食春記：一口春意，唇齒留香

槑槑

當積雪尚未完全融化，河面仍結著薄冰，植物總是比人類更早感受到春意，它們或在枝頭羞答答綻放，或從土里冒出來，爭當春天的使者，把嫩綠的小小旌旗插遍四野。

數千年來，中國人從自然和季節的更迭中領略到博大的飲食文化，這文化穿越戰火紛飛的年代，跨越多種文化的隔閡，甚至變成了一種哲學和智慧，一個民族對生活的態度都蘊含在那些隨節氣變化的吃食之中。

陽光和煦，萬物生發，除了去戶外呼吸春天的新鮮空氣外，人們更樂意將熱情投入美食之中，其實吃什么不重要，重要的是那一盤盤“春意”。

春餅是春天最好的打開方式

最早關于春餅的記載源自西晉周處的《風土記》：“正元日俗人拜壽，上五辛盤。五辛者，所以發五臟氣也。”這里的五辛盤指的是春盤，春盤即春餅最初的名字。唐代《四時寶鏡》中有進一步的記載：“立春日食蘿菔、春餅、生菜，號春盤。”杜甫的詩中也曾出現春盤的身影：”春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”春盤和春天緊緊綁在一起，就像月餅之于中秋、粽子之于端午一般。

到了宋末，宮廷后苑辦會專門為王公貴胄準備春餅，有人形容其”翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤直萬錢”，奢華得令人咋舌。清代詩人蔣耀宗和范來宗的《詠春餅》中這樣描寫春餅：“勻平霜雪白，熨貼火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細筒。紛藏絲縷縷，饞嚼味融融。”而清代詩人袁枚可以說是美食界的鼻祖，他在《隨園食單》中也有關于春餅的記述：“薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。”

據說吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，將使農苗興旺、六畜茁壯，很難想象，如果不是這種樸素的文化夾雜其中，一道簡單的菜肴又如何能夠穿越千年歷史和人情世態延續到今天，即使是在如今一年四季都能吃到新鮮蔬菜的時代，吃春餅仍是一種約定俗成的風俗習慣。

我本人特別喜歡吃春餅，不單單因為春餅是食物獻給春天最虔誠的歡迎儀式，更因為喜歡春餅的嚼勁和那卷起一切食材的氣勢，醬肘子、雞絲、黃瓜條、胡蘿卜絲、蔥絲、甜面醬、辣醬皆可卷入春餅，且各有各的風味。

炒合菜當然是必不可少的，綠豆芽、韭菜、粉條、雞蛋和肉絲一起翻炒，誘人的味道漸漸彌漫開來，這其中的點金之筆非韭菜莫屬，將之卷進春餅里入口食之，是經過一代代食客反復檢驗的經典搭配。

北京有很多專門經營春餅且名字冠有春餅的餐館，正宗與否主要看醬肉的功力和春餅的做法。春餅要薄如蟬翼得有扎實的基礎功，春餅必須用高筋面粉來制作，雖然我不會和面，偶爾做餡餅或雞蛋餅也都是臨時發揮的水平，但是做春餅次數多了，雖然還稱不上薄如蟬翼，但至少口感筋道、面餅均勻、薄厚適中。相對蒸和烙這兩種辦法，我更傾向于烙，浸了油的面餅會激發面自身的香氣，哪怕是不蘸醬、不卷菜也特別好吃。在家吃春餅還有一個好處，就是可以根據家人的喜好搭配菜碼，火腿、土豆絲、青椒絲……全由自己把控，備好醬料和蔬菜，再炒個合菜，拌個大拌菜，既簡便又能滿足全家人口腹之欲。

