洞頭海區管角螺和細角螺足肌營養成分分析與評價

林振士，張鵬，王鐵桿*

(1. 洞頭區海洋與漁業發展研究中心，浙江 洞頭 325700；2. 浙江省海洋水產養殖研究所，浙江 溫州 325005)

貝類軟體部的營養成分與其生活環境、攝取的餌料成分和生長階段有著密切的關系[1]，其營養價值主要取決于蛋白質及脂肪的含量，尤其是所含必需氨基酸與不飽和脂肪酸的組成和含量；而口感和風味取決于呈味物質的含量[2-3]。不同貝類的消化生理和營養需求不同，其營養成分會存在差異；同一物種因不同海區的水文環境條件不同，其營養成分、風味及口感也會存在一定的地理差異[4-5]。管角螺(Hemifusustuba)和細角螺(Hemifususternatanus)主要分布于東南沿海[4，6]，是我國主要經濟腹足類動物[7]。因其個體較大，出肉率高，主要食用部位腹足大，是市民青睞的食材。該文旨在對捕自洞頭海區的管角螺和細角螺足肌的基本生化成分、氨基酸和脂肪酸的組成及其營養品質進行分析，探討不同海區或不同部位的營養成分是否存在差異，這將有助于為洞頭當地資源的合理開發提供營養學基礎資料。

1 材料與方法

1.1 樣品處理

管角螺和細角螺采自浙江洞頭海區，經兩次砂濾棲息地海水暫養2 d后，用數顯游標卡尺和電子天平測量螺高和個體濕重，兩種螺各測量6個個體。管角螺和細角螺的平均螺高分別為152.6 mm和195.1 mm，平均濕重分別為177.3 g和221.0 g。用機械方法剝殼取出腹足部肌肉，吸干其表面水分并稱重，切碎后于105 ℃烘箱中干燥24 h以上至恒重，計算足肌水分含量。足肌干物質用萬能高速粉碎機粉碎，經100目套篩后，用于各種營養成分測定。

1.2 一般營養成分分析

參照GB/T5009.6—2003采用索氏脂肪抽法測定粗脂肪含量，參照GB/T5009.5—2010采用Kjeltec 2300 Analgze Unit 自動定氮儀測定粗蛋白質含量，參照GB/T5009.4—2010采用燃燒法(550 ℃)測定灰分含量，采用苯酚硫酸法測定總糖含量[8]。

1.3 氨基酸測定

參照GB/T5009.124—2003鹽酸水解法測定除色氨酸外的17種氨基酸，采用6 mol/L分析純鹽酸水解。GB/T5009.124—2003堿水解法測定色氨酸，采用5 mol/LNaOH 水解。所用儀器為SYCOM型S—433D氨基酸分析儀。

1.4 脂肪酸測定

參照Bligh-Dyer法，采用QP2010氣相色譜-質譜儀測定，并用面積歸一法[9]求得各脂肪酸相對百分含量。

1.5 氨基酸分及化學分計算方法

將所測得必需氨基酸換算成每克蛋白質中含氨基酸毫克數，與1973年FAO/WHO建議的氨基酸評分模式和以雞蛋蛋白質的氨基酸模式[10]，分別按下式計算氨基酸分(Amino acid score，AAS)和化學分(Chemical score，CS)。

1.6 數據統計與處理

采用Statistica 6.0統計軟件中的獨立樣本t-檢驗(Independent samples t-test)進行比較，同時用Levene’s test進行方差齊性檢驗，方差不齊時，用two Independent samples中的Mean-Whitney U作兩組間進一步比較。描述性統計值用平均值±標準差(Mean±SD)表示，P<0.05為差異具統計學意義標準。

2 結 果

2.1 基本生化成分組成

由表1可知，管角螺和細角螺足肌中的含水量無統計學意義差異(P>0.05)，細角螺足肌中的粗蛋白含量顯著高于管角螺(P<0.01)，管角螺足肌中的灰分含量顯著高于細角螺(P<0.05)，管角螺和細角螺足肌中的粗脂肪和總糖含量均無統計學意義差異(P>0.05)。

表1 管角螺和細角螺肌肉基本生化成分組成(%，干樣)

注：上標不同的平均值差異具統計學意義，a>b。

2.2 氨基酸組成

由表2可知，管角螺和細角螺足肌共測出17種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸：蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸；2種半必需氨基酸：組氨酸和精氨酸；7種非必需氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸和脯氨酸。在17種氨基酸中兩種角螺均以谷氨酸最高，但細角螺高于管角螺。細角螺足肌氨基酸總量、必需氨基酸總量、半必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量顯著高于管角螺(P<0.05)。細角螺足肌天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和精氨酸含量顯著高于管角螺(P<0.05)，兩種螺足肌中的色氨酸和組氨酸含量均無統計學意義差異(P>0.05)。管角螺和細角螺足肌中的必需氨基酸與總氨基酸的比值分別為33.20%和32.81%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為59.61%和58.96%，呈味氨基酸與總氨基酸的比值分別為52.65%和52.48%。

