大慶市2016年冷凍飲品加工過程中單核細胞增生李斯特菌污染狀況分析

張昕哲　劉永強　劉暢

【摘 要】目的：分析2016年大慶市冷凍飲品生產加工時單核細胞增生李斯特菌污染情況，為食源性疾病監測提供參考信息。方法：選取了本市某冷凍飲品生產企業，對其生產加工各環節進行了抽樣，抽選16份食品樣品，63份非食品樣品，對單核細胞增生李斯特菌進行檢測。結果：共有7株單增李斯特菌被檢出，總檢出率是8.86%；非食品樣本中檢出率是11.11%，環境檢出率是14.29%、人員13.33%、工具50.00%，其他可疑處檢出率50.00%；灌裝區檢出率是13.95%。結論：大慶市冷凍飲品企業生產加工過程中，單增李斯特菌的污染情況為灌裝區比較嚴重，工具，和其他可疑處的檢出率高，應加強消毒和監督，防止潛在風險出現。

【關鍵詞】單增李斯特菌；冷凍飲品；加工過程；污染

【中圖分類號】R15 【文獻標識碼】A 【文章編號】1005-0019（2019）08-0-02

單核細胞增生李斯特菌是一種病死率非常高的人獸共患病的病原菌，曾在歐美國家中有過多次爆發的歷史，我國雖鮮有其引起的食源性疾病暴發，但是該菌對食品樣品的污染，仍是我國食品安全的重大隱患。

為了解大慶市的冷凍飲品生產加工過程中單增李斯特菌的污染情況，我們于2016年6月對本市某冷凍飲品生產企業進行了調查，對其生產加工過程進行了采樣和分析，以期為食源性疾病的監測和預防提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 選取了本市某中型冷凍飲品生產企業，對其生產加工環節進行了采樣，采集了16份食物樣品，63份非食物樣品，對李斯特菌進行檢測。

1.1.2 培養基及試劑 LB1、LB2、李斯特氏菌顯色平板、PALCAM平板和TSA-YE平板均購自北京陸橋生物技術有限責任公司，采樣海綿涂抹棒購自3M公司，API20E鑒定條購自法國生物梅里埃公司；均在有效期內使用。

1.2 方法

1.2.1 參照國家食品安全風險監測專項《含乳冷凍飲品生產加工過程監測工作手冊》進行操作。

1.2.2 統計學處理 應用SPSS 13.0統計軟件進行 數據分析，計數資料以率表示，采用；檢驗，P<0.05 為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 不同種類樣品的監測結果 本次共檢測79份樣品，有7份樣品檢出單增李斯特菌，檢出率8.86%。食品樣品16份，其中：原料6份、中間產品3份和終產品7份，均未檢出單增李斯特菌。非食品樣品63份，7份樣品檢出單增李斯特菌，總檢出率為11.11%，其中環境樣本21份：地面、排水口、可疑細菌滋生處分別采集了8、2、3份樣品，檢出率為12.50%、50%、33.33%；墻壁、門簾、踏步梯臺階分別采集了1、3、4份樣品，未檢出陽性菌。人員樣本共采集15份，操作人員手、衣服、鞋底各5份，其中，衣服和鞋底各檢出1份陽性菌，檢出率均為20%；工具類共采集2份，檢出率50%。儀器設備共采集20份樣品，其中操作臺、稱量器具、推車、車輪、控制按鈕和傳送帶分別采集了3、3、1、1、5、3份樣品，以及包裝材料共采集3份樣品，但均未檢出陽性菌。此外，本次還根據監測要求采集了2個可疑地點（其他可疑處），檢出率為50%。經統計學分析，食品樣品與非食品樣品單增李斯特菌的檢出率差異有統計學意義（= 11.64，P <0.05）。

非食品樣品中工具和其他可疑處樣品的檢出率最高，均為50.00%，其次是環境14.29%，人員13.33%；經統計學分析，工具和其他可疑處樣品的檢出率與其余各要素樣品檢出率差異有統計學意義（= 88.96， P <0.05）

2.2 不同類型采樣地點的監測結果分析

前處理區和整箱包裝區，以及灌裝區樣品中單增李斯特菌的檢出率分別為2.78%和 13.95%。前處理區與整箱包裝區共采集36份樣品，其中食品、環境、人員、儀器設備、工具和其他可疑處的采樣量分別為：13、9、6、6、1、1份，檢出的1份陽性菌株來自于人員。灌裝區共采集了43份樣品，其中食品、環境、人員、儀器設備、工具、包裝和其他可疑處的采樣量分別為：3、12、9、14、1、3、1份，檢出的6株陽性菌分別來自于環境（3株，檢出率25%）、人員（1株，檢出率11.11%）、工具（1株，檢出率100%）和其他可疑處（1株，檢出率100%）。不同類型采樣地點之間單增李斯特菌的檢出率差異有統計學意義（= 7.78， P <0.05）

3 討論

此次監測共檢出7株單增李斯特菌，檢出率為8.86%，均在非食品樣品中檢出。環境，人員、工具以及其他可疑處均有陽性樣品檢出，而儀器設備和包裝材料均未檢出陽性菌株，說明非食品樣品中污染的單增李斯特菌沒有交叉污染到半成品和成品中，這可能與封閉式自動化生產、人員不直接接觸原料有關，也可能與食物經高溫消毒后直接產出產成品有關。

前處理區和整箱包裝區樣品與灌裝區樣品中單增李斯特菌的檢出率存在明顯差別，提示灌裝區是生產過程中污染主要環節。灌裝區車間空間大、潮濕、溫度較高有利于菌膜形成，增加了該菌的污染機會；樣品采集時，我們注意到，清潔工具、地面、地漏以及操作人員的手均較為潮濕，推測其為細菌滋生處的可能性較大，污染風險較高，而此次監測結果驗證了該推測，提示該企業潮濕處易受單增李斯特菌的污染。

單增李斯特菌在自然界中廣泛的存在，且不易死亡，更在食品生產過程中容易長期存活。該菌可能分布于生產過程的地板、排水溝、墻壁、通道等基礎設施內，以及生產加工的工具和設備中，或操作人員的身體表面。研究顯示，單增李斯特菌可粘附在食品加工環境和設備表面，其菌膜能夠抵御消毒劑傷害，無法根除，以此造成食品安全隱患。因此，相關企業應加強對生產加工環境的管理，定期對車間地面、管道等潮濕處消毒，對工具進行清潔，維持車間的清潔干燥。工作人員要嚴格的執行消毒和清洗流程，定期進行工作服消毒。冷凍飲品生產企業應遵循食品安全規定，加強生產車間的消毒管理，規范生產，保證冷凍食品的安全。

參考文獻

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