不同奶茶體系共存物對大豆分離蛋白性質的影響

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(1.齊齊哈爾大學食品與生物工程學院,黑龍江齊齊哈爾 161006; 2.國家大豆工程技術研究中心,黑龍江哈爾濱 150030)

奶茶具有牛奶和茶的雙重營養,受到廣大消費者的喜愛[1]。牛奶中的蛋白質包含了所有的必需氨基酸,還含有多種礦物質和微量元素,被譽為“白色血液”。茶是世界公認的健康飲品之一,主要成分為茶多酚和咖啡因,還有微量元素、維生素、茶多糖、黃酮類、酚酸類等微量成分[2]。奶茶因含有牛奶等成分而成為一種可食用的乳狀液[3],而乳狀液是不穩定體系,界面電荷是影響乳狀液穩定性的因素之一,在分散介質中反離子形成擴散雙電層,這一雙電層有較大的熱力學電勢和較厚的雙電層結構,從而使乳狀液呈相對穩定的狀態。為保證奶茶長期均勻穩定,需要添加乳化劑[4-5]。

大豆分離蛋白(SPI)是一種高蛋白含量的大豆制品,不僅含有大量對人體有益的必需氨基酸、磷脂等[6],還具有較強的功能特性,已作為功能性添加劑廣泛地在食品加工領域應用[7]。王月利用大豆蛋白替代部分雞蛋制備戚風蛋糕,提高了蛋糕的營養同時改善蛋糕的各項品質指標[8]。丁汀采用大豆蛋白制作攪打奶油,發現大豆蛋白可作為酪朊酸鈉的替代劑，并且保證了奶油的品質[9]。但未有將大豆分離蛋白應用于奶茶等方面的研究。由于蛋白質組分通常被用作乳化劑[10],向奶茶中添加大豆分離蛋白,既利用了大豆分離蛋白的乳化性，又提高了奶茶的營養價值。但在奶茶乳化體系中大豆分離蛋白與共存物相互作用會改變液滴表面蛋白吸附層的密度和結構,影響乳狀液的ζ-電位和粒徑,導致大豆分離蛋白的乳化性改變,進而影響奶茶的穩定性。

本文主要研究了奶茶共存物(酪蛋白、單甘脂、奶油、茶多酚、糖類、鹽類、奶粉、紅茶粉)對大豆分離蛋白乳化性的影響,并且通過測量乳狀液ζ-電位和粒徑探討奶茶體系共存物與大豆分離蛋白相互作用對乳化性的影響規律,為研制奶茶專用的大豆分離蛋白以及提高奶茶體系穩定性奠定一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆分離蛋白 哈高科大豆食品有限責任公司;大豆油 九三集團哈爾濱惠康食品有限公司;歐德堡奶油 諾德乳品公司;紅茶粉 東至縣葛公茶葉精制廠;全脂奶粉、脫脂奶粉 內蒙古伊利實業集團股份有限公司;茶多酚 宣城百草植物工貿有限公司;單甘脂 廣州食品添加劑技術開發公司;卡拉膠 青島德慧海洋生物技術有限公司;酪蛋白 北京奧博星生物技術有限責任公司;十二烷基硫酸鈉 天津市博迪化工有限公司;磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、乳糖 天津市光復精細化工研究所;蔗糖、檸檬酸鈉 天津市津東天正精細化學試劑廠;氯化鈉 天津市光復科技發展有限公司;碳酸鈣、碳酸鎂 天津市巴斯夫化工有限公司。

T18高速分散機 德國IKA公司;722s可見分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司;Zeta電位測定儀、激光粒度分析儀 英國馬爾文儀器有限公司;其他儀器 均為實驗室常規儀器。

1.2 實驗方法

1.2.1 不同奶茶體系共存物對SPI性質的影響 用0.2 mol/L pH7.0的磷酸鹽緩沖溶液配制0.2% SPI溶液,研究不同奶茶體系共存物對SPI乳化活性和乳化穩定性的影響以及乳狀液的ζ-電位和粒徑變化。

1.2.1.1 酪蛋白添加量對SPI乳化性的影響 在SPI溶液中分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%酪蛋白,研究不同酪蛋白添加量對指標的影響。

1.2.1.2 單甘脂對SPI乳化性的影響 在SPI溶液中分別添加0、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%單甘脂,研究不同單甘脂添加量對指標的影響。

1.2.1.3 奶油對SPI乳化性的影響 在SPI溶液中分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%奶油,研究不同奶油添加量對指標的影響。

