云南不同茶區的名山古樹茶品質比較研究

浦紹柳，范承勝，伍 崗，蔡 麗，鄧少春，張艷梅，周玉忠，董 輝，畢曉清，郝連奇

(1.云南省農業科學院茶葉研究所/云南省茶學重點實驗室，云南 勐海 666201；2.西雙版納茶山縱貫線科技有限公司，云南 勐海 666200；3.天津市茶葉學會，天津 310008)

【研究意義】云茶產業是云南省傳統優勢產業，是推進云南省農業農村現代化的關鍵切入點，是實施鄉村振興戰略的重要內容。近年來，云南省提出了建設高原特色現代農業的總體部署和打造“千億云茶產業”的總目標，茶產業倍受關注而得到了快速的發展。至2017年，云南省茶葉種植面積已達41.3萬hm2，采摘面積達38.97萬hm2，總產量38.7萬t，綜合產值已達742.8億元，茶農從茶葉中得到的人均收入已達3 280多元。作為云南特色產品的古樹茶，由于它所具有的稀缺性、高檔性和升值性等屬性，目前已形成了云茶中一個靚麗的品牌名片，正在發揮著巨大的品牌影響力和產業輻射力，帶動著全省茶業的快速發展。可以說，沒有古樹茶、名山茶，就沒有云南茶業今天這個良好的發展勢頭。【前人研究進展】作為云南茶產業特色的古樹茶[1]，目前正在不斷得到各屆人士的關注，圍繞古樹茶展開的研究也逐漸呈多樣化、多領域。林昕等[2]利用不同來源的普洱茶稀土含量差異，結合稀土元素指紋技術對判別普洱古樹茶和臺地茶分類方法進行了探討。陳玫等[3]從感官品質、滋味主要化學成分及其多酚類單體進行研究，認為古樹茶大部分化學物質的變異系數較生態茶小，成分含量相對穩定。李有勇等[4]通過對35 份古樹曬青茶內含物質的研究，認為云南古樹曬青茶主要品質化學成分含量豐富且多樣。龔雪等[5]對古茶樹種質資源及古茶樹的研究進行了概述，同時對利用與開發古茶樹資源進行了展望。楊廣容等[6]通過對古茶園茶葉栽培模式對茶園土壤和茶葉品質的影響，提出古茶樹林下種植有利于形成茶樹良好的生長環境，有利于提高茶葉氨基酸和咖啡因含量、降低茶葉茶多酚含量及酚氨比。然而，針對云南省不同地區的古樹茶在感官品質和化學成分方面開展比較研究的報道目前還不多見。【本研究切入點】由于受品種、氣候、生長環境等因素的影響，不同地區的古樹茶有著不同的品質特性，其功能性成分也存在著一定的差異，這些差異如何影響茶葉的品質，目前還沒有這方面的報道。普通消費者在品飲古樹茶時，重點關注的是感官品質各項因子中的滋味部份，但影響滋味的又主要是口腔的飽滿度、濃厚度、苦澀度、鮮醇度和回甘生津度[7]。【擬解決的關鍵問題】本研究重點對勐海、勐臘、雙江3個地區12個不同茶山的古樹茶樣進行感官審評和內含化學成分分析，圍繞產品的口腔飽滿度、濃厚度、苦澀度、鮮醇度和回甘生津度，找出不同地區古樹茶在感官品質和內含成分上存在的主要差異。以方便各地消費者在當前品種繁多、質量良莠不齊的普洱茶市場中找到自己喜歡的古樹茶產品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

收集勐海、勐臘、雙江3個產茶縣中比較有代表性的12個不同茶山的古樹茶樣(表1)。樣品加工時間為2018年4月5～10日，原料標準為一芽二葉。加工工藝如下：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→解塊→曬干。

1.2 試驗方法

1.2.1 古樹茶樣制作 參照 GB/T 22111-2008制作。

1.2.2 茶樣生化成分的測定 測定時間為2018年5月。水浸出物含量測定，參照GB/T 8305-2013方法；茶多酚總量測定，參照GB/T 8313-2008方法；游離氨基酸含量測定，參照GB/T 8314-2013測定方法；兒茶素及咖啡堿含量測定，采用HPLC法，參照GB/T 8313-2008方法。