表2 管角螺和細角螺足肌氨基酸組成及含量(mg/g干物質)

續表

注： “*”表示必需氨基酸；“**”表示呈味氨基酸。上標不同的平均值差異具統計學意義，a>b。

2.3 氨基酸分與化學分

從表3的必需氨基酸得分可知，管角螺足肌中亮氨酸、賴氨酸和色氨酸與細角螺足肌中色氨酸的氨基酸分均高于100分，管角螺足肌中蘇氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸與細角螺足肌中亮氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸氨基酸分高于90分，大多數必需氨基酸分接近FAO/WHO理想模式，說明管角螺和細角螺必需氨基酸相對均衡。管角螺和細角螺的氨基酸分以蛋氨酸+胱氨酸最低，分別為63分和62分；化學分以蛋氨酸+胱氨酸最低，分別為47分和46分，其次為色氨酸，分別為62分和60分。說明蛋氨酸+胱氨酸是第一限制性氨基酸，色氨酸是第二限制性氨基酸。

表3 管角螺和細角螺足肌氨基酸分與化學分

2.4 脂肪酸組成

從表4可知，管角螺和細角螺足肌分別由24種和22種脂肪酸組成，其中管角螺檢測到11種飽和脂肪酸(SFA)、5種單不飽和脂肪酸(MUFA)和8種多不飽和脂肪酸(PUFA)，細角螺檢測到9種SFA、5種MUFA和8種PUFA。細角螺足肌中的C18∶1、C20∶5(EPA)、C22∶6(DHA)、MUFA、EPA+DHA、MUFA和ω-3PUFA含量顯著高于管角螺(P<0.05)，其他脂肪酸含量無統計學意義差異(P>0.05)。

表4管角螺和細角螺足肌脂肪酸組成及含量%

脂肪酸管角螺細角螺 C14:01.36±0.131.59±0.0913—M—C15:00.87±0.26未檢測到12—M—C15:00.19±0.11未檢測到C15:00.41±0.040.43±0.0514—M—C16:00.22±0.060.19±0.10C16:010.97±1.9511.76±0.89C16:1(n-7)0.62±0.140.70±0.1415—M—C17:01.07±0.280.86±0.09C17:01.88±0.221.99±0.1016—M—C18:00.40±0.090.34±0.09C18:015.98±0.3115.95±0.71C18:1 (n-9)4.84±1.106.47±0.53C18:1 (n-8)1.21±0.15b1.93±0.25aC18:2 (n-6)7.57±1.665.56±0.48C18:3 (n-3)0.65±0.180.85±0.12C19:00.69±0.120.57±0.07C20:1 (n-9)7.65±0.856.85±0.22Iso—C20:1 (n-9)1.59±0.072.12±0.43C20:2 (n-9)5.69±0.395.04±0.24C20:4 (n-6)15.03±1.7813.68±0.21C20:5 (n-3) (EPA)6.57±0.81b8.39±0.72aC22:4 (n-7)5.08±1.274.19±0.32C22:5 (n-3)7.79±0.947.59±0.64C22:6 (n-3) (DHA)1.67±0.25b2.96±0.19a∑SFA34.05±1.2933.67±1.75∑UFA65.95±1.2966.32±1.76∑MUFA15.91±0.60b18.06±0.58a∑PUFA50.04±1.7948.25±1.50∑ω3PUFA16.68±1.07b19.79±1.42aDHA+EPA8.24±0.96b11.35±0.91a

注：∑SFA為飽和脂肪酸總量， ∑UFA為不飽和脂肪酸總量，∑MUFA為單不飽和脂肪酸總量，∑PUFA為多不飽和脂肪酸總量，∑ω-3PUFA為ω-3系列多不飽和脂肪酸總量。上標不同的平均值差異具統計學意義，a>b。

