“風土”，在中國啟蒙，在寧夏實踐

撰文/郝林海

《耕耘這片土地》

葡萄酒在中國越來越熱鬧了，這是好事，但是我們更多的是見到葡萄酒純商業的活動。怎樣把葡萄酒背后的文化告訴中國的消費者，特別是年輕的葡萄酒愛好者，我認為更為重要更為迫切，“知味”團隊鍥而不舍在中國介紹風土概念，組織世界各地葡萄酒專業人士三次聚首上海風土復興國際葡萄酒研討會，旨在告訴中國葡萄酒消費者，葡萄酒欣賞的本質是什么。

風土是一個要落地的概念，或者說風土是有“籍貫”的。風土須立足于產區、土地、葡萄園、葡萄；基于氣候地理地質水文環境；也因人對自然的態度和對葡萄酒的理解不同而存在差異，即某區域的天地人決定了某產區某酒莊某地塊的風土特征。

體現在葡萄酒口味上的風土特征是品酒者的感知，這種感知是建立在產區風土基礎上的，由天地人共同形成,自然而真實。

風土不是憑空而來的，在什么產區，光照如何，降水如何，相對濕度如何，土壤是什么樣的，葡萄藤怎么樣，什么品種，園子有多少年的歷史了，包括酒莊環境和產區的生物鏈等。我常說，沒有產區，沒有葡萄園，沒有葡萄，何來風土？離開產區說風土，是空穴來風，坐而論道，紙上談兵。

說風土，須明確范圍空間，我們可依據區域、產區、葡萄園地塊將風土劃分為三個或更多層次：

“大風土”，國家或國家大區域；

“中風土”，產區地域；

“小風土”，酒莊地塊。

中國葡萄酒區域的“大風土”特征

中國90%以上釀酒葡萄種植在北方埋土地區，與我們經常在世界其他地區看到的葡萄園不一樣，非埋土區的葡萄園整齊劃一，一年四季都站在地里，而在埋土區葡萄藤是要“冬眠”的，而且是躺下蓋上“被子”冬眠。我曾說過“冬眠的葡萄藤與不冬眠的葡萄藤不一樣；睡覺的葡萄藤與不睡覺的葡萄藤不一樣”，這正是中國大部分葡萄酒產區最顯著的風土特征。

郝林海世界葡萄與葡萄酒組織“OIV MERIT”2016年中國酒業風云人物寧夏賀蘭山東麓葡萄與葡萄酒聯合會主席

胡煥庸線（注：胡煥庸線是中國自黑龍江璦琿至云南騰沖呈北東—南西大致為呈45度走向延伸的人口密度突變的分界線）與中國葡萄酒產區的意義重大，從黑河至騰沖的這條斜線，中國的經濟地理學家都知道它，這條斜線對中國葡萄酒也至關重要。我本人研究了諸如胡煥庸線與釀酒葡萄種植區，與降水線的關系；產區與消費區，釀酒區與喝酒區；胡煥庸線與好酒線、埋土線、霧霾線、季風氣候變化線、堿酸性土壤變化線等。

葡萄園

中國的“大風土”特征概括為——北方埋土區；干旱半干旱區；光照充足，晝夜溫差大；降雨量較小；偏堿性土壤；處在農耕和游牧文明的結合部等。

中國葡萄酒產區的“中風土”特征

僅以寧夏產區為例，處在胡煥庸線以北居中；北方埋土區；干旱半干旱區；土壤礦物質豐富；賀蘭山的影響（南北走向）；黃河的影響（河床與岸線平衡點）；三面環沙漠（騰格里，烏蘭布和、毛烏蘇）；引黃古灌區的背景（已列為世界遺產）等。

中國葡萄酒的“小風土”特征

至于談到“小風土”特征，寧夏產區則更是以“酒莊酒”承載其風土的千差萬別。近4萬公頃釀酒葡萄，是中國最大的集中連片種植區；200多家酒莊，是中國最多酒莊的產區；80多個釀酒葡萄品種，數百個園子，成千上萬“地塊”，或丘或坡，或塬或川，或陽或陰，或沙或礫；藤架模式多樣，傳統施用農家肥；釀酒師、種植師來自世界各葡萄酒產區。“小酒莊大產區”，百花齊放各具風土特色。

當中國的葡萄酒消費者和愛好者開始談論葡萄酒“風土”的時候，當知道可以沿著天、地、人、產區、土地、氣候、品種、葡萄的蛛絲馬跡去尋找“好的葡萄酒”的時候，則標志著中國葡萄酒消費已經開始成熟，漸入佳境了。