粒度及粒重對“云谷1號”黑米總花色苷含量的影響

年 偉，鄧 偉，張錦文，史勝利，呂永剛，葉昌榮，徐雨然，谷安宇，安 華，呂 瑩，李小林

(云南省農業科學院糧食作物研究所，云南 昆明 650205)

【研究意義】花青素 (Anthocyanidin) 是維管植物最為重要的水溶性色素，屬于一大類稱之為黃酮類化合物的次級代謝產物，基本結構是由C6-C3-C615個碳原子構成的2-苯基苯并吡喃 (2-phenyl-benzopyrylium)，即花色基元陽離子 (圖1a)，其B環3'及5'位置不同的羥基化及甲氧基化形成了6種最常見的花青素 (圖1b)：天竺葵素 (Pelargonidin，Pg)、矢車菊素 (Cyanidin, Cy)、飛燕草素 (Delphinidin，De)、芍藥素 (Peonidin，Pn)、矮牽牛素 (Petunidin，Pt) 及錦葵素 (Malvidin，Ma)。花色苷 (Anthocyanin) 是花青素的糖苷衍生物，由于糖苷種類、結合部位及數目的不同，種類達500多種[1]。除賦予多種水果、蔬菜、谷物及花瓣以紅色、紫色和藍色外，花色苷在植物的生殖機制如授粉、種子傳播以及抵抗逆境、拒食保護等方面發揮著重要的作用。例如，能夠減輕紫外光 (UV-B) 對植物的傷害，抵抗干旱和鹽害[2]，響應水分脅迫和熱脅迫；棉花葉片中的矢車菊素-3-葡糖苷 (Cyd 3-glu) 對煙草夜蛾 (HeliothisvirescensF.) 幼蟲的生長有特別的抑制作用[3]。在食品工業中，花色苷除了能作為純天然的食品添加劑給各種食品染色之外，還可鑒別使用了何種葡萄品種釀造紅葡萄酒以及是否添加了外源性色素[4]。花色苷對人的健康有重要的營養價值和功能特性，如增強細胞的抗氧化能力從而防止低密度脂蛋白 (Low-Density Lipoprotein，LDL) 的氧化、預防心血管疾病、顯著降低紅細胞中過量的活性氧、抗炎及抗癌活性、控制糖尿病等[5]。【前人研究進展】黑米富含花色苷，在亞洲許多國家有著悠久的種植歷史……