麻花
———擰出身條下油鍋

○藍胖子

寒食節的干糧

和很多中國傳統零食一樣，麻花最開始也是干糧出身。春秋時期，晉文公為了請賢臣介子推出山入仕，不惜放火燒山，導致介子推被燒死。晉文公痛惜不已，下令在介子推的忌日那天禁火，所有人只吃冷的食物，從此有了寒食節。為此，古人發明了一種代餐食品叫“馓子”：先在面粉或糯米粉里和上鹽或蜜，揉成面團，再搓成許多細條，扭結成螺旋狀，下油鍋炸成金黃色，就能撈出來吃了。因為它又細又散，故名“馓子”。

后來，寒食節和清明節融為一體，但人們吃馓子的熱情不減。馓子從口糧變成零食，品種也越來越多。有的不再做成細條，而是兩三股粗一些的面擰在一起油炸，成為了如今麻花的雛形。大約在清朝時，麻花正式從馓子里分化出來，自立門戶。麻花的“面條”股數少而粗，擰得緊實，口感偏硬脆。

一搓一擰最講究

麻花的口味有甜有咸，或者甜咸兼顧。材料只需面、水、油、鹽或糖等調料即可。最重要的制作技術在于“搓”和“擰”。主流做法是：把小面團搓成細長條，兩手各捏一端，朝不同方向搓（比如左手往上搓，右手就得往下搓）；搓完拎起來對折，細長條就自動絞合在一起，擰成麻花。然后將其放進滾燙的油鍋，炸出來就成金黃的麻花了。

各地麻花大不同

說起麻花，最有名的當屬天津大麻花了。一根天津大麻花有十股細條，細條又分“白條”、“麻條”和“酥條”三種：白條就是普通“面條”；麻條是加入芝麻搓成的；酥條做工最復雜，先用燙油和面，再撒上桂花、核桃仁、花生、糖姜片、青紅絲等做成，也稱“什錦條”。酥條在中間做“餡”，白條和麻條包外面，再那么搓、擰、炸，就做出口味豐富的天津麻花了。河南大營有一種超級酥脆的“油酥麻花”，只用油、面和鹽來制作。據說正宗的油酥麻花如果一不小心掉地上，全都會碎成渣兒。而東北的大麻花是用發面團做成的，炸出來不光個頭大，而且外酥里嫩。浙江義烏的“紅糖麻花”只在深秋才能吃到。那時田間甘蔗成熟，義烏人用甘蔗汁熬出紅糖水澆在麻花外面，冷卻后就成了晶瑩剔透的紅糖麻花。

吃貨們甚至發明了麻花涮火鍋的吃法。只要掌握好火候涮上幾秒鐘，夾出來的麻花外層變軟，內里還保持著酥脆，吃起來別有一番風味。