不同生態(tài)型低AC稻米蒸煮和食味品質(zhì)特性研究

鄒 茜，邵源梅，黃 平，李華慧，辜瓊瑤，郭詠梅*，李少明

(1.云南省農(nóng)業(yè)科學院糧食作物研究所，云南 昆明 650205；2.云南農(nóng)業(yè)大學，云南 昆明 650201)

【研究意義】隨著生活水平的不斷提高，人們對稻米品質(zhì)尤其是食味品質(zhì)的要求越來越高，淀粉是稻米的主要成分，約占77 %～80 %，由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，兩類淀粉所占的比例以及支鏈淀粉結(jié)構(gòu)共同決定了稻米加工、蒸煮和食味品質(zhì)[1]。【前人研究進展】AC是影響稻米食味品質(zhì)的最主要因素，然而AC相同或相似的品種，尤其是低直鏈淀粉含量品種，米飯質(zhì)地和食味往往相差甚遠。進一步研究發(fā)現(xiàn)，支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)(鏈長、鏈長分布和分支頻率等)是造成AC相似的品種間品質(zhì)差異的主要原因[2-4]，而RVA譜作為評價蒸煮食味品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標，能較好地區(qū)分AC相似品種的食口性[5-7]。【本研究切入點】云南軟米屬低AC秈稻，種植于不同海拔稻區(qū)，米粒外觀半透明，介于粘米和糯米之間，直鏈淀粉含量為9 %～20 %，具有米飯滋潤爽口、油潤光亮、軟而不粘、冷不回生、膨化性好等特點，不僅成為人們喜愛的特優(yōu)稻米，也是加工壽司、方便飯、點心和膨化食品的上等原料。研究表明，AC等蒸煮理化指標和RVA譜特征值受海拔影響較大[8-10]，低AC品種在不同海拔條件下種植，其蒸煮和食味等理化指標變化較大，表現(xiàn)出較強的地域性[11-13]。【擬解決的關(guān)鍵問題】本研究收集了不同海拔種植的不同生態(tài)型低AC品種，測定AC、GC、GT和FC等理化指標，以及與稻米食味、米飯質(zhì)地相關(guān)的RVA譜特征值，分析低AC秈米和粳米的蒸煮和食味品質(zhì)特性，以及各食味品質(zhì)指標間的相關(guān)性，探討決定軟米食味品質(zhì)的關(guān)鍵的指標；……