春天已徐徐走來，你和家人有沒有用一頓春餅來開啟春天呢？

（郭果果）

香水斗不過韭菜盒子

古時人們會以隆重的儀式迎接春季的到來，據《禮記·月令》中記載，立春當日，天子會率領三公九卿、諸侯大夫浩浩蕩蕩地到東郊迎接春天。在古老的神話傳說中，有一位名為“句芒”的春神主管東方，人們在春天祭拜的正是這位芒神，以祈愿來年風調雨順、五谷豐登。句芒也是草木之神，又稱“青帝”，因此漢朝百官在迎祭句芒之時，車旗皆為青色，郡國縣官則紛紛換上青衣，戴上青色的頭巾。平民百姓也有自己迎接春天的儀式，如南朝梁宗懔在《荊楚歲時記》中記載，人們會將絲織品剪成燕子的形狀，配戴其出門迎春。總之，從朝廷到鄉野，古代的立春日必是滿目翠色，想想都令人賞心悅目。

在這一片青碧色的海洋里，自然少不了春蔬的身影。漢代崔寔《四民月令》中就有諄諄叮囑：“凡立春日，食生菜不可過多，取迎新之意而已。”說明在立春日吃生鮮蔬菜的習俗已經非常普及，但要說“不可過多”又哪里克制得住？枯守過一個寡淡的冬季，見到新摘的蔥韭蓼蒿，有誰能不想念齒間咀嚼的脆嫩感和那獨屬于春天的清香呢？也不知道是哪個愛吃的家伙為這一口春蔬立了個名目叫“五辛盤”，但這“五辛”很難說具體是哪幾種蔬菜，說法各異。到了明代，李時珍在《本草綱目》中指出“五辛”泛指蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥等鮮嫩蔬菜。立春之時天氣反復多變，易感風寒，吃了這些蔬菜可以溫中散寒、消食下氣，哪怕嘴饞多吃些也無妨。

到了現代，五辛盤早已被韭菜盒子代替，成為許多家庭里獨具情結的一道主食，它承載著家和味蕾的記憶。除了北方，南方很多地方的人們也鐘愛這道美食。

樸素的食物往往最能打動人心，韭菜雞蛋獨有的香氣讓人聞之便食指大動。而對于酷愛它的人來說，哪怕再甜蜜的香水也沒法遮擋韭菜盒子的芬芳。

韭菜盒子十分嬌貴，時間煎得略久，顏色便不那么翠綠欲滴，口味也大打折扣，而沒有了熱氣的韭菜盒子又失去了靈魂，所以要趁著剛出鍋的時候邊吹氣邊吃，此時的韭菜盒子酥脆中有著一股霸道的香氣，就這樣不由分說地沖擊著你的味蕾。雖然都說吃燙的東西不健康，但只有這樣吃才是對韭菜盒子最大的尊重。

如果讓我在韭菜盒子和香水之間選擇，那么我的選擇一定是韭菜盒子！

（柚小姐）

那些在春天滋味最美的食物

在熱播古裝電視劇《鳳囚凰》中，男主角容止雪中舞劍的場面，斬獲了不少迷妹的芳心。劍與人的絕佳搭配，劍影隨身動，塑造出英姿颯爽的靈動之感，給人以獨特的節奏之美;動與靜的婉轉變化，形止而神未止，給人以意猶未盡的意境之美。其實，劍從最初只具備實用功能，到后來實用性與藝術性兼備，這中間經歷了漫長的演變。

“不時不食，食養江南”，煙花三月，江南春光好，美味飄四方。中國人的吃是極講究時令的，尤其是春天。上海有句老話：“春雷一聲響，饞蟲爬肚腸。”春筍、薺菜、馬蘭頭、枸杞頭、春韭、莧菜……那些田野間的尋常食材，人們就是有本事把它們變成一道道美味。

上海

蠶豆：嫩綠綿軟的春意

“新蠶豆之嫩者，以腔芥菜炒之。”這是《隨園食單》中袁枚對春蠶豆的解釋。而在上海，每年春天第一批蠶豆上市，綿綿軟軟，隨即融化，一點點鮮香，一點點回味，嫩到可以連殼一起吃。

新鮮蠶豆是一種季節性很強的時令蔬菜，蠶豆一旦上市，那么它的長勢就是日長夜大的了。今天到市場看見的是這么一般模樣，隔幾天再去光顧，那蠶豆又是另一番樣子，價格也隨著蠶豆的鮮嫩程度不斷變化著。

