃，每隔5 min上下翻動一次，防止受熱不均、相互黏連，30 min后撈出攤晾。

（4）烘干。烘箱預先加熱至55℃，再將充分冷卻的竹蓀素肉攤放其中，20 min后取出。

（5）調味。量取菜籽油200 mL加熱至煙點，停止加熱使油溫降至100℃左右，依次加入干辣椒10 g，香葉2 g，桂皮5 g，山胡椒2 g，肉蔻5 g，桂枝2 g，八角5 g，花椒2 g，慢火加熱至200℃，保持小火2 min后，趁熱過濾，邊攪拌邊將熱油倒入60 g辣椒面中，冷卻后即制得辣椒油。

配制調味油（辣椒油添加量、孜然味燒烤粉、豬肉膏三者的質量比為10∶2∶1），取20%（以竹蓀素肉質量為基準）加入烘干的鹵制竹蓀素肉中，攪拌均勻，放置5 min。

（7）包裝。將調味的竹蓀素肉裝入鋁箔真空包裝袋，真空度500 Pa下抽真空時間40 s，封口時間7 s，做到包裝袋不松動、封邊平整、無燙傷痕跡。

（8） 殺菌。設置升溫、降溫2個階段各10 min，維持殺菌溫度118℃設定殺菌時間。

1.2.3 單因素試驗

考查鹵制時間10，15，20，25，30 min；烘干時間15，20，25，30，35 min；調味油添加量5%，10%，15%，20%，25%；殺菌時間15，30，45，60，75 min對休閑竹蓀素肉感官品質的影響，每個水平重復3次試驗。

1.2.4 正交試驗

根據單因素試驗結果，選取鹵制時間（A）、烘干時間（B）、調味油添加量（C） 和殺菌時間（D）4個考查因素設計L9（34）正交試驗，以感官評價為指標，確定最佳休閑竹蓀素肉工藝條件。

正交因素與水平設計見表1。

表1 正交因素與水平設計

1.2.5 感官評價

感官評價小組成員10人（男女比例1∶1）在食品感官室（室溫25℃） 依據感官評價表（表1） 對樣品感官評價。要求樣品保密編號，小組成員單獨且隨機取樣。感官評價前，小組成員用純凈水漱口，確保口腔無異味。

休閑竹蓀素肉感官評價見表2。

表2 休閑竹蓀素肉感官評價

1.2.6 營養成分及微生物指標檢測

營養成分檢測，使用卡路里分析儀檢測；微生物指標測定，按GB 29921—2013檢測。

2 結果與分析

2.1 鹵制時間對休閑竹蓀素肉感官品質的影響

鹵制時間對休閑竹蓀素肉感官品質的影響見圖1。

圖1 鹵制時間對休閑竹蓀素肉感官品質的影響

鹵制是指加熱浸漬使鹵汁中呈味物質擴散進入物料內部，而使物料入味的過程，物料不同，擴散的速率也不同，鹵制時間也有不同[12]。由圖1可知，隨著鹵制時間的增加，休閑竹蓀素肉感官評分先增加后減少，20 min時達到最大值。因為鹵制時間超過20 min，成品顏色變深，呈棕黑色，組織結構略松散，缺少嚼勁，回味稍不舒適，鹵制30 min吃起來軟爛無彈性，鹵味過重，還略帶中藥材的苦味。當鹵制時間少于20 min，成品顏色偏白、色澤暗淡，質構較硬，咀嚼困難，風味也較淡，整體感官品質差。由此確定20 min為較合適的鹵制時間。

2.2 烘干時間對休閑竹蓀素肉感官品質的影響

烘干時間對休閑竹蓀素肉感官品質的影響見圖2。

圖2 烘干時間對休閑竹蓀素肉感官品質的影響

熱風烘干操作可將產品水分降低到一定水平，減少后續加工（如殺菌）對產品感官品質的影響，還可延長貯藏時間[13]。由圖2可知，休閑竹蓀素肉的感官評分隨烘干時間的增加呈現先快速增加而后快速減少的趨勢，這是因為水分對產品的感官品質影響較大。竹蓀素肉經鹵制后水分含量高，烘干時間較短，產品含水量高，彈性不足，嚼勁欠缺，沒有肉纖維的口感，感官評分不高。而烘干超過25 min，水分含量不高，產品表面干燥，調味料難以進入內部，使得產品風味內外不一，而且硬度較大，難以咀嚼，口感不佳。由此確定25 min為較合適的烘干時間。

2.3 調味油添加量對休閑竹蓀素肉感官品質的影響

調味油添加量對休閑竹蓀素肉感官品質的影響見圖3。

由圖3可知，感官評分隨調味油添加量先上升后下降，在15%時到達峰值。調味油添加量在10%～20%，感官評分相差不大，這可能是成品的咸辣味在感官評分人員可接受的范圍內，風味也相差不大。調味油添加量在5%時，辣味不夠，味道較淡，感官評價不高。而在25%時情況相反，成品太辣，有些感官評分人員無法接受，感官評分較低。由此確定15%為較合適的烘干時間。

圖3 調味油添加量對休閑竹蓀素肉感官品質的影響

2.4 殺菌時間對休閑竹蓀素肉感官品質的影響

殺菌時間對休閑竹蓀素肉感官品質的影響見圖4。

圖4 殺菌時間對休閑竹蓀素肉感官品質的影響

食品殺菌追求的是達到商業無菌的同時能最大限度地保持其原有的色香味和質構。由圖4可知，殺菌時間在15～30 min時，休閑竹蓀素肉感官評分增高，這可能是適當的殺菌條件能促進產品入味，而對產品質構影響不大。滅菌時間超過30 min時的感官品質逐漸下降，而超過60 min的感官品質加速下降。產品受熱時間過長，喪失原有的彈性，口感下降，風味不足，失去原有的感官品質。由此確定30 min為較合適的殺菌時間。

2.5 正交試驗結果與分析

休閑竹蓀素肉正交試驗結果與分析見表3。

由表3可知，各因素對休閑竹蓀素肉感官品質的影響主次順序是C＞A＞D＞B。首先，由K值分析得到，休閑竹蓀素肉制作工藝的最優組合是A3B2C3D3，即鹵制時間25 min，烘干時間25 min，調味油添加量20%，滅菌時間45 min。其次，根據最優組合進行驗證試驗，所得產品呈棕黃色、油潤有光澤、咸辣適度、彈性較好、有嚼勁、風味較濃郁，感官評分96分；大腸桿菌、致病菌均為檢出，產品符合GB 2712—2014要求。

2.6 營養成分及熱量指標

對最優組合A3B2C3D3（鹵制時間25min，烘干時間25min，調味油添加量20%，滅菌時間45min） 制得的休閑竹蓀素肉進行營養成分及熱量指標測定。

表3 休閑竹蓀素肉正交試驗結果與分析

休閑竹蓀素肉營養成分見表4。

表4 休閑竹蓀素肉營養成分

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗確定休閑竹蓀素肉制作最佳工藝條件為鹵制時間25 min，烘干時間25 min，調味油添加量20%，滅菌時間45 min，以此條件制得的休閑竹蓀素肉呈棕黃色、油潤有光澤、咸辣適度、彈性較好、有嚼勁、風味較濃郁，符合消費者對休閑食品的要求，為竹蓀素肉多元化開發利用提供參考。