泉州推行痕跡化檢查模式對蜜餞生產企業的影響

(泉州市食品藥品認證與不良反應監測中心 福建 泉州 362000)

前言

民以食為天，食以安為先，加強食品安全工作的重要性日趨凸顯。泉州市是全省的食品生產大市，食品產業是泉州市傳統五大支柱產業之一，現有食品生產企業1540家，其中蜜餞生產企業69家。食品生產是食品安全的重要源頭，而現場核查作為食品生產許可的關鍵環節，如何保證現場核查的公平公正公開關系著食品生產許可的嚴肅性和規范性，進而影響食品生產的質量安全。當前，食品安全形勢雖有好轉，但存在的問題仍然不少，食品生產許可現場核查組實行組長負責制，食品審查員擁有一定的自由裁量權，易滋生食品安全風險。自2016年下半年起泉州對食品生產許可現場核查環節推行痕跡化檢查模式，實行陽光審查。推行痕跡化檢查模式兩年多以來，效果顯著，得到了福建省食品藥品認證審評中心的充分肯定和推廣，泉州食品生產許可現場核查質量不斷提升，特別是蜜餞生產企業的產品抽檢合格率明顯提高。

一、推行痕跡化檢查模式的原因及概況

(一)企業食品安全主體責任意識淡薄

泉州蜜餞生產企業主要集中在晉江、南安地區，絕大多數都是中小企業、鄉鎮企業，企業規模不大，經營模式多為家族式管理，大部分蜜餞生產企業很難吸引到優秀的經營、管理和研發人才，相對其他食品行業，蜜餞生產企業從業人員的素質參差不齊，企業主要負責人的食品安全主體責任意識比較淡薄。通過推行痕跡化檢查模式，實行全程錄音錄像，督促企業主要負責人加強食品安全法律法規學習，有利于蜜餞生產企業在現場核查過程中更好地向核查組展示企業履行食品安全主體責任的能力。

(二)食品生產審查人員專業能力不足

泉州第一批聘任市級食品生產許可審查員31人，大多分散在各縣(市、區)，泉州市食品藥品認證與不良反應監測中心作為承擔市級食品生產許可現場核查工作的技術機構，僅有食品生產許可審查員8人，雖有多年的食品生產許可審查工作經驗，但部分食品生產許可審查員未能系統、全面、深入地掌握品種繁多的不同食品生產工藝特點及不斷更新的食品安全標準，與新形勢下食品生產許可審查工作要求還有一定的差距。通過推行痕跡化檢查模式，有利于增強食品生產許可審查員加強學習的緊迫感，督促食品生產許可審查員切實提高現場核查發現問題能力，進一步規范現場核查行為，樹立依法審查的良好形象。

(三)食品生產許可監督機制不夠完善

食品生產許可現場核查組實行組長負責制，食品審查員擁有一定的自由裁量權，缺乏有效的監督制約機制，通過推行痕跡化檢查模式，讓食品生產許可審查員更加自覺地履行工作職責，嚴守審查工作紀律，確保食品生產許可現場核查工作廉潔高效。

推行痕跡化檢查模式兩年多以來，效果顯著，得到了福建省食品藥品認證審評中心的充分肯定和推廣，中國食品安全報、東南網等媒體對泉州推行痕跡化檢查模式取得的成效予以專題報道，迄今為止未接到一例投訴舉報案件，群眾回訪滿意度得到進一步提高。

二、蜜餞生產企業存在的主要問題

(一)生產過程中的質量問題

1.衛生狀況較差

大部分蜜餞生產企業的規模不大，生產加工基本工藝涉及原料處理、糖制(鹽制)、干燥、修整、包裝工序，泉州蜜餞生產企業糖制(鹽制)池內壁通常會鋪上瓷磚，干燥工序多采用晾曬法，曬場多為露天式，雖配備“三防”(防鼠、防蟲、防異物)設施，實際生產仍常有蠅蟲侵入廠房和車間，導致廠房和車間環境條件較差。

