江南時令風味：春

羅小艾

早春的春餅

所謂一年之計在于春，立春代表著綠盈盈毛茸茸，也代表新一年的開始。萬物復蘇，草長鶯飛，在立春這一天，理所當然就要吃春餅（又叫春卷）了。

農歷二月薺菜正出頭，帶著剪刀和菜籃子到野地里，挑選采摘肥嫩的薺菜，回家清洗后切碎，和著豆腐干丁一起炒熟，加鹽和香油拌勻，就是春餅最棒的包裹搭檔。也有用嫩黃的黃芽菜，切成細絲，和著韭黃還有肉絲炒熟做餡，又是另一種鮮美可口。再有喜歡吃甜的，干脆就直接裹上豬油豆沙。包餡的面餅薄到幾乎半透明，不用咬就能輕易挑選出自己最愛的味道，講究的人家會把春餅卷好兩頭折攏堆在盤子里，有些還會用油煎—下，讓餅皮咬起來更為酥脆，不講究的就干脆把面餅和餡料分開上桌，吃的時候自己卷，對孩子來說，除了好吃更是好玩。

野生薺菜可供食用的周期極短，只有短短一周不到，過了時候就變得纖維粗老，所以薺菜餡兒春餅是特別講究時令的一道美食，不像現在，四月份菜場里依然可以買到肥嫩的薺菜，只是小時候吃到的那鮮香，好像怎么也復制不出來了。

江南的春餅和北方的春餅最大的區別就是餅皮，北方春餅的皮子更厚更大，就像是張烙餅，一次可以卷很多餡料，韭菜雞蛋胡蘿卜土豆絲，乃至各種餡料不一而足，一般胃小的，—張春餅就能打倒。南方的則要小巧許多，哪怕是小孩子，一口氣也可以吃上四五個。

仲春的青團

吃完春餅過了立春，接下來的就是重要節日——清明了，這時候江南地區就有一個家家戶戶必吃的食物：青團。

青團又叫清明團子，一聽就知道，這是清明節前后才會有的特色點心。清明節前，采摘艾草的嫩葉，用榨出的深綠色草汁拌進糯米粉里，再包上餡兒，上鍋蒸熟，然后刷一層熟油放涼，就變成隨時可以吃的可口點心。在我小時候，清明節前大小點心鋪子都會擺出自家做的清明團子，團子底下用—張草葉隔開，防止跟蒸籠黏作一團。

青團吃起來艾香濃烈，標準配餡有甜口的麻芯（就是黑芝麻豬油餡兒）和豆沙，還有成口的馬蘭頭豆腐干，在上海地區還有邪典一般的鮮肉餡兒（上海人民對鮮肉餡兒的熱愛無以言表，無論是湯團、月餅還是青團，都做出了鮮肉餡兒，而且賣得頗好）。

青團的地域性極強，離開了江南在其他地方極少見到過。古代清明是寒食節，青團是供踏青祭祖時吃的，所以是冷食，有些外地人民不知情，拿到了之后以為跟饅頭包子—樣要蒸熱，結果青團在鍋里腸穿肚爛化成—攤綠泥，包著的餡兒流露在外，真是“死”得要多慘有多慘。

現在有聰明的商家，把青團減小尺寸，用真空包裝，販售到外地，為了降低成本和增加普遍接受度，不再使用新鮮艾草汁著色，而是改用麥青汁或者艾草粉調色，為了顏色好甚至會加入一些食用色素，餡料也出現了蓮蓉蛋黃、抹茶豆沙甚至還有所謂的網紅肉松蛋黃餡。這些青團雖然吃起來簡單方便，但在我看來已經徹底淪為了—款普通的糯米點心，無法體會到青團真正的靈魂。

作為中華民族最重要的民俗節日之一，清明節專屬的食物很多，除了特別有代表性的青團之外，我在江南的農村還見過類似的蒿餅、艾餃之類，其實做法跟青團大體相似，無非就是換了個外形。

現在市面上用新鮮艾草汁做的青團已經越來越少見。過完清明再一個月，時間就進入立夏，充滿了青氣和雨水的春季眨眼即過，在春天里努力生長的作物開始進入了收獲的季節，食物也變得品種豐富起來。

春末的飯菜

我的外婆是寧波人，小時候，一到立夏家中必吃豌豆飯和腳骨筍湯。腳骨筍是當地山里挖出的野筍，極細極長，去除筍衣后用刀背一拍四片，放進鍋里和成幾（就是腌制時間很短的咸菜）同煮，不放一滴油。另外用新鮮剝出的翠綠豌豆，配上冬天腌的咸肉丁跟大米同煮，煮好的米飯咸淡適，滿滿都是豌豆和油脂的香氣。吃著豌豆飯再喝一碗腳骨筍湯，這是大人對孩子“筋骨強健”的祝福，也滿足了每—個空虛的胃對美食的追求。

后來到了杭州，發現杭州人民立夏流行的是吃烏米飯，這應該是從安徽和江蘇—帶傳入的習俗。烏米飯是一種深紫色的糯米飯，用烏飯樹的葉子煮出紫黑色的湯汁，然后浸泡糯米，等糯米染成同樣的紫黑色之后，再撈出上籠蒸熟或者直接煮熟，最后撒上白糖。烏米飯清香可口，據說也有吃了強筋骨的功效，可見食物雖有不同，但被賦予的期許卻是相同的。

我們現在經常聽到—句話，就是“生活需要儀式感”。在沒有冰箱和蔬菜大棚的年代，我們的祖先必須跟隨著節令，在同樣的時間收獲同樣的食材，制作同樣的吃食，這種習俗代代相傳，最終變成了一種固定的儀式。到如今，時令已經不再是限制我們吃到這些食物的條件，如果我們想，可以在一年中任何時間吃到它們，但是之所以我們依然努力遵循著這一套傳統，只是因為，當我們把這些食物吃進嘴里的時候，它們已經不光是食物，它們所代表和連通的是記憶，是孩童時對節令的期盼，是對祖先的紀念，是品嘗時的喜悅，是家人環繞在身邊的幸福，是曾經吹過頭發的風，是陽光，是雨，是溫度，是季節和時間。