1.2.1.4 茶多酚對SPI乳化性的影響 在SPI溶液中分別添加0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%、0.12%茶多酚,研究不同茶多酚添加量對指標的影響。

1.2.1.5 糖類對SPI乳化性的影響 蔗糖:在SPI溶液中分別添加0、1%、2%、3%、4%、5%蔗糖,研究不同蔗糖添加量對指標的影響;乳糖:在SPI溶液中分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%乳糖,研究不同乳糖添加量對指標的影響。

1.2.1.6 卡拉膠對SPI乳化性的影響 在SPI溶液中分別添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%卡拉膠,研究不同卡拉膠添加量對指標的影響。

1.2.1.7 鹽類對SPI乳化性的影響 檸檬酸鈉:在SPI溶液中分別添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%檸檬酸鈉,研究不同檸檬酸鈉添加量對指標的影響;氯化鈉:在SPI溶液中分別添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%氯化鈉,研究不同氯化鈉添加量對指標的影響;碳酸鈣:在SPI溶液中分別添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%碳酸鈣,研究不同碳酸鈣添加量對指標的影響;碳酸鎂:在SPI溶液中分別添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%碳酸鎂,研究不同碳酸鎂添加量對指標的影響。

1.2.1.8 奶粉對SPI乳化性的影響 全脂奶粉:在SPI溶液中分別添加0、1%、2%、3%、4%全脂奶粉,研究不同全脂奶粉添加量對指標的影響;脫脂奶粉:在SPI溶液中分別添加0、1%、2%、3%、4%脫脂奶粉,研究不同脫脂奶粉添加量對指標的影響。

1.2.1.9 紅茶粉對SPI乳化性的影響 在SPI溶液中分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%紅茶粉,研究不同紅茶粉添加量對指標的影響。

1.2.2 乳化性的測定 取30 mL的SPI溶液,加入10 mL大豆油以轉速為10000 r/min在室溫下均質1 min形成均勻的乳化液然后靜置。分別在靜置后的第0 min和第10 min從乳化液底部吸取100 μL,用5 mL 0.1%的十二烷基磺酸鈉(SDS)稀釋50倍,在500 nm條件下測定吸光值。乳化活性(EA)用第0 min的樣品吸光值A0表示,乳化穩定性(ES)用乳化穩定指數(ESI)表示為A0×Δt/ΔA,其中Δt為時間差10 min,ΔA為Δt內的吸光值之差[11]。

1.2.3 Zeta電位的測定 Zeta電位采用Zeta電位測定儀測定。該儀器配備有一個MPT-2型自動滴定儀和一個在λ0=633 nm時功率為4 mW的He-Ne激光器光源。首先測出納米微粒的電泳速率UE,根據被測樣品性質不同確定溶劑的介電常數ε、溶液的粘度η和亨利函數f(ka)的數值,然后由亨利方程求得乳狀液的Zeta電位:

式中,ε,η和f(ka)分別是溶劑的介電常數、溶液的粘度和亨利函數。

1.2.4 粒徑大小的測定 采用激光粒度分析儀測定乳狀液粒度大小。相關參數設置:顆粒折射率1.460,顆粒吸收率0.1,粒徑范圍0.020～2000.000 μm,遮光度15.03%,分散劑折射率1.330。

1.3 數據處理

所有數據均通過三次平行試驗得到,用Origin 7.5數據處理軟件處理數據。

2 結果與分析

2.1 酪蛋白對大豆分離蛋白乳化性的影響

由圖1可知,隨著酪蛋白添加量的增加,大豆分離蛋白的乳化活性先減小后增大,在0.2%時達到最低值,乳化穩定性均呈逐漸減小的趨勢。由圖2可以表明,隨著酪蛋白添加量的增加,乳狀液ζ-電位絕對值先減小后增大,在0.2%時也達到最低值,乳狀液的平均粒徑逐漸變大。當乳狀液ζ-電位絕對值逐漸減小的時候,液滴之間的排斥力減小,液滴容易發生聚集,乳化活性和乳化穩定性也隨之減小;當乳狀液ζ-電位絕對值逐漸增大以后,液滴相互接近時產生更大的排斥力,防止液滴聚結[12-13],乳化活性也隨之增大。但由于酪蛋白的ζ不斷增大,乳狀液的平均粒徑不斷增大,表明酪蛋白和大豆分離蛋白液滴逐漸發生聚集，使得乳狀液的穩定性受到破壞,所以大豆分離蛋白的乳化穩定性呈逐漸減小的趨勢。

