昂貴的野山菌更有營養嗎

蘑菇味道鮮美，珍貴的野山菌更是身價不菲，那么，從營養學的角度看，蘑菇到底價值幾何呢？

蘑菇中的蛋白質含量并不高

蘑菇在口感上與肉類很像，以至于讓我們有一種錯覺——蘑菇就是蛋白質構成的。實際上，鮮蘑菇中的蛋白質含量通常不會超過5%，并且野生的和種植的均是如此。

鮮蘑菇中，水分就占到了80%以上，并且這個比率在不同種類蘑菇中的差別不大。所以，千萬不要迷信那些宣傳上的“每100克蘑菇中含有18克蛋白質，遠遠高于雞蛋”，那都是按干蘑菇重量算的。

蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多數甚至達不到0.5%。從這個角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來了福音。不過，我們烹飪蘑菇的時候通常會用上大量的油脂，比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇，否則口感上是不會爽快的。

值得注意的是，有一些蘑菇的礦物質元素含量還不錯，例如，香菇中的鋅含量很高，每100克鮮香菇含鋅0.66毫克。這樣看來，蘑菇還是補充礦物質元素的一個來源。

蘑菇的美妙滋味

蘑菇中鮮味的來源主要是一些像谷氨酸或天門冬氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。不過，這些東西沒有什么神奇之處，谷氨酸是味精的主要成分，而肌苷酸則更多出現在雞精等調味品中，我們很容易從調味料的成分說明中找到它們的名字。

蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物，松茸中的苯甲醇和苯甲醛。不過，從目前的研究結果來看，這些物質還跟人體的健康搭不上關系。

至于有的廣告中宣傳真菌多糖的神奇療效（諸如提高免疫力、保護肝臟等），具體的藥理大多仍不明確，其發揮作用也是在純提取物的條件下測定的。靠吃蘑菇來治病，恐怕也不是靠譜的事情。

蘑菇的身價與生長時間有關

實際上，在摸清了蘑菇生長需要的條件之后，一切都變得簡單起來。種蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大樹，也不需要原始森林的松針。只要有鋸木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些營養物質就可以了。不過，不同的蘑菇，生產周期有很明顯的差異，比如松茸需要300天才能采收一次，而平菇在兩個月的種植周期中可以采收4-6次，這樣的產量對比足以拉開兩種蘑菇的身價。

除此之外，蘑菇的身價與栽培技術有很大關系，像平菇這樣有很長時間栽培史、養殖技術成熟的蘑菇，自然價格平易近人。如果是野外采挖的蘑菇，那身價暴漲也在情理之中了。

最后要提醒大家的是，千萬不要去輕易嘗試野生蘑菇的滋味。那些“有毒蘑菇都是鮮艷的”“發黑的蘑菇才有毒”之類的判斷標準都是不靠譜的，千萬不要當“小白鼠”。