領跑西餐品牌 藍蛙靠這五個配方

吳彩紅

藍蛙成功的秘訣是什么

藍蛙是一家西餐廳，主打漢堡、牛排、沙拉等西式菜肴，有著舒適的用餐環境、美酒和美食。藍蛙的雞尾酒有五十多種，還有非常有名的“一百個短飲shots”（寫滿飲用過藍蛙酒單上100杯小烈酒的客人名字的名人墻）——飲用短飲的競爭比賽。

藍蛙的母公司叫AmRest，是歐洲一家非常大的餐飲集團管理公司，在華沙和馬德里上市。它遍布全球26個國家，現有9個品牌，門店數量達2100多家，全球擁有4萬多名員工。

這9個品牌主要分為兩個類別：一是加盟品牌，有KFC、BurgerKing、PizzaHut、Starbucks;二是自有品牌，有La Tagliatella、藍蛙、KABB、BACOA、SUSHISHOP。（藍蛙和KABB在中國經營，其他品牌在歐洲經營。）

2001年，藍蛙成立于上海，到今年5月，藍蛙已經開了70家餐廳，分布在中國、西班牙、波蘭的弗羅茨瓦夫。近3年時間，我們把餐廳數量翻了一倍，在內部培養了近300名門店的餐廳管理經理。

總部集團在我們從小步到大步的發展過程中，有很多很大的戰略性規劃。對于國內市場，我們期望在5年時間內達到200家門店。在發展我們的自有品牌時，今年也開放了加盟業務，還開發創新了不同的業務單元。

能做到這步是因為我們在戰略規劃上運用萬事皆有可能的文化，依托中央廚房的核心力量，通過高科技的數字化管理和優越的投資回報率等優勢，定位當代西式休閑餐飲品牌風格，終于成為高速發展的西餐連鎖領跑者。

藍蛙到現在為止是非常成功的，藍蛙成功的秘訣是什么？很簡單，就像做一道好菜，無非是有些配方。

我們有五個配方：

1、堅信“WJM”的理念。WJM是一個波蘭語的簡寫，指萬事皆有可能。

2、把快樂融入生活。這是藍蛙所有人工作生活的最終目標。

3、遵守我們的價值觀。這會讓所有人的思想都統一起來。

4、對人和美食保持熱情。餐飲行業是一個people business的行業（即與人打交道的行業），我們面對的是客戶，管理的是人。

5、最重要的是，要始終貫徹我們的人、品牌以及規模。

以上，就是我們成功的五個配方，其中最重要的是萬事皆有可能。我們希望員工能用打破砂鍋問到底的態度完成工作，所以在藍蛙涌現出很多萬事皆有可能的故事，這是推動公司前進的動力。

除此之外，我們的八大價值觀規范了員工的行為，同時我們希望為生活帶來樂趣。

成功路上的五大挑戰

配方很重要，設備工具也很重要。藍蛙的工具就是打造管理的工具，順應時代的變化，人力資源數字化轉型是藍蛙成功的關鍵因素。在此進程中，藍蛙在餐飲行業非常突出的5個特征遭遇到挑戰：

1、勞動密集型產業離職率極高。藍蛙的離職率大概有50%，因此我們啟動了不同的校園合作模式（普通實習生以及藍蛙精英班學生），每年數量有500-600人。

2、門店地域跨越太大。藍蛙門店分散在全國的一二線城市，地域跨越大。

3、員工的教育層次不同。我們會有前廳與后場之分。后場就是廚房，有些阿姨的學歷低，廚師的入職門檻也都不太高。我們在招聘這些崗位時，大部分是大專、高職類的院校。而我們又希望前場員工有很高的領導力，對每家門店的情況都有認識，需要他知道如何盈利、市場如何做。在這方面，我們對人才的要求是非常高的。

4、對一致性的要求高。這是連鎖餐飲非常重要的兩個特征之一。我們希望大家來藍蛙，在上海吃到的漢堡跟在北京吃到的漢堡是一樣的。

5、必須精細化管理。因為員工層次有很大不同，這就要求我們必須做到精細化管理。

這5點對我們來說非常痛苦，需要很大的溝通成本去維護。我們有很多文書工作要做，大部分是年輕人，80%是35歲以下的，而門店經理的年齡在30歲左右。

對于餐飲行業的轉型，我們的挑戰是如何做到高執行力和精細化管理。在此基礎上，我們規劃藍蛙的數字化轉型，特別希望這個系統能將所有人力資源的功能放在一個平臺上，融入藍蛙的企業文化，打造藍蛙的fun EHR系統。能滿足我們對業務的要求，同時又能達到員工的滿意度，這是我們終極的目標。

實現這一目標的過程分為4個階段：第一階段是建立數據中心;第二階段是分階段地做起基礎模塊;第三階段是把所有系統整合在一個平臺上;第四階段是優化平臺，能達到滿足業務的需求，也有很高的員工滿意度。

藍蛙目前已經做到第三階段。我們希望最終能達到最高要求，達到人力資源的一站式服務，并滿足公司的要求——員工能快樂自助地做一些服務，經理也能在平臺上做一些管理性的日常業務。

現在我們同國外的數據連接起來，全球的員工都在一個平臺上，類似Facebook，他們可以互相溝通。每個月，經理都要看所有的指標，來決定是否要進行策略性的變化。

科技促進人力資源

數字化轉型

餐飲行業勞動力管理極其重要，勞動力成本非常高，所以需要非常精細化的管理。以前是通過經理的經驗在紙上排班，人力資源部每周都要整合每家門店的情況，再總結反饋給經理。

我們希望效率更高，而且想要開到200家店，就不可能一一去教每個門店經理如何排班。

2016年，我們開始與蓋雅研究餐飲行業的排班管理。年底，完全上線了電子化的考勤管理排班，可以查詢到門店銷售額與排班情況。

要實現高級智能排班，就要解決3個問題：1、銷售額的預估;2、根據每家門店的銷售額，計算它需要多少相應的勞動力;3、門店的不同崗位、不同時間該如何排班。

這三個問題難度很大，我們查看了兩年來的歷史排班數據，跟蓋雅做了數據分析，搜集了二十多種銷售額的影響因素，對銷售額的模型進行搭建。例如，對銷售額進行預估時，不同種的門店——在shopping mall的、小區附近的，根據模型，必須將勞動力成本控制在某個范圍之內，做到銷售額與勞動力需求相互匹配。

我們還要有員工排班預測的功能。以前每家門店排班的規則非常隨意，只是基于門店是否繁忙來決定他們是否上班，這就是內部管理缺少系統化的表現。在蓋雅的幫助下，我們從以前傳統的排班方式，轉變為以工位段來決定到底需要多少人排班。

經過8個月的測試，現在的準確率已達到70-80%。我們在不同城市的門店進行測試，結果顯示：溝通成本減少了30%，勞動力成本下降到1%。正式上線后，相信會幫我們更有效地管控。

這是藍蛙在人力資源數字化轉型中，科技對我們的幫助。通過藍蛙小小的經驗，希望能讓大家有所收獲。