東坡羹：尋求蔬菜最自然的味道

劉哲

東坡羹，是北宋文學家兼美食家蘇東坡發明的蔬菜羹，最初以蔓菁、蘆菔為主，也可以用其他應季時蔬取代。

《東坡羹頌并引》中詳述了這道菜的做法：“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘，若蔓菁，若蘆菔，若薺，揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許涂釜，緣及一瓷盌，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生姜，以油盌覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌，遇油輒下，又為盌所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，人罨，熟赤豆與盌米半為盌。余如煮菜法。”

菘就是白菜，蔓菁又叫蕪菁，即俗稱大頭菜，是很普通的家常蔬菜;蘆菔即白蘿卜;蔓菁性溫，根葉味苦，四季都有，吃法卻不同：春食苗，夏食心，秋食莖，冬食根。《食物本草》贊美蔓菁為“菜中之最有益者”。蘆菔可行氣消食，增進食欲，幫助消化，促進胃腸蠕動，通利大便;又能增強免疫力，止咳化痰，治療咽痛失音。這兩種菜搭配在一起，不溫不涼，加強了化濕健脾的作用;若像蘇東坡那樣，加了作料和香油作菜羹，味道鮮美適口，更是老少咸宜的湯品。

很多人覺得東坡羹清淡寡味，其實，清淡與美食并不沖突，反而更能貼近原味，蔬菜之美就在于清淡。真正的高廚，基本上已經摒棄濃重的調味料，力求自然、原味、清淡，東坡羹正是如此。