圖1 酪蛋白對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.1 Effect of casein on the emulsibility of SPI

圖2 酪蛋白對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.2 Effect of casein on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.2 單甘脂對大豆分離蛋白乳化性的影響

由圖3可知,隨著單甘脂添加量的增加,大豆分離蛋白的乳化活性逐漸增大,在單甘脂濃度為0.15%以后趨于平緩,大豆分離蛋白的乳化穩定性先增大后減小,在0.15%時達到最大值。由圖4可知,隨著單甘脂濃度的增加,乳狀液的ζ-電位絕對值先增大后減小,在0.15%時達到最大值,乳狀液的平均粒徑大小變化不大,在0.15%以后略微增加。單甘脂是一種乳化劑,當其添加到大豆分離蛋白中,乳化劑可以降低兩液相界面間的界面張力,還可在液滴間形成靜電和空間阻礙[14],所以添加單甘脂的乳狀液ζ-電位絕對值呈增加的趨勢,這與莊娟娟[15]的研究結果相一致,液滴之間的排斥力增大,液滴不容易聚集[12-13],乳狀液的平均粒徑變化不大,大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性逐漸增大,隨著單甘脂的添加量超過0.15%,乳狀液的ζ-電位有減小的趨勢,大豆分離蛋白的乳化活性變化也趨于平緩,乳化穩定性逐漸減少,乳狀液的平均粒徑略有增加。

圖3 單甘脂對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.3 Effect of monostearin on the emulsibility of SPI

圖4 單甘脂對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.4 Effect of monostearin on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.3 奶油對大豆分離蛋白乳化性的影響

由圖5可以看出,隨著奶油添加量的逐漸增加,大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性都呈逐漸減小的趨勢。由圖6可知,隨著奶油添加量的逐漸增加,乳狀液的ζ-電位絕對值呈逐漸減小的趨勢,乳狀液的平均粒徑呈逐漸增大的趨勢。由于添加奶油的大豆分離蛋白乳狀液的ζ-電位絕對值逐漸減少,液滴之間的排斥力變小,液滴更易聚集[12-13],乳狀液的平均粒徑變大,所以大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性均呈變小的趨勢。

圖5 奶油對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.5 Effect of cream on the emulsibility of SPI

圖6 奶油對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.6 Effect of cream on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.4 茶多酚對大豆分離蛋白乳化性的影響

由圖7可以看出,隨著茶多酚添加量的逐漸增加,大豆分離蛋白的乳化活性先減小后增大,在0.06%時達到最低值,大豆分離蛋白的乳化穩定性呈逐漸減小的趨勢。由圖8可知,隨著茶多酚添加量的逐漸增加,乳狀液的ζ-電位絕對值先減小后增大,在茶多酚添加量為0.06%時達到最小值;乳狀液的平均粒徑呈逐漸增大的趨勢。由于添加茶多酚后乳狀液的ζ-電位絕對值先呈減小的趨勢,乳狀液液滴間的靜電斥力變弱,液滴容易聚集[12-13],所以大豆分離蛋白的乳化活性也呈先減小的趨勢,然后由于乳狀液的ζ-電位絕對值逐漸增大,大豆分離蛋白的乳化活性也逐漸增大。但添加茶多酚的乳狀液液滴更易聚集,乳狀液的平均粒徑逐漸增大,所以大豆分離蛋白的乳化穩定呈逐漸減小的趨勢。

圖7 茶多酚對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.7 Effect of tea polyphenol on the emulsibility of SPI

圖8 茶多酚對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.8 Effect of tea polyphenol on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.5 糖類對大豆分離蛋白乳化性的影響

2.5.1 蔗糖對大豆分離蛋白乳化性的影響 從圖9可知,隨著蔗糖添加量的增加,大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性都呈略微減小的趨勢。由圖10可以看出,乳狀液的ζ-電位絕對值呈逐漸減小的趨勢,乳狀液的平均粒徑呈逐漸增大的趨勢。乳狀液的ζ-電位絕對值逐漸減小,液滴之間的靜電斥力變小,液滴稍有聚集[12-13],乳狀液的平均粒徑增大,所以大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性都呈減小的趨勢,但由于蔗糖的添加對乳狀液的ζ-電位絕對值和平均粒徑影響均較小,所以達到分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性均變化不大。

圖9 蔗糖對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.9 Effect of sucrose on the emulsibility of SPI

