殼聚糖在大棗冷藏保鮮中的應用效果研究

楊曉光

(遼寧省朝陽縣林業和草原局，遼寧 朝陽 122000)

大棗(ZiziphusjujubeMill.)是我國特有的樹種之一，目前在我國的栽培歷史超過了4 000年，其營養價值豐富，有著較高的藥用價值[1]，受到廣大消費者的喜愛。但鮮棗收獲后自然狀態下很快就發生褐變、軟化現象，其中大量的維生素C損失，降低了商品價值。目前鮮棗的貯藏成為產業發展的瓶頸問題之一[2，3]。因此，為了延長鮮棗的貨架期，開展鮮食大棗保鮮方法的研究有著重要的意義[3]。目前大棗鮮果的保鮮方法常見的有氯化鈣等化學處理[4]以及熱處理[5]等物理技術。殼聚糖為一類高分子多糖類物質，由甲殼素通過脫乙酰化獲得，不僅通透性、成膜性、抑菌性比較好[6，7]，還具有安全無毒、可降解等優點[8]，選擇性滲透作用形成的氧氣含量低、二氧化碳含量高的內部微環境還可抑制果蔬的呼吸作用[3]，起到降低呼吸頻率、延緩衰老、延長貯藏時間等作用，近些年來在可食性薄膜生產、果蔬的保鮮中取得了較為廣泛的應用[9，10]。

朝陽地區是遼寧省栽植大棗的主要區域，當地特殊的丘陵地理位置以及氣候特點盛產聞名省內外的大棗。近些年來大棗產業快速發展，在當地農業產業結構的調整中發揮了積極的作用，但大棗的保鮮問題影響到了當地棗產業的持續發展。為了探討殼聚糖在遼西大棗冷藏保鮮中應用的可行性，選擇了殼聚糖處理與常規冷藏保鮮2種方式，比較了貯藏期間的各項主要指標的變化情況。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗大棗來自朝陽境內某果園內，要求沒有機械損傷、未發生腐爛、沒有病蟲害、果面色澤正常、顏色一致、個體大小均勻、成熟度8成左右。2018年9月底采摘后立即裝箱帶回進行試驗處理；殼聚糖來源于市售，生產廠家為上海伯伯奧生物科技有限公司；試驗儀器包括果實硬度計(GY系列，濟南海得貝海鮮生物工程有限公司生產)、電子天平(型號為PL602-S，上海升隆電子科技有限公司生產)、打孔器、數字電導率儀等。

1.2 試驗設計

試驗設2個處理：處理A，1%的殼聚糖浸泡+保鮮膜密封+冷藏保鮮(溫度在0±0.5 ℃)；處理B，保鮮膜密封+冷藏保鮮(溫度在0±0.5 ℃)(CK)。每個處理安排1 kg果實，重復3次。

1.3 試驗方法

在采摘后立刻帶回的大棗中選擇成熟度均勻、沒有病蟲害發生、大小一致的果實，隨機分組，每組質量為1 kg，共分6組，隨機挑選3組作為浸泡處理的3次重復。浸泡在提前配置好的殼聚糖涂膜溶液中，浸泡時間控制在1 min即可，剩余未浸泡的3組果實作為對照處理的3次重復。處理后將每組大棗晾干、分組裝入PE保鮮袋中密封，統一放置在0±0.5 ℃的溫度條件下低溫貯藏。

1.4 調查內容及方法

按照試驗設計要求處理后、冷藏之前測量1次，冷藏期間，每隔15 d 測量1次，共測量5次，對2個處理保鮮的效果進行分析比較。衡量大棗保鮮效果的指標比較多，本研究從果實的硬度、失質率以及相對電導率、維生素C含量、呼吸強度等幾個指標進行研究分析。果實的硬度用果實硬度計進行測量(單位kg·cm-2)；失質率用電子天平測量，計算公式為：失質率(%)=(冷藏之前的大棗質量-調查時的大棗質量)/冷藏之前大棗的質量×100，單位是%；相對電導率的測量方法參考劉香軍等[6]的方法，單位為%；維生素C的測定參考李合生[11]的方法，單位為mg·g-1；呼吸強度的測定參考文獻[12]的方法,單位為mg·kg-1·h-1。

2 結果與分析

2.1 殼聚糖處理下大棗鮮果硬度以及失質率變化

通過對殼聚糖處理與對照處理下大棗鮮果硬度以及失質率變化情況的分析，結果見表1。根據表1可知，2個處理隨著冷藏時間的延長，硬度均有所降低，且對照處理的硬度降低的速度更快，在剛冷藏時2個處理的硬度、失質率數據差別不大，在第60天時處理A的硬度是對照處理的2.44倍，失質率比對照處理低1.52個百分點。由此可知，與對照相比，殼聚糖處理可以有效地延緩大棗的軟化、減緩失質率增加的速度。

表1 不同處理下大棗冷藏處理期間硬度以及失質率情況分析

2.2 殼聚糖處理下大棗鮮果主要的內在指標的變化

通過對殼聚糖處理與對照處理下大棗相對電導率、VC含量以及呼吸強度變化情況的分析，結果見表2。根據表2可知，隨著冷藏時間的延長，2個處理的果實相對電導率均呈增加態勢，冷藏處理60 d后，殼聚糖處理的相對電導率是58.76%，對照處理為71.25%；隨著冷藏時間的延長，2個處理維生素C的含量均表現出先增加后降低的趨勢，原因可能是試驗中采收的大棗在15 d左右時有后熟作用，15 d之前含量還在增加，15 d之后含量逐漸降低，其中降低的幅度以對照處理更快；隨著冷藏時間的延長，2個處理大棗的呼吸強度均表現出降低的趨勢，且殼聚糖處理的呼吸強度明顯低于對照處理。由此可知，殼聚糖處理可以有效地減緩大棗相對電導率增加的速度、減緩維生素C含量降低的速度、降低呼吸強度，有助于提高大棗的品質。

表2 不同處理下大棗冷藏處理期間主要內在指標情況分析

3 結論與討論

果實的硬度是其耐貯藏性的重要反映指標，一般硬度越大，其耐貯藏的能力越強，果實衰老的一個重要的體現即為果實硬度的降低[13，14]；在相同的時間內果實的失質率越大表明了其失水程度越高、果實的口感以及脆度越差[6,15]；反映細胞膜通透能力的一個重要指標為相對電導率，一般相對電導率越高，說明細胞內受到損傷的程度也就越重[6]；果實貯藏效果最為直接的反映指標即為維生素C含量的變化，一般來說維生素C含量比較高的情況下其他的生理性狀也較好[3]；呼吸的強度是影響果實冷藏效果的重要因素，一般強度大的果實耐貯藏能力就相對較弱[8]。

通過對殼聚糖浸泡+保鮮膜密封+冷藏保鮮與保鮮膜密封+冷藏保鮮2個處理的比較分析，結果表明，殼聚糖處理后的第60天，大棗硬度是對照處理的2.44倍，失重率比對照處理低25.6%，相對電導率比對照降低17.53%，維生素C含量是對照處理的1.93倍，呼吸強度比對照處理降低50.67%，由此可知殼聚糖處理可以有效地抑制大棗硬度的下降、減緩失重率及相對電導率增加的速度、減緩維生素C降低的速度、降低呼吸強度，有助于提高大棗貯藏的保鮮效果、延長貯藏的時間。