CUP ONE：賣的是空間而非一杯咖啡

楚春希

近期北京市委黨校和社會科學文獻出版社發布的《北京人口藍皮書：北京人口發展研究報告（2018）》顯示：2017年，北京市的常住人口為2170萬，其中常住外來人口近800萬。大量的年輕人為了獲得更好的工作機會以合租的方式在北京居住，但租房很多時候無法滿足其辦公、娛樂和社交的需求，而惡劣的自然環境也使這個城市缺乏天然的公共空間。

創立于2013年的CUP ONE就為人們提供了這樣一個地方。創始人林陽在英國留學時，非常享受當地的公共空間。回到北京的他，萌生了創立一個公共空間的想法，并最終選擇了咖啡餐飲的經營模式。CUP ONE針對自由職業者、商務人士、藝術家、設計師等對生活品質有要求的群體，通過樸素而充滿現代感的設計風格來滿足用戶的空間需求，同時提供咖啡、茶飲、果汁等飲品和西餐。

以現代感的裝修風格和細節設計提升空間舒適度

據創始人林陽介紹，目前CUP ONE在北京有四家店，分別位于望京、常營等核心商圈，現已全面實現盈利。最早開設的望京店約600平米，常營店在300平米左右，對于選址的考量，除了房租合理、交通便利等因素外，更重要的是目標客群的人流量。以常營店為例，一層的入口位置有落地窗，能較好地進行品牌展示，同時靠近朝陽北路、常營地鐵站，交通便利。

作為一個公共空間服務的提供者，CUP ONE賣的并非咖啡，而是空間，因此在空間的風格和細節設計上頗為用心。林陽說，CUP ONE追求樸素且兼具品質，整體調性是充滿現代感的，但每家店的風格各不相同。例如，望京店整體色調偏暗，而常營店嘗試了明亮的白色調，佳成店則相對奢華一些。

同時，根據用戶需求，CUP ONE在設計上有諸多細節上的考量。比如，每處位置都安裝了插座，便于客人充電;桌椅的高度以客人的舒適度為準;桌子的大小要滿足辦公和用餐的需求，寬度要讓同桌的客人覺得既不會過于疏遠，也不會使人尷尬。

對于眾多餐廳通過提升座位密度來提高坪效的問題，林陽表示，相對于提高座位的密度，CUP ONE更愿意提升客單價。CUP ONE的咖啡較星巴克價格高2到3元，飲品客單價在30-50元不等，餐的客單價在100元上下。CUP ONE主打的是空間和調性，目的是為客人提供舒適的空間和好吃的食物，而非滿足客人的基礎需求。

通過優質原材料把控產品質量，適度標準化提升運營效率

“對于餐飲業來說，你的環境、氛圍、調性決定了你的目標客群來不來;你的咖啡是不是好喝，餐是不是好吃，決定了客人來的頻次。”林陽在采訪時表示。氛圍和舒適度有了，如何保證食物和飲品的質量呢？

林陽介紹，首先是原材料，CUP ONE精選具有顯著奶油堅果可可味、發酵酒香及水果香的應季咖啡豆，以及經過低溫巴氏殺菌的鮮牛奶來制作咖啡;其次自建烘焙工廠把控烘焙程度，并采用標準化的生產和管理來把控咖啡質量。

對于餐食，CUP ONE優選新鮮食材，將食材前期的粗加工環節交給供應鏈工廠，最終的烹飪和擺盤由后廚完成，同時根據銷量和制作難度優化菜品，在不影響口味和營養的基礎上提升用工效率，加快出餐速度。林陽認為，很多餐飲店會用速食餐包或者大量預制菜品，過度標準化會非常影響食物的味道和營養，從業者需要在品質和效率之間找到一個恰當的平衡點。

開發衍生品加強品牌輸出，舍棄自助點餐把控服務水準

對于具體的運營策略，首先，CUP ONE通過優化系統、加強培訓等來提升效率和服務質量;其次，采用會員充值、節假日活動來引流和提升消費頻次;再者，品牌和調性作為CUP ONE的核心要素，團隊還開發了杯子、掛耳咖啡、筆記本等20多種衍生品，通過實體店和線上售賣，來加強品牌輸出，強化用戶認知。

另外，對于市場上流行的自助掃碼點餐，CUP ONE也曾嘗試過，但采用期間銷售額有明顯的下滑，最終選擇取消。林陽認為，了解客人的需求，為客人介紹和推薦菜品是服務的一部分，自助掃碼點餐雖然降低了一定的用工成本，但同時也降低了服務質量，不利于店鋪的長期經營。

對于2019年的規劃，林陽表示，目前首要的是加強內部管理，提升店鋪運營的標準化和規范化程度。在此基礎上，遇到合適的店面再考慮開新店。