要使蠶豆可口，剝殼很有講究。一般來說，蠶豆一剝出來就應馬上入鍋炒制，時間放長了，豆皮就會老。聽老人說，剝殼出來的蠶豆是不能夠用水洗的，會影響豆子的鮮嫩度。所以，老練的家庭主婦剝蠶豆莢是拗斷開來，再把豆子擠壓出來，這樣蠶豆就不會弄臟了。如果蠶豆剝殼之后，發現頂頭有一條黑色的線，那就說明蠶豆已經變老了。

馬蘭頭：一箸江南的春

清明前后，江南春早，正是吃馬蘭頭的好時節。上海人生活的那一點細致，不僅僅體現在幾百元一斤的春茶里，更體現在馬蘭頭的一箸中。

早晨去菜場，你會看到當地農民的菜攤上，用竹籃裝著綠油油、嫩生生，還帶著新鮮露水的馬蘭頭。偶爾路過，賣家會跟你炫耀：“帶上一把馬蘭頭吧，早晨剛采的，嫩得很啦，不吃馬上就要長大沒有嘍。”邊說邊愛惜地掂一掂籃子。

馬蘭頭做起來非常簡單，先把雜葉摘干凈，不用刀切，用手把稍微長一點的折斷，用清水簡單洗凈就行了。鍋里放一點油，撒上青蔥、蒜末、姜絲炒出香味，然后把馬蘭頭放進去翻炒幾下就可以出鍋了。這樣炒出的馬蘭頭吃在嘴里清清爽爽，帶著一股特有的清香。若是嫌炒著油膩，還可以涼拌，也是饒有滋味。配上一壺暖暖的黃酒，一抿酒，一箸野菜，便真正體驗到了江南春的腳步。

廣州

春野菜：味野洗腸胃

春回大地，野菜瘋長。在眾多野菜中，爽口嫩滑、營養豐富的當數苦麥菜、蕎菜、蕨菜、莧菜、白花菜等。此時，在城中的街市、超市都能見到這些應季野菜，而在城里悶得慌的都市人往往更喜歡去郊外農莊、山里親自找尋，即摘即煮，吃個新鮮。

清明時節，蕎菜、官達菜等蔬菜是時令菜，傳統上又給它們賦予了一定寓意。蕎菜與“轎”同音，寓意先人坐轎歸去，免受乍暖還寒之苦;官達菜又叫“豬乸菜”，以往都用于飼養家畜，如今重回餐桌，頗有點憶苦思甜的意味。

山里的野菜都是自然長成，吃起來注重保持菜的原味，最簡單的方法就是白灼，蘸點豉油就夠了。如果嫌這樣吃太過清淡，也可以用蒜茸炒，菜的清脆加上蒜香相得益彰。

潮汕

春筍：鮮得掉眉毛的滋味

才三月中旬，廣州街頭已經可以穿著短袖，到處風和日麗、鶯飛草長。每到春天，吃筍便是心心念念的第一要事。

三四月開始生長的大竹筍帶著大地的顏色出現在竹編的籃子里，農夫們就這樣把春天帶進了大街小巷。買來一個鮮嫩嫩的竹筍，回家把外殼剝掉，滾刀切塊，竹筍用開水灼過，老鴨灼過，吊味的豬瘦肉也灼過，多放一塊火腿或咸肉，就這樣用清水燉了，并無神秘工藝，一鍋清雅得可以七步成詩的老鴨筍湯就出鍋了，湯色白而味鮮，竹筍清香脆嫩，不用再加任何材料就很清甜，需要的只是一點點鹽。

古代的飲食智慧有這樣一句話：“至鮮者宜孤行。”最美味的筍湯只需要與肉聯手便足矣，再多的蔥花或蒜頭都是多余。這湯該歸功于潮州郊區山區所產的竹筍，谷雨過后出土的春筍大部分屬麻竹筍，吃到嘴里又脆又嫩，居然有肉感，植物纖維軟硬適中。竹筍的香氣與眾不同，它不具侵略性，有種難以形容的植物芳香，但是與肉香混合后又有種特別鮮美的味道出來。