3 討 論

細角螺足肌中粗蛋白含量顯著高于管角螺，但食物蛋白質營養價值的高低，主要取決于所含必需氨基酸的種類和含量。兩種角螺足肌中的必需氨基酸種類齊全，細角螺足肌干物質中的含量(22.25%)顯著高于管角螺(19.82%)，8種必需氨基酸除色氨酸無統計學意義差異外，其余必需氨基酸的含量均為細角螺顯著高于管角螺，說明細角螺的蛋白質營養價值高于管角螺。動物蛋白質的鮮美在一定程度上取決于呈鮮味的天冬氨酸和谷氨酸、呈甘味的甘氨酸和丙氨酸以及與甘味有關的脯氨酸和絲氨酸等6種氨基酸的含量，細角螺足肌中呈味氨基酸含量顯著高于管角螺。呈味氨基酸中的谷氨酸不僅能解除代謝過程中氨的毒害作用，預防和治療肝昏迷，而且可作為腦組織的能量物質，改進維持大腦機能，有益于人體健康[11]。腹足類不同物種的必需氨基酸和呈味氨基酸占總氨基酸的含量存在著一定的差異，洞頭海區的兩種角螺足肌必需氨基酸占總氨基酸的含量低于單齒螺Monodontalabio[11]、方斑東風螺Babyloniaareolata[12]、波部東風螺B.formosaehabei[12]、香螺Neptuneaarthriticacumingii[13]等種類的肌肉，也低于嫁蟲戚Cellanatoreuma[14]、微黃鐮玉螺Lunatiagilva[15]、疣荔枝螺Thaisclavigera[16]、黃口荔枝螺T.luteostona[16]等種類的軟體部，與扁玉螺Nevertiadidyma和玉螺Naticavitellus[17]軟體部相近。管角螺和細角螺呈味氨基酸占總氨基酸的含量低于波部東風螺[12]和香螺[13]，高于單齒螺、扁玉螺、玉螺、疣荔枝螺、黃口荔枝螺等[11， 16-17]。說明管角螺和細角螺是一類食用風味較高、口感較好的海洋生物，而且細角螺比管角螺更鮮美。

2種角螺中的各種氨基酸比例較為接近聯合國糧農組織(FAO)1973年規定的人體必需氨基酸均衡模式標準。根據FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其組成氨基酸的必需氨基酸占總氨基酸的比值(∑EAA/∑AA)為40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(∑EAA /∑NEAA)在60%以上。管角螺和細角螺的∑EAA/∑AA分別為33.19%和32.81%，∑EAA/∑NEAA分別為66.81%和67.19%，符合上述要求。

管角螺和細角螺足肌中多不飽和脂肪酸含量低于香螺的肌肉[13]，高于其他物種的肌肉或軟體部[1， 11-12， 14， 16-19]。高含量的PUFA 能顯著地增加香味，同時在一定程度上反映肌肉的多汁性。C20：4(AA)和C22：6(DHA)對視力和大腦發育具有促進作用，其中的AA 是構成大腦和視網膜的最主要的多不飽和脂肪酸之一，對維持細胞膜的完整，調節膜的可塑性、通透性和流動性起著重要的作用；對嬰幼兒的生長發育以及大腦和視網膜的功能完善具有特別重要的意義[20]。兩種角螺足肌中的 AA 含量高于九孔鮑和黃口荔枝螺的軟體部[1， 16]，以及方斑東風螺、波部東風螺和香螺的足肌[12-13]，低于微黃鐮玉螺和疣荔枝螺軟體部[14， 16]，管角螺足肌中的AA 含量高于其軟體部。DHA 含量明顯低于疣荔枝螺、黃口荔枝螺、扁玉螺和玉螺的軟體部[16-17]和香螺的肌肉[13]。兩種角螺足肌的C20∶5(EPA)含量明顯低于疣荔枝螺、黃口荔枝螺、扁玉螺、玉螺的軟體部[14， 16]及單齒螺和香螺的肌肉[11， 13]；高于微黃鐮玉螺的軟體部[14]，與其他種類相近。管角螺和細角螺足肌中含有較高的ω-3PUFA，分別占脂肪酸總量的16.68%和19.79%。ω-3PUFA 具有抑制血栓形成、降血壓、降低甘油三脂、增高高密度蛋白膽固醇、降低低密度蛋白膽固醇、延緩動脈粥樣硬化作用、抑制腫瘤的生長和轉移等[21]。

不同部位的營養成分會存在一定的差異，管角螺軟體部的必需氨基酸占總氨基酸的含量高于足肌，呈味氨基酸占總氨基酸的含量軟體部低于足肌[1， 18]。管角螺足肌的PUFA、AA、EPA高于軟體部，DHA低于軟體部[1， 18]。采自廣東[1]、浙江東極[18]和洞頭海區管角螺的必需氨基酸和脂肪酸含量存在著一定的差異，同樣存在細角螺[19]，這種差異也存在于雙殼類的文蛤(Meretrixmeretrix)[4]、櫛孔扇貝(Chlamysfarreri)[5]、泥蚶(Tegillarcagranosa)[22]和縊蟶(Sinonovaculaconstricta)[23]，這與各地區的地理環境差異以及氣候差異有關[22]，與餌料也有一定的關系[23]。不同生長期、不同大小規格，不同海區的同一物種營養成分也會存在一定的差異[24].

綜上所述，管角螺和細角螺是一類食用風味較高、口感較好、營養價值豐富的海洋生物。