圖10 蔗糖對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.10 Effect of sucrose on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.5.2 乳糖對大豆分離蛋白乳化性的影響 從圖11可知,隨著蔗糖添加量的逐漸增加,大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性均呈先減小后增大的趨勢,在乳糖添加量為0.1%時達到最低值。由圖12可知,乳狀液的ζ-電位絕對值先減小后增大,乳狀液的平均粒徑逐漸減小。由于乳狀液的ζ-電位絕對值先減小后增大,乳狀液液滴之間的靜電斥力由小變大,液滴的聚集程度也由大變小[12-13],乳狀液的平均粒徑逐漸減小,所以大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性先減小后增大,但變化不太明顯。

圖11 乳糖對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.11 Effect of lactose on the emulsibility of SPI

圖12 乳糖對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.12 Effect of lactose on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.5.3 卡拉膠添加量對大豆分離蛋白乳化性的影響 從圖13可以看出,隨著卡拉膠的添加量逐漸增加,大豆分離蛋白的乳化活性呈逐漸增大的趨勢,大豆分離蛋白的乳化穩定性先增大后減小,在卡拉膠的添加量為0.02%時達到最大值。由圖14可知,乳狀液的ζ-電位絕對值呈先增大后減小的趨勢,在卡拉膠添加量為0.02%時達到最大值,乳狀液的平均粒徑呈逐漸增大的趨勢。由于卡拉膠可作為一種天然的乳化劑[16]，乳狀液的ζ-電位絕對值隨著卡拉膠添加量的增加呈先增大后減小的趨勢,乳狀液的液滴間靜電斥力先增大后減小,液滴的聚集程度由小變大[12-13],乳狀液的平均粒徑逐漸增大,所以大豆分離蛋白的乳化活性呈逐漸增大趨勢,大豆分離蛋白的乳化穩定性先增大后減小。

圖13 卡拉膠對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.13 Effect of carrageenan on the emulsibility of SPI

圖14 卡拉膠對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.14 Effect of carrageenan on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.6 鹽類對大豆分離蛋白乳化性的影響

2.6.1 檸檬酸鈉添加量對大豆分離蛋白乳化性的影響 由圖15可以看出,隨著檸檬酸鈉添加量的增加,大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性均呈逐漸增大的趨勢。從圖16可知,隨著檸檬酸鈉添加量的增加,乳狀液的ζ-電位絕對值呈逐漸增大的趨勢,乳狀液的平均粒徑先增大后減小,在0.02%時達到最大值。檸檬酸鈉可作為食品的穩定劑,將檸檬酸鈉加入到乳狀液中,乳狀液的ζ-電位絕對值變大,液滴之間的靜電斥力變大,液滴不易聚集[12-13],所以大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性呈逐漸增大的趨勢。檸檬酸鈉剛開始加入時,穩定作用還不明顯,乳狀液的液滴逐漸增大,隨著檸檬酸鈉添加量的增加,對乳狀液的穩定作用增大，使得乳狀液的平均粒徑減小。

圖15 檸檬酸鈉對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.15 Effect of sodium citrate on the emulsibility of SPI

圖16 檸檬酸鈉對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.16 Effect of sodium citrate on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.6.2 氯化鈉添加量對大豆分離蛋白乳化性的影響 由圖17可知,隨著氯化鈉添加量的增加,大豆分離蛋白的乳化活性呈逐漸減小的趨勢,大豆分離蛋白的乳化穩定性先增大后減小,這與陳振家等[14]的研究結論相類似,在氯化鈉添加量為0.02%時達到最大值。從圖18可以看出,隨著氯化鈉添加量的增加,乳狀液的ζ-電位絕對值逐漸減小,平均粒徑呈逐漸略微增大的趨勢。由于氯化鈉的添加使蛋白所帶電荷發生屏蔽,液滴之間的靜電斥力逐漸減弱,液滴易于聚集[12-13],所以大豆分離蛋白的乳化活性逐漸減小,乳狀液的平均粒徑有略微增大的趨勢。

圖17 氯化鈉對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.17 Effect of sodium chloride on the emulsibility of SPI

圖18 氯化鈉對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.18 Effect of sodium chloride on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.6.3 碳酸鈣添加量對大豆分離蛋白乳化性的影響 由圖19可知,隨著碳酸鈣添加量的增多,大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性逐漸減少。從圖20可以看出,隨著碳酸鈣添加量的增多,乳狀液的ζ-電位絕對值呈逐漸減小的趨勢,乳狀液的平均粒徑則逐漸增大。由于乳狀液的ζ-電位絕對值逐漸減小,液滴之間電荷變小,靜電斥力減弱,液滴更易聚集[12-13],所以大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性均逐漸減少。液滴聚集程度逐漸變大,乳狀液的平均粒徑也逐漸增大。