這么好吃的筍卻是潮汕地區的特產，在廣州的菜市場上難得一見，若有親友從潮汕來省城，難免總要拜托他們帶點時令的春筍過來。擅長烹飪的潮汕主婦們都知道春筍的烹飪要義是即摘即食，新鮮度是決定筍口感的重要原因，若是經過大半天舟車勞頓后的春筍，口味上難免大打折扣。因此，有經驗的主婦們會在買下竹筍之后，切大塊用滾水先焯一遍水，以便將鮮度定格在那一瞬間。平時在烹制筍的時候，焯水也是少不了的程序，一來可以把筍里的草酸成分去掉，減少苦澀的口感;二來可以縮短烹制的時間，讓筍更多吸收肉的鮮味，同時又能保留脆嫩的口感，使營養成分不至于流失。

潮州人喜愛吃粿，用春筍和豬肉碎、蝦米、香菇做成餡的筍粿是春天的街頭風景。粳米磨漿制成的粿皮柔韌又清香，這樣的米皮與筍再匹配不過了，吸收了鮮香、肉香、菇香的竹筍餡，若用裝腔作勢的食評語氣評價便是“極具層次感”，無論是蒸食還是煎食都十分美味。這個深得民間智慧的小吃季節性很強，只在每年的春末夏初上市，那些資深食客若為了這美味坐高鐵走一趟潮汕也是值得的。

廣西

艾粑粑：分享春天的味道

“忽如一夜春風來”，舌尖上的味蕾在和風的吹拂下完全釋放了。南方的春天，野外大片大片綠油油的艾草，給了巧手主婦們最為豐富的美食靈感。艾草是春天的象征，而在粵西、廣西以及云貴等地，尤其是少數民族地區，它也是一道美食的重要原料。

“艾粑粑（愛爸爸），怎么不愛媽媽呢？”不懂事的小孩會根據諧音用自己的童真理解這塊帶著甜味的點心，稚嫩的童趣往往會激起大人們的歡笑，而艾粑粑恰恰卻是心靈手巧的媽媽們最擅長的手藝。

雨后初晴的時候，主婦們往往邀約在一起，奔向充滿活力的綠色田野。在野地里自生自滅卻有著頑強生命力的艾草，高的四五寸，矮的也有兩三寸，帶著一股淡淡的艾草香，挑逗著主婦們的嗅覺。只有在春季，它們才會顯現出鮮嫩的活力，而頂尖最嫩的部分正是主婦們眼睛夠不夠尖的考題。

還帶著青草味的艾草尖浸泡、洗凈、入鍋、加水、煮熟之后，撈出來擠出水分，跟潔白的糯米粉、白糖不分彼此地加水攪和在一起，揉搓成團，再掰開成一個個足有半個手掌大小的圓形粑粑。之后，好比做湯圓一樣，在粑粑里面包餡，放芝麻粒、花生仁、核桃仁等等，隨心所欲，不一而足。嫻熟的主婦們還會拿出預先準備好的一小片柚子葉或者粽葉、玉米葉，把成型的艾粑粑一個個平攤在上面。

放入蒸鍋蒸熟是最常見的做法，猛火蒸十多分鐘，艾粑粑逐漸變成深綠色，蒸到粑熟心透的時候，艾草的清香便撲面而來，還帶著一絲柚葉、粽葉或玉米葉的芬芳。當然，艾粑粑也可以拿來入油鍋兩面煎熟食用。

或許這清一色的深綠色食品看起來有點賣相不佳，但一口咬上去清甜甘爽，帶著山野的清涼味，又有點泥土的芳香感，里面包裹的芝麻粒、花生仁等果仁甜脆可口，糖汁四溢，滿口留香。

除了做艾粑粑，艾草嫩葉還可以摘來做菜、煮粥、制成茶。艾葉有抗菌和抗病毒的作用，感冒時煮鍋艾葉水洗澡，還能驅寒氣治感冒，提高免疫力。

媽媽常說：“開春了，總要吃點帶青的東西。”艾粑粑既是春天的味道，也是家的味道。

（TRINX）