大慶市2016年冷凍飲品加工過(guò)程中單核細(xì)胞增生李斯特菌污染狀況分析

張昕哲　劉永強(qiáng)　劉暢

【摘 要】目的：分析2016年大慶市冷凍飲品生產(chǎn)加工時(shí)單核細(xì)胞增生李斯特菌污染情況，為食源性疾病監(jiān)測(cè)提供參考信息。方法：選取了本市某冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)其生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行了抽樣，抽選16份食品樣品，63份非食品樣品，對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果：共有7株單增李斯特菌被檢出，總檢出率是8.86%；非食品樣本中檢出率是11.11%，環(huán)境檢出率是14.29%、人員13.33%、工具50.00%，其他可疑處檢出率50.00%；灌裝區(qū)檢出率是13.95%。結(jié)論：大慶市冷凍飲品企業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程中，單增李斯特菌的污染情況為灌裝區(qū)比較嚴(yán)重，工具，和其他可疑處的檢出率高，應(yīng)加強(qiáng)消毒和監(jiān)督，防止?jié)撛陲L(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)。

【關(guān)鍵詞】單增李斯特菌；冷凍飲品；加工過(guò)程；污染

【中圖分類號(hào)】R15 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1005-0019（2019）08-0-02

單核細(xì)胞增生李斯特菌是一種病死率非常高的人獸共患病的病原菌，曾在歐美國(guó)家中有過(guò)多次爆發(fā)的歷史，我國(guó)雖鮮有其引起的食源性疾病暴發(fā)，但是該菌對(duì)食品樣品的污染，仍是我國(guó)食品安全的重大隱患。

為了解大慶市的冷凍飲品生產(chǎn)加工過(guò)程中單增李斯特菌的污染情況，我們于2016年6月對(duì)本市某冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了調(diào)查，對(duì)其生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行了采樣和分析，以期為食源性疾病的監(jiān)測(cè)和預(yù)防提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 選取了本市某中型冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)其生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行了采樣，采集了16份食物樣品，63份非食物樣品，對(duì)李斯特菌進(jìn)行檢測(cè)。

1.1.2 培養(yǎng)基及試劑 LB1、LB2、李斯特氏菌顯色平板、PALCAM平板和TSA-YE平板均購(gòu)自北京陸橋生物技術(shù)有限責(zé)任公司，采樣海綿涂抹棒購(gòu)自3M公司，API20E鑒定條購(gòu)自法國(guó)生物梅里埃公司；均在有效期內(nèi)使用。

1.2 方法

1.2.1 參照國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)專項(xiàng)《含乳冷凍飲品生產(chǎn)加工過(guò)程監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》進(jìn)行操作。

1.2.2 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理 應(yīng)用SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行 數(shù)據(jù)分析，計(jì)數(shù)資料以率表示，采用；檢驗(yàn)，P<0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 不同種類樣品的監(jiān)測(cè)結(jié)果 本次共檢測(cè)79份樣品，有7份樣品檢出單增李斯特菌，檢出率8.86%。食品樣品16份，其中：原料6份、中間產(chǎn)品3份和終產(chǎn)品7份，均未檢出單增李斯特菌。非食品樣品63份，7份樣品檢出單增李斯特菌，總檢出率為11.11%，其中環(huán)境樣本21份：地面、排水口、可疑細(xì)菌滋生處分別采集了8、2、3份樣品，檢出率為12.50%、50%、33.33%；墻壁、門(mén)簾、踏步梯臺(tái)階分別采集了1、3、4份樣品，未檢出陽(yáng)性菌。人員樣本共采集15份，操作人員手、衣服、鞋底各5份，其中，衣服和鞋底各檢出1份陽(yáng)性菌，檢出率均為20%；工具類共采集2份，檢出率50%。儀器設(shè)備共采集20份樣品，其中操作臺(tái)、稱量器具、推車、車輪、控制按鈕和傳送帶分別采集了3、3、1、1、5、3份樣品，以及包裝材料共采集3份樣品，但均未檢出陽(yáng)性菌。此外，本次還根據(jù)監(jiān)測(cè)要求采集了2個(gè)可疑地點(diǎn)（其他可疑處），檢出率為50%。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，食品樣品與非食品樣品單增李斯特菌的檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（= 11.64，P <0.05）。