表1 不同茶區茶樣基本情況

表2 不同茶區古樹茶感官品質審評統計

1.2.3 茶樣的感官品質評審 由3位茶葉審評專家對3個茶區的12份古樹茶樣參照GB/T 22111-2008進行審評。

2 結果與分析

2.1 不同茶區古樹茶感官品質審評統計

從表2中可以看出，勐海茶區的古樹茶條索肥碩，芽頭肥壯，白毫顯露，滋味濃厚，稍有澀味，口腔飽滿度高，回甘生津明顯，葉底柔軟，黃綠明亮；勐臘古樹茶條索緊細，梗長，白毫顯露，滋味醇柔，滑順，茶湯濃稠，口腔飽滿度較高，苦澀度低，回甘生津較快，葉底深綠明亮；雙江古樹茶條索緊結，白毫顯露，滋味鮮醇、甘甜，澀味明顯，口腔飽滿度以及茶湯的收斂性弱于勐海和勐臘，回甘明顯，葉底軟柔，墨綠明亮。以上審評結果和表1中不同茶區的古樹茶特征一致。

2.2 不同茶區古樹茶濃厚度的差異

影響茶葉濃厚度的主要化學成分是水浸出物含量和茶多酚總量，水浸出物和茶多酚總量與茶湯的濃厚度呈正相關。在本研究中，勐海、勐臘、雙江3個茶區古樹茶的水浸出物含量分別為49.65 %、48.80 %、48.66 %，勐海茶區含量最高，勐臘其次，最低的是雙江。茶多酚含量分別是24.77 %、22.44 %、22.36 %，也是勐海茶區最高，勐臘茶區次之，雙江最低。說明在3個茶區的古樹茶樣中，勐海茶區的濃厚度最高，雙江茶區的濃厚度最低，勐臘界于兩者之間。這與感官審評的結果一致。在感官審評中，勐海茶區的4個古樹茶樣其茶湯的濃厚度和收斂性明顯強于其它兩地，特別是老曼娥和老班章古樹茶，其滋味厚釅，霸氣十足。勐臘和雙江兩個茶區的茶樣，其滋味則比較柔順、醇滑，細細品鑒，勐臘茶區的濃厚度又略高于雙江茶區。

2.3 不同茶區古樹茶飽滿度的差異

茶湯的飽滿度，又指茶湯的“厚薄”，是茶葉內含物質豐富與否的反映。主要表現是茶湯進入嘴里，感受到茶葉內含物質豐富，析出豐厚的滋味，并且多種不同的味道和諧配合在一起，給人飽滿厚實的感受。在茶葉內含化學成分中，水浸出物含量的多少是決定茶湯飽滿度的主要因素。從表3可以看出，3個茶區12個不同茶山的古樹茶樣中，水浸出物含量都比較高，除雙江大文古樹茶樣為47.94 %外，其余茶樣的含量都高于48 %。周紅杰等認為，依據水浸出物的含量與感官審評的結果，水浸出物大于30 %的普洱茶，口感較好，質量較佳[8]。3個茶區對比，勐海茶區古樹茶樣水浸出物含量平均值最高，勐臘其次，雙江最低。在感官審評中，3個茶區的12個茶樣，茶湯的飽滿度和厚實感都比較不錯，其中雙江茶區的4個古樹茶樣的茶湯飽滿度和粘稠感稍低于勐海、勐臘兩個茶區。

2.4 不同茶區古樹茶苦澀度的差異

苦澀度高的茶葉，通常其咖啡堿含量和酯型兒茶素的含量偏高[9]。從茶葉的保健功能角度來說，咖啡堿和兒茶素在助消化、利尿、提神等方面都有較好的保健效果，咖啡堿和兒茶素含量越高，茶葉的保健功能就越強[10-11]。但從品飲角度來說，咖啡堿和兒茶素含量越高，茶葉的苦澀度就越強，就會影響消費者對該茶葉的接受度。在3個茶區的古樹茶樣中，雙江茶區的咖啡堿含量最高，達3.72 %，其次是勐海茶區，為3.63 %，勐臘茶區最低，僅為3.42 %。而酯型兒茶素的含量，也是勐臘茶區最低，為5.12 mg/g，雙江茶區次之，勐海茶區最高，達5.55 mg/g。在感官審評中，雙江茶區的4個茶樣，都有明顯的澀味，勐海茶區的茶樣也是稍帶澀味，而勐臘茶區茶樣的澀味則不是太明顯。

表3 不同茶區古樹茶化學成分檢測統計

2.5 不同茶區古樹茶鮮醇度的差異

古樹茶的鮮醇度主要由茶葉內含物質中氨基酸含量的多少決定，且呈正相關關系，氨基酸含量越高，茶葉的鮮醇度就越高。在3個茶區中，游離氨基酸含量平均值最高的是雙江茶區，高達5.49 %，其次為勐臘茶區，為5.06 %，最低的是勐海茶區，為4.74 %。這與感官審評的結果一致，從表3中可看出，12個古樹茶樣中，氨基酸含量最高的正氣塘，達5.67 %，其次為老班章，達5.62 %。這兩個地方的茶樣在感官審評中，鮮醇度非常好，茶湯的甜度和粘稠感非常高，口腔生津比較快。3個茶區茶樣審評中，也明顯感覺氨基酸含量平均值最高的雙江茶區，其茶樣的鮮醇度和甜度都高于勐海和勐臘茶區。

