“狗澆尿”，西寧人的黃金記憶

漠西

如果你初到西寧，一定對金燦燦的鍋貼油餅記憶猶新。

只見盤子上擺著幾片切好的金黃三角薄餅，遠遠就能聞到甜香。咬一口，柔軟至極，略有點甜味，并且越嚼越香，幾秒過后，滿嘴都是濃濃的麥香味。不過，你可能想不到，這樣一盤色香味俱全的菜，竟然有一個土味十足的名字——狗澆尿。

西寧，是青海省省會，位于青海省東部，湟水中游河谷盆地，是古代“絲綢之路”南路和“唐蕃古道”的必經之地。古人稱之為青唐城、西平郡、鄯州，后來取“西陲安寧”之意，定名西寧。西寧也是世界上的高海拔城市之一，黃土高原和青藏高原在此相遇。西寧人尤其喜歡吃面食，當你走進西寧的餐廳，許多老板都會向你隆重地推薦“狗澆尿”——用菜籽油煎出來的薄餅。

店家掛出“狗澆尿”的售價牌。

“狗澆尿”的烙餅過程。

西寧人會在餅上撒香豆粉。

青海湖邊的油菜花。

這個聽起來不雅的菜名背后，有個土族人的小故事。一個土族新媳婦過門，按照傳統，進門第二天要做份早餐，在夫家露一手。但這天，新媳婦忘了準備。她匆匆跑進廚房，灶臺上只有面和油，她正準備和面時，一只土狗卻跳上灶臺，踢翻了油壺，面板上滿是油。好在新媳婦不慌不忙，趕緊把面粉倒在面板上吸油，和成油面，再撒上旁邊擺著的香豆粉，澆少許油抹勻，卷成長卷。為了讓香豆粉能充分入味，她還把面卷卷成了螺絲狀，然后搟成薄薄的餅。幾分鐘過去了，她聽到夫家人陸續起床，趕緊燒熱大鍋，倒上半兩油，將餅放入鍋中，再沿鍋邊澆上一圈油，不停轉動薄餅。餅很快便煎熟了。

夫家人吃到這盤充滿香豆味的餅時，露出驚喜的表情。新媳婦內心竊喜：“過關了！”夫家人問她怎么做出來的，新媳婦自覺不能說出狗踢翻油壺的事，便開玩笑說：“一只土狗把尿澆在上面嘞！”眾人大笑，“狗澆尿”的諢名就來了。不過，也有人說，新媳婦在做餅時，由于過于匆忙，她一只腳踏在灶臺上，一只手拿著一個小油壺，一邊澆油一邊烙餅。剛巧鄰居路過，看見了這一幕，便戲稱她“像撒尿的小狗”，所以把她烙出來的餅叫作“狗澆尿”。

民間故事說得有趣，但西寧人普遍認為，這名字其實和早年人們的艱苦生活有關。

西北貧瘠，油特別珍貴，人們烙餅時舍不得用油，就用小油壺沿鍋邊澆，猶如狗在墻根撒尿，故稱“狗澆尿”。而這珍貴的油就是菜籽油，由小油菜提煉而成。青海是北方小油菜的發源地，這里種植小油菜已有1800多年。小油菜性陰涼，耐寒冷，生長期短，抗災性強。青海獨特的氣候、土壤和地理環境，很適合小油菜的生長。但早期的耕種和提煉水平有限，無法大量生產菜籽油，因此，這油用起來就格外寶貴了。

如今，人們生活水平提高了，菜籽油成為青海人最常用的油之一。由于它富含多種氨基酸，有益健康，西寧人親切地稱它為“清油”，還把榨油后剩下的麻渣做成油餅。“狗澆尿”制作中不可缺少的香豆粉也是青海的特產之一，它是豆科植物香豆子的子葉提取物，蛋白質含量極高，還有溫補之效。西寧人做各種面食時，還習慣性地撒上香豆粉提味。

2010年上海世界博覽會舉行時，“狗澆尿”作為青海風味小吃參加了世博會。因為名字不雅，主辦方將名字改為“青海甘藍餅”。然而，在西寧人這兒，該叫什么還是叫什么，因為在他們心中，這個土得掉渣的名字里，有著西寧的歷史和風味。