非食品樣品中工具和其他可疑處樣品的檢出率最高，均為50.00%，其次是環(huán)境14.29%，人員13.33%；經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，工具和其他可疑處樣品的檢出率與其余各要素樣品檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（= 88.96， P <0.05）

2.2 不同類型采樣地點(diǎn)的監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

前處理區(qū)和整箱包裝區(qū)，以及灌裝區(qū)樣品中單增李斯特菌的檢出率分別為2.78%和 13.95%。前處理區(qū)與整箱包裝區(qū)共采集36份樣品，其中食品、環(huán)境、人員、儀器設(shè)備、工具和其他可疑處的采樣量分別為：13、9、6、6、1、1份，檢出的1份陽(yáng)性菌株來(lái)自于人員。灌裝區(qū)共采集了43份樣品，其中食品、環(huán)境、人員、儀器設(shè)備、工具、包裝和其他可疑處的采樣量分別為：3、12、9、14、1、3、1份，檢出的6株陽(yáng)性菌分別來(lái)自于環(huán)境（3株，檢出率25%）、人員（1株，檢出率11.11%）、工具（1株，檢出率100%）和其他可疑處（1株，檢出率100%）。不同類型采樣地點(diǎn)之間單增李斯特菌的檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（= 7.78， P <0.05）

3 討論

此次監(jiān)測(cè)共檢出7株單增李斯特菌，檢出率為8.86%，均在非食品樣品中檢出。環(huán)境，人員、工具以及其他可疑處均有陽(yáng)性樣品檢出，而儀器設(shè)備和包裝材料均未檢出陽(yáng)性菌株，說(shuō)明非食品樣品中污染的單增李斯特菌沒(méi)有交叉污染到半成品和成品中，這可能與封閉式自動(dòng)化生產(chǎn)、人員不直接接觸原料有關(guān)，也可能與食物經(jīng)高溫消毒后直接產(chǎn)出產(chǎn)成品有關(guān)。

前處理區(qū)和整箱包裝區(qū)樣品與灌裝區(qū)樣品中單增李斯特菌的檢出率存在明顯差別，提示灌裝區(qū)是生產(chǎn)過(guò)程中污染主要環(huán)節(jié)。灌裝區(qū)車間空間大、潮濕、溫度較高有利于菌膜形成，增加了該菌的污染機(jī)會(huì)；樣品采集時(shí)，我們注意到，清潔工具、地面、地漏以及操作人員的手均較為潮濕，推測(cè)其為細(xì)菌滋生處的可能性較大，污染風(fēng)險(xiǎn)較高，而此次監(jiān)測(cè)結(jié)果驗(yàn)證了該推測(cè)，提示該企業(yè)潮濕處易受單增李斯特菌的污染。

單增李斯特菌在自然界中廣泛的存在，且不易死亡，更在食品生產(chǎn)過(guò)程中容易長(zhǎng)期存活。該菌可能分布于生產(chǎn)過(guò)程的地板、排水溝、墻壁、通道等基礎(chǔ)設(shè)施內(nèi)，以及生產(chǎn)加工的工具和設(shè)備中，或操作人員的身體表面。研究顯示，單增李斯特菌可粘附在食品加工環(huán)境和設(shè)備表面，其菌膜能夠抵御消毒劑傷害，無(wú)法根除，以此造成食品安全隱患。因此，相關(guān)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)境的管理，定期對(duì)車間地面、管道等潮濕處消毒，對(duì)工具進(jìn)行清潔，維持車間的清潔干燥。工作人員要嚴(yán)格的執(zhí)行消毒和清洗流程，定期進(jìn)行工作服消毒。冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遵循食品安全規(guī)定，加強(qiáng)生產(chǎn)車間的消毒管理，規(guī)范生產(chǎn)，保證冷凍食品的安全。

參考文獻(xiàn)

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