2.6 不同茶區古樹茶回甘生津的差異

古茶樹一直為消費者所追捧，主要原因應該是跟常規生態茶比較，其具有較好的回甘生津度，讓人在喝過之后，苦味在口腔中轉化為甘甜，而且持續時間長，所謂“苦盡甘來”。古樹茶的回甘生津度如何，主要在于酚氨比的多少。也就是茶葉中的茶多酚含量和氨基酸含量是否協調，因為茶多酚本來就具有強烈的苦澀味，如果茶葉中的茶多酚含量高，氨基酸含量也高，在品飲過程中就會產生回甘生津，而且會滲透到咽喉部位。對于云南大葉種茶區而言，酚氨比在小于10這個范圍內，比值越大，茶湯的回甘生津度越好[12]。在本研究中，勐海、勐臘、雙江3個茶區的酚氨比平均值分別是5.3、4.45、4.08，勐海的最高，雙江的最低。這使得勐海茶區的古樹茶普遍都具有濃烈的滋味，但苦澀過后，馬上就會轉化為甘甜，整個口腔甜甜的感覺。

3 討 論

GB/T 22111-2008(地理標志產品 普洱茶)規定，作為普洱茶原料的云南曬青茶，其茶多酚含量必須高于28 %[13]。但本試驗中的12個古樹茶樣在檢測中均未達標，最高的是老班章古樹茶，也只達25.49 %，這可能與檢測方法不同有關。

云南古樹茶產區遍布于臨滄、普洱、版納、保山等地，本研究僅選取目前市場知名度比較高的勐海、勐臘、雙江3地的12個茶山的古樹茶樣進行分析比較，取樣范圍有限，分析結果可能會有一定的局限性和片面性，這有待于在今后的工作中進一步補充和完善。

影響古樹茶感官品質的主要因子，除茶葉的內含化學成分外，可能還與茶葉中的微量元素、太陽光的光波、茶園土壤的養分和各種礦物質元素的含量等有關[14]，楊廣容等[6]研究發現，Ca、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn 在茶樹鮮葉內含量一般比較低，僅占干物重的 1 %以下，但它們對茶葉品質形成起關鍵影響。高菲菲[15]通過對云南主產茶區茶園土壤養分的調查分析認為，土壤養分狀況與茶葉品質成分的含量息息相關。但這些影響因子是如何協同作用于茶葉品質還有待進一步的研究。同時，就內含化學成分而言，影響古樹茶良好品質形成的因素往往是多種化學成分綜合作用的結果，并不是簡單的哪一項指標含量高，就能說明該茶葉的品質不錯。而且，不同的消費者有著不同的茶葉消費習慣，對古樹茶品質的評判標準也不盡一樣，有的喜歡滋味濃厚的，有的喜歡香飄水柔的，這也從一定程度上給古樹茶品質的鑒定增加了難度。如何結合感官審評，根據不同內含化學成分分析綜合影響茶葉品質的結果，制定一套系統的古樹茶質量評判標準，以解決當前普洱茶市場特別是古樹茶市場的亂象，是今后研究的一個方向。

4 結 論

在勐海、勐臘、雙江3個茶區的古樹茶樣中，水浸出物、茶多酚、酯型兒茶素這幾種物質的含量平均值以及酚氨比的平均值都是勐海最高，而游離氨基酸含量平均值則是勐海最低，咖啡堿含量平均值界于勐臘和雙江之間。勐臘茶區的咖啡堿含量、酯型兒茶素含量平均值在3個茶區中均是最低，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸含量平均值和酚氨比的平均值均界于其它2個茶區之間。雙江茶區的咖啡堿和游離氨基酸含量平均值在3個茶區中都是最高，而水浸出物、茶多酚含量平均值以及酚氨比的平均值則是最低。內含化學成分的不同，導致了3個茶區的古樹茶在品質上存在著一定的差異。勐海古樹茶滋味濃厚，稍有澀味，口腔飽滿度高，回甘生津明顯；勐臘古樹茶滋味醇柔，滑順，茶湯濃稠，口腔飽滿度較高，苦澀度低，回甘生津較快；雙江古樹茶滋味鮮醇、甘甜，澀味明顯，口腔飽滿度以及茶湯的收斂性弱于勐海和勐臘，回甘明顯。