做這五類菜別少了醋

王志強

脆爽的蔬菜。在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候，如果能放點醋，則可讓菜肴口感更加脆嫩爽口。這是因為，醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺。不過，在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時，就不要放太多醋了。

含鈣多的排骨類葷菜。動物的骨頭里含有豐富的鈣質，這些鈣主要以碳化鈣的形式存在，在煮燉的時候，不容易溶解出來。雖然用骨頭補鈣并不是最好的補鈣方，但是如果在燉小魚、熬排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，也更利于人體吸收，能少量補充鈣質。

紫紅色的蔬菜。心里美蘿卜、紫甘藍等蔬菜，在切好放置一會兒之后，就很容易變得不好看，而在涼拌這些菜的時候，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷，讓人更有食欲。因為這種紫紅色的蔬菜富含花青素，而花青素在酸性條件下能變成漂亮的紅色。

膠原蛋白多的蹄或皮。動物的蹄或皮、爪等，含有豐富的膠原蛋白，可是膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出（靠吃豬蹄或者豬皮補充人體膠原蛋白不太可行，可是為了口感，吃點還是不錯的）。如果在煮豬蹄或者豬皮的時候，加點醋，能促使膠原蛋白分解出來，讓豬蹄或豬皮的口感更好。

吃海鮮河蟹要蘸醋。水產品容易感染寄生蟲和微生物，而食醋有一定的殺菌作用。因此，在吃水產品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。如果再加點蒜片或蒜末，則更好。