石庫門特色菜飯

文/楊忠明 編輯/易可

楊忠明

上海作家協會會員，老上海飲食文化和歷史文化作家。

上海的“豬油菜飯”是滬上石庫門特色的一種快餐。從前的上海人家，家家戶戶會燒這樣的菜飯，這是從上海本地江南農家飯演變而來。用家里鐵鍋燒的菜飯鍋底的鍋巴又脆又香，孩子最喜歡拿在手里吃。

飯店里的菜飯是事先燒好的，有的店家菜飯里放有許多作料，青菜、香腸、瘦肉、火腿，油水足，吃口香，吃得飽。飯一角一碗，菜五分到一角一盆，深受普通市民和黃包車夫、腳夫、碼頭搬運工人等社會底層人士的普遍喜愛。吃的時候還可以根據各人愛好，飯上增加熟菜澆頭，什么腳爪、百葉包、油豆腐塞肉、四喜肉、紅燒五香雞鴨腿、蜜汁紅燒肉、獅子頭、辣醬、小排骨、面筋百葉湯、腳爪黃豆湯、醬油蛋、上海醬汁肉等，菜色碧碧綠，米飯亮晶晶，豬油噴噴香，價格便宜，實實惠惠。胃口好的，餓得慌的人可以吃上幾大碗，這就是上海菜飯的魅力所在！老上海菜飯館多的時候有近五百家之多。四馬路、五馬路、東新橋、大新街、浙江路一帶最多菜飯店，菜飯攤，有小醉天、義記、東方、大樂意、敘雅、味芳、吳記、小樂意、全興康、維雅、勝鴻泰、美麗等店家。

據說，滬上第一家菜飯店是租界里一位家庭主婦按照家庭燒菜飯的方法，用青菜、豬油、太湖大米燒制后出售給拉車的腳夫等弄堂里的平民吃，大受歡迎。后來在今天的湖北路88號（舊上海的公共租界的大新街）開出一家“吳記菜飯店”，老板名叫“吳永泉”，經營的就是“豬油菜飯”。配備的澆頭菜很簡單，紅燒腳爪、四喜肉、紅燒排骨、獅子頭、醬汁肉等。聰明的上海人一看，這家菜飯店生意火旺，生意經來啦！于是，周邊又冒出許多家搶生意的菜飯店來。

上海美味齋菜飯店，最早是淮安人陳炳坤開的小面攤，1926年盤下福州路半間門面，開了美味齋菜飯店。大米從上海城附近的松江、太倉、常州、無錫等地運來，飯里放青菜、豬油、鹽、味精等作料，燒出的菜飯雪白晶亮，一股豬油香味，迷漫著店堂。還有從無錫等地買來的豬肉，燒的四喜肉、紅燒排骨、腳爪，燒得酥酥的，帶點甜味。最令人激動的是最后在菜飯畫龍點睛澆上那一勺濃紅的肉鹵汁，再來一碗面筋百葉湯，喝湯吃飯，滋味甚濃，抗戰時期，美味齋名聲大振，幾次擴大店面，人稱美味齋菜飯店為“菜飯大王”。

從前來美味齋吃菜飯的食客，有的是平民百姓為了填飽肚子，多吃些飯，澆頭少些無所謂，因為澆頭是另外掏錢買的，也有老吃客來吃豬油菜飯是看中這里太吸引人的美味澆頭熟菜。