裊裊茶香里的炒茶人

圖文|葉彬松

① 關達祥在自家的茶園采茶

每年春分過后，西湖龍井茶就正式拉開了開采的序幕。為了讓明前龍井早日上市，茶農們進入了一年當中最忙碌的時間。茶農有一句俗語“明前茶，貴如油”，這是因為茶葉經過春夏秋冬四季的孕育，茶樹的香氣滋味等積累得最為豐富，而一旦清明后氣溫升高，茶葉的品質就會大大降低。

西湖茶場村關達祥家有十多畝茶園，每天清晨采茶女工將還沾滿著露珠的嫩芽尖采摘下來，再經過幾個小時的晾曬等程序，關達祥便開始了他的炒茶技藝“表演”，這一炒就將近五十年。

② 新長出的嫩芽尖

炒茶人也是致富帶頭人

已過花甲之年的關達祥，曾是西湖區西湖茶場村的黨支部書記，西湖茶場村被當地人稱為“知青村”。五十多年前，西湖區決定在龍塢開辦一個茶場，當時為了支援茶場建設，從龍塢十個村抽調有經驗的茶農到農場搞生產，還有四十余位知青也來到這里。那時候，關達祥才十多歲的年紀，在西湖茶場先后干過村“赤腳”醫生、電工，還開過手扶拖拉機。

西湖茶場以生產茶葉為主，因此關達祥最專心的事情還是炒茶，一有時間他就向村里的炒茶老師傅虛心學習手藝。那時，炒茶環境非常艱苦，是六只鍋連在一起的柴、煤可燒的環灶，一個人燒用柴、用煤，火力很難控制，要么茶葉鮮紅了，要么焦了，經過不斷摸索總結，加上炒茶老師傅的手把手傳授，關達祥炒茶技藝逐漸在茶場小有名氣。

“八十年代初期，西湖茶場實行承保到戶，我家承包了十畝茶園。自己用柴灶和煤炒茶，最晚每天要炒到凌晨一兩點，第二天又要去賣茶。” 關達祥不禁回憶起當年炒茶的艱辛。經過長年累月的磨練，炒得一手好茶的關達祥受到許多茶商的青睞，收購價格也比其他茶農高。后來，有些村民遇到銷售難問題，關達祥主動上門為他們收購茶葉，得到村民一致好評。

③ 剛采摘的嫩芽首先需要攤晾

④ 炒制茶葉需要熟練的手法

⑤ 炒茶使用的工具

● 長年手工炒茶，關達祥的手磨出了厚厚的老繭

炒茶技藝是日復一日的積淀

隨著時代的發展，茶農炒茶早已告別了柴灶，而是采用電鍋，溫度和火候相對容易掌握，剩下功夫的就是炒茶人的手法。通常來說炒茶的手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨，號稱“十大手法”，需要根據茶葉的變化不斷變換。

通常手工炒茶費時費力，新鮮采摘下來的嫩芽需要經過攤晾、青鍋、回潮、輝鍋、精制等一系列的流程。關達祥對手工炒制的茶葉要求很高，非常講究茶葉的色澤、形狀和香味，因此他炒茶一斤茶葉通常需要7小時左右，而整個制作過程更是長達24個小時。

關達祥在炒茶過程中，會根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，靈活地變化手法，調節炒制的力道。只有像他這樣技藝嫻熟的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。

● 清明前夕，采茶女工在西湖茶場采茶

① 關達祥炒茶技藝已爐火純青

③ 明前龍井茶因品質好、產量少而珍貴

② 關達祥的小外孫對包裝龍井茶葉很感興趣

④ 河北雄安新區的王浩專程趕到關達祥家品嘗明前龍井茶

用創新思維傳承父輩的手藝

關達祥有一個兒子和一個女兒，兒子學校畢業后在杭州地鐵集團工作，女兒也組建了自己的家庭。“炒茶真的太苦了”，這是關達祥的切身體會，因此他并沒有讓子女直接從事炒茶。

每年的明前茶炒制銷售時期，關達祥的女兒都回過來幫忙包裝茶葉。“從小看我爸炒茶，雙手在近兩百度的鍋里摸來摸去，手指、胳膊肘經常被燙出水泡。” 關達祥女兒說，“這個手藝，總是要傳下去的，等父母年紀大了炒不動茶，我們肯定會接過炒茶的接力棒。”

隨著時代的發展，茶農的后輩們大都走出茶場，接受高等教育后留在城里從事著各行各業，雖然沒有繼承父輩種茶、炒茶技藝，但都以自己的方式維護和傳承著“祖業”。這個春天，關達祥的女兒已經在微信朋友圈為自己家的茶葉做起了宣傳，接受朋友們的預訂，她還計劃通過設計包裝與茶具定制，推出個性化的龍井茶文創產品。

“靠山吃山，靠茶吃茶。”這就是西湖茶場炒茶人一代代的傳承。