春風爛煮三月鮮

柴隆

三月春風駘蕩，一場如酥小雨后，喚醒沉睡整個冬季的春筍，沖破泥土，掀翻石塊，筍尖在春光中沐浴。春風爛煮三月鮮的筍，中國人又怎能錯過這份清歡鮮味？

從蘇東坡到梁實秋，從白居易到周作人，歷代名家撰美食評論，都少不了筍。借用東坡先生的一句“不可居無竹;無竹令人俗”，換作江南人信奉的就是“若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，毛筍、雷筍、鞭筍………在江南人的餐桌上，一年四季是不缺筍的。

江南一帶的人，仿佛個個是吃筍的行家：冬筍是稀罕貨，大年三十年夜飯里，要是有碗“腌篤鮮”，湯中的冬筍仿佛能吃出早春的味道;三月的春筍最甜嫩，五花肉油燜非取春筍不可;盛夏里的鞭筍，燒出的湯鮮得眉毛紛紛往下掉，乃是三伏天里的開胃之作，上桌不久，頃刻盤空………

“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”。如此甘鮮的美味，也難怪李漁會把筍排在春日飲饌類的第一位。初春以鮮筍入饌，方是市井人家里的時令早春味道。清代李漁，他喜食春筍配“長江刀魚“，那番食筍的至高境界，與市井百姓，還是有些距離的。而尋常的江南人家，幾乎都會烹制各種筍菜，從“腌篤鮮”吃到“油燜筍”，從“春筍燒肉”吃到“筍絲霉干菜”，無不大快朵頤。

比之于冬筍，春筍更甘鮮，吃的方法多種多樣，“素宜白水，葷用肥豬”，而且，“筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣”。這些是說筍如果吃素最好用白水焯煮，如果吃葷要用肥一點的豬肉。把筍肉一起烹調，人們會只吃筍而剩下肉。如此甘鮮的美味，家家戶戶總要烹制一碗“春筍燒肉”，取春筍和五花肉為食材，紅燒而成的一道家常菜。它色澤紅潤誘人。五花肉，味美四逸，肥而不膩;春筍清脆鮮香，爽嫩可口。配來一碗米飯，那可真是一道下飯佳肴。

春筍不僅入菜，還可做零食。家有老饕者，還會曬上幾斤“筍脯花生”“筍脯黃豆”。閑時，取一撮、抓一把的，細嚼慢咽一番，“能吃出火腿的味道”。它既可以當零食，也可作下酒菜，用來過泡飯，也是極好的，放入冰箱保存，可一直吃到來年的正月。

汪曾祺的《食豆飲水齋閑筆》寫道：“稻香村、桂香村、全素齋等處過去都賣筍豆。黃豆、筍干切碎，加醬油、糖煮。現在不大見了。”其實用花生米取代黃豆曬成的“筍脯花生”味道更勝一籌，花生鮮咸，筍脯有嚼勁，濃油赤醬、軟硬適中、咸甜相宜，的確可嚼出肉的香味。

每年春筍大量上市的時候，母親總要燒些筍脯花生解饞。簡單地說，毛筍切絲伴花生加醬油，就可以做成筍脯花生。要做成好吃的筍脯花生不是一件易事。我第一次做就出了洋相，差點燒糊了鍋。試過幾次后，才漸有一點心得：有人喜歡吃硬花生，謂其有嚼頭;但我喜歡先將花生米用水泡一下，再將筍絲加油、紅糖、醬油和茴香桂皮，翻炒后添水，慢慢煨至鍋干，轉成大火收汁，最后淋入一湯匙麻油，拌勻后就可起鍋了。

燒好后的筍脯花生醬香濃郁，將其均勻地鋪在團匾里曬上幾天，吊在屋檐下晾干，經過這一番處置，花生變得干癟發皺，筍絲變成小條狀，散發出濃郁的花生清香，忒有嚼頭，筍干的韌勁不斷激勵牙齒的咀嚼頻率，越嚼越香。幼時，我路過團匾時，總要偷一把來吃，那幾天，肚子總是鼓鼓的。

富有江南風韻的筍脯花生，可以讓牙齒和牙床充分體驗咀嚼食物的快感。忍不住，一會兒抓一把，慢慢細品，它既是佐泡飯的可口小菜，也是我們每年春季最好的零嘴兒。小時候，一把一把地將其作零食吃，往往還沒等到開飯，一大碗筍脯花生就剩碗底，而母親又會端來一碗。

驚蟄過后，因為筍的大量上市，價錢逐漸變得便宜，春筍是一個時令性極強的食材，過不了多久，隨著蠶豆的上市，春筍就會銷聲匿跡。而巧婦們趁此季節，為了留住筍的美味，就在房前屋后曬起筍干、筍絲霉干菜……