黃許烘蛋

◎文／鄧勤

古鎮黃許位于成都平原北部邊緣，漢高祖時期為綿竹縣治所，東漢末年曾一度為益州治所。漢為綿竹關，唐為鹿頭關，黃許鎮是八百里金牛古蜀道上由山地進入平原的第一個關隘，歷來就是兵家常爭之地，且商貿十分繁榮。三國時期，諸葛亮之子諸葛瞻與孫諸葛尚臨危受命，前去抵御鄧艾攻蜀大軍，結果遭遇慘敗。綿竹關失守后，蜀漢再也無險可守，后主劉禪聞訊只得降魏。

到黃許旅游，自然要憑吊一下“血戰綿竹關”的古戰場。此外，黃許還有上庸長闕、仙人橋、天后宮等遺跡。其中天后宮是供奉媽祖娘娘的，也是明清時期的福建會館。那些福建客家人都是清初響應朝廷“湖廣填四川”的詔令而來，他們在人生地不熟的巴蜀大地艱難地開荒耕種，在勞作之余自然還得到天后宮祈求媽祖保佑他們全家平安。后來，黃許鎮每年農歷三月三都要舉辦娘娘會，會期三天，主會場就設在天后宮。娘娘會后就是商貿活動，各地的布幫、鹽幫、百貨幫、騾馬幫等都要來展示物資，使老百姓一飽眼福和口福。

黃許的老輩人至今記得，娘娘會上他們能吃到黃許烘蛋這一美食。雞蛋營養豐富，成都至今尚有蛋烘糕傳之后世。蛋烘糕以專用銅制小平鍋將面粉與雞蛋和成的面糊烘熟，再包入咸餡或甜餡食用。其色澤金黃，松軟柔嫩，老少皆宜。蛋烘糕與烘蛋，兩者都有一個“烘”字。可見它們在制作時，都要掌握好火候，否則就會前功盡棄。“黃許李二煙，烘蛋名四川。蛋一經他手，味比桂魚鮮。”這李二煙是清代同治年間人，本名李道倫，黃許烘蛋由其祖父創制，可見這也是門家傳絕學。

黃許烘蛋原料以紅殼土雞蛋為主，輔以剁細的精豬肉，再加上豌豆粉、嫩蔥白、菜油、味精、姜米、胡椒和精鹽等。先將油鍋燒熱后舀一半熱油出來備用，把雞蛋液和少量精鹽調好放入油鍋中。在文火的作用下，蛋液會逐漸發泡，迅速地淋入另一半熱油，蛋液則會膨脹，增加了烘蛋的體積。搖動炒鍋，只要蛋液中間不再流動，就可以給烘蛋翻身。如此反復幾次，烘蛋就會成型，裝盤待用。最后在烘蛋上放些炒好的肉末和蔥花，黃許烘蛋就算大功告成了。黃許烘蛋松泡如發糕，細軟如奶酪，色澤如嫩膚，聞者清香溢遠，食者香酥可口，回味悠長。因作料的不同可分為白油烘蛋、金鉤烘蛋等。