2.食品添加劑超標

(1)二氧化硫殘留量超標。二氧化硫為還原劑，能起到護色、防腐、漂白和防止維生素C損耗等作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑。使用二氧化硫能夠使蜜餞產品外觀光亮、潔白。我國的蜜餞產業多為季節性生產、全年銷售的模式，二氧化硫屬揮發性物質，其含量因保存時間延長而逐漸降低，護色和防腐效果也隨之減弱，因此，企業多在生產中加大其使用量以求長期保持蜜餞的色澤，從而導致二氧化硫殘留量超標。

(2)甜味劑超標。甜味劑是賦予食品甜味的一種調味劑，屬非糖類且不具任何營養價值。糖精鈉和甜蜜素是蜜餞生產中使用較廣泛的甜味劑，糖精鈉的甜度為蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度為蔗糖的 30-40倍。根據《食品添加劑使用標準》規定，糖精鈉和甜蜜素在蜜餞涼果中的最大使用量都不得高于1.0 g/kg。甜味劑超標主要是生產企業盲目追求蜜餞食品的風味效果，為增加產品的甜度和口感，過量地單獨或合并使用甜蜜素和糖精鈉。

(3)防腐劑超標。防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的變質。防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，延長產品的保存時間。在蜜餞生產中，最常用的防腐劑為苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀這4種。國家對苯甲酸與山梨酸在蜜餞中的使用量均規定為不得超過0.5 g/kg，蜜餞的產品監督抽檢中防腐劑超標屢見不鮮。

3.微生物超標

造成微生物指標超標的原因：一是生產車間的環境衛生差，防塵、防蠅、防鼠等措施不當。由于蜜餞食品含糖量高，在生產過程中用糖量多，如果地面不及時清洗，蠅蟲很容易孳生；二是生產設備和器具受到污染。在生產過程中，要用到許多生產設備和器具，它們攜帶的微生物會轉移到物料上，尤其是在糖煮工序后，一般沒有殺菌工序，其后的生產設備和器具對蜜餞產品質量的影響會更大；三是包裝人員不注重個人衛生，消毒不徹底。

(二)現場核查過程中發現的問題

近年來，泉州蜜餞食品生產許可現場核查發現的問題主要有：一是原料采購驗收不到位，特別是分裝企業時常出現二氧化硫殘留量超標等不合格情況；二是人員衛生培訓和生產過程控制制度落實不到位，易造成產品微生物超標；三是食品安全自查制度落實不到位；四是廠區和車間環境衛生條件不理想；五是倉儲條件不符合衛生規范要求；六是出廠檢驗記錄制度未有效落實。

三、“陽光審查”對蜜餞生產企業的促進作用

泉州推行痕跡化檢查模式，實行“陽光審查”以來，食品生產許可現場核查一次性通過率每年均高于80%(見表1)，蜜餞生產企業更加自覺地履行食品安全主體責任，嚴格按照食品生產通用衛生規范要求組織生產，注重產品質量提升，注重產業轉型升級，省級監督抽檢合格率逐年提高(見表2)，增強了人民群眾對蜜餞產品質量安全的信心和滿意度。

表1 泉州地區食品生產許可現場核查情況

表2 2012-2018年福建省蜜餞產品監督抽檢情況

四、推進痕跡化檢查常態化制度化的措施

為進一步推進痕跡化檢查常態化制度化，泉州市食品藥品認證與不良反應監測中心制定了《現場審核記錄儀使用管理制度》、《現場核查錄音錄像作業指導規程》等一系列管理制度，同時為加強泉州市食品安全職業化檢查員隊伍建設，起草制定《泉州市食品安全職業化檢查員隊伍建設方案》、《泉州市食品安全職業化檢查員管理制度》，從檢查員分類分級管理、選聘條件、培訓考核、職責紀律等方面對職業化食品檢查員隊伍建設提出了明確要求，助推國家食品安全示范城市建設。