相律原理在花椒籽油生產中的應用

王濤

涼山州產品質量監督檢驗所 四川西昌 615000

花椒籽油是以花椒的副產物花椒籽為原料，應用仁殼分離、現代冷浸制油和精煉技術精制而成，富含人體不能合成的必需脂肪酸，其中不飽和脂肪酸含量達到90%，具有軟化血管、通絡活血、健腦益智的功效，能有效防治心腦血管疾病，而被專家稱為“腦黃金”的α-亞麻酸含量高達30%以上，同時，花椒籽油中還富含人體必需的鈣、鎂、鐵、鋅、鉻等礦物質微量元素，因此花椒籽油是一種食用價值較高的食用植物油[1]。

1 花椒籽油傳統生產工藝的缺陷

1.1 傳統堿煉方法（化學精煉）

這種精煉方法是將游離脂肪酸轉變為不溶于油的皂，脫除所有水合作用后不溶于油的物質，并除去一些存在于油中的發色體。因其反應在較低溫度下進行，所以允許精煉設備用鐵制造，以選用低碳鋼為佳。堿煉技術與下列幾個因素有關：正確選擇所用的堿、堿液濃度、堿量。該方法的主要缺點是皂化作用除了去除游離脂肪酸外，還損失了一部分中性油。因花椒籽油的酸價在大于8，堿煉后產生的皂含量很高，而皂有很強的表面活性，使油、水、皂形成一個復合的膠體，從而難以分離[2]。

1.2 減壓蒸餾方法（物理精煉）

這種精煉方法主要用于相對分子質量較小的油脂。在歐洲已用這種方法將游離脂肪酸含量很高的油降至0．5%-0．8%，然后再對其進行堿煉、脫色和脫臭。

油脂的損失可能比開始時游離脂肪酸的百分含量大1%左右。在精煉期間油脂有可能被水解，這樣會產生更多的游離脂肪酸，從而增加損失。油中游離脂肪酸濃度越低，靠蒸餾方法脫除就越困難。由于某些酸在高溫時會變黑，在某些油中高溫時色素會“固定”而不是脫除，因此這種精煉方法不是可普通采納的方法。在沒有氧氣存在的情況下長時間加熱，甘油酯不會明顯地被損壞。但是，如果長時間蒸餾，可能將一些生育酚及有關物質汽提出來，蒸餾工藝的操作與單殼脫臭塔差不多。

2 利用相律原理的新方法的應用

相律，是研究相平衡的基本規律,表示平衡物系中的自由度數,相數及獨立組分數之間的關系，相與相之間有界面，各相可以用物理或機械方法加以分離，越過界面時性質會發生突變。

如上圖所示，圖中有C、E、F、I、K、M六個二相區，這些二相區以多根連線劃成陰影狀，當體系的組成落入這些區域之一時，就產生相分離。

根據以上相律原理，在堿煉基礎上，利用NaCl的增減改變花椒籽油、脂肪酸鈉、水體系的相的變化，在一定的溫度下利用NaCl使花椒籽油中的油、脂肪酸鈉、水分離出來。既降低了酸價，又保存了花椒籽油特有的風味和物質[3]。

為此，我們設計了以下實驗以證實其可行性：取花椒籽油各100ml（酸價已測）分別加入A燒杯及B燒杯中，根據酸價計算出用堿量為1．05g，分別加入燒杯，B燒杯中另加入6gNaCl，同時分別加入20ml水，攪拌，將A、B燒杯置于電爐上加熱至100℃。比較兩個燒杯皂、水和油的分離結果如下圖所示：

3 該方法的優越性

（1）采用成熟的堿煉工藝，就能使酸價降低到理想值，符合花椒籽油的國家標準，且設備易操作，生產質量穩定。

（2）加入的分離劑食鹽，安全、易得、成本低。

（3）該分離工藝使皂、油、水分離很好。在去除脂肪酸后，分離劑同時阻止了油脂的皂化反應，降低了油脂的消耗，提高了產率。

（4）使成品保持了花椒籽油有益的成分和風味物質。

4 結語

通過該方法的應用，既可以起到減少發生事故的幾率，同時起到降低成本，標準意識、質量意識、風險辯識意識、應急處置能力。