圖19 碳酸鈣對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.19 Effect of calcium carbonate on the emulsibility of SPI

圖20 碳酸鈣對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.20 Effect of calcium carbonate on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.6.4 碳酸鎂的添加量對大豆分離蛋白乳化性的影響 由圖21可以看出,隨著碳酸鎂添加量的增加,大豆分離蛋白的乳化活性呈逐漸增加的趨勢,乳化穩定性呈逐漸減少的趨勢。由圖22可知,隨著大豆分離蛋白添加量的增加,乳狀液的ζ-電位絕對值先增大后減小,在碳酸鎂添加量為0.01%達到最大值,乳狀液的平均粒徑先略有減小后增大,在碳酸鎂添加量為0.01%時達到最小值。添加碳酸鎂到乳狀液中,開始時乳狀液的ζ-電位絕對值呈增大的趨勢,液滴之間的靜電斥力變大,液滴不易聚集,大豆分離蛋白的乳化活性呈增大的趨勢,隨著ζ-電位絕對值由增大變為減小,液滴之間的靜電斥力也變小,液滴易于聚集[12-13],乳狀液的平均粒徑也逐漸增大,所以大豆分離蛋白的乳化穩定性呈逐漸增大的趨勢。

圖21 碳酸鎂對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.21 Effect of magnesium carbonate on the emulsibility of SPI

圖22 碳酸鎂對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.22 Effect of magnesium carbonate on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.7 奶粉對大豆分離蛋白乳化性的影響

2.7.1 全脂奶粉對大豆分離蛋白乳化性的影響 由圖23可以看出,隨著全脂奶粉添加量的增加,大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性均呈逐漸減小的趨勢。由圖24可以看出，隨著全脂奶粉添加量的增加,乳狀液的ζ-電位絕對值也呈逐漸減小的趨勢,乳狀液的平均粒徑呈逐漸增大的趨勢。由于乳狀液的ζ-電位絕對值逐漸減小,乳狀液的靜電斥力變小,液滴更易聚集[12-13],所以大豆分離蛋白的乳化活性呈逐漸減小的趨勢,乳狀液的平均粒徑逐漸變大,大豆分離蛋白的乳化穩定性變小。

圖23 全脂奶粉對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.23 Effect of whole milk powder on the emulsibility of SPI

圖24 全脂奶粉對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.24 Effect of whole milk powder on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.7.2 脫脂奶粉對大豆分離蛋白乳化性的影響 由圖25可知,隨著脫脂奶粉添加量的增加,大豆分離蛋白的乳化活性呈逐漸減小的趨勢,乳化穩定性呈現先增大后減小的趨勢,在脫脂奶粉添加量為2%時達到最大值。從圖26可以看出,隨著脫脂奶粉添加量的增加,乳狀液的ζ-電位絕對值呈逐漸減小的趨勢;乳狀液的平均粒徑先減小后增大,在脫脂奶粉添加量為2%時達到最小值。乳狀液的ζ-電位絕對值隨著脫脂奶粉添加量的增加而呈逐漸減小的趨勢,液滴之間的靜電斥力變小,液滴更易聚集[12-13],所以大豆分離蛋白的乳化活性呈逐漸減小的趨勢。乳狀液的平均粒徑隨著脫脂奶粉添加量的增多而先減小后增大,說明大豆分離蛋白的乳化穩定性先增大后減小。

圖25 脫脂奶粉對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.25 Effects of skim milk powder on the emulsibility of SPI

圖26 脫脂奶粉對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.26 Effect of skim milk powder on Zeta potential and average particle size of emulsion

2.8 紅茶粉對大豆分離蛋白乳化性的影響

由圖27可知,隨著紅茶粉添加量的增加,大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性均呈逐漸減小的趨勢。由圖28可以看出，隨著紅茶粉添加量的增加,乳狀液的ζ-電位絕對值呈逐漸減小的趨勢,乳狀液的平均粒徑呈逐漸增大的趨勢。由于乳狀液的ζ-電位絕對值隨著紅茶粉添加量的增加呈逐漸減小的趨勢,液滴之間的靜電斥力變小,液滴易于聚集[12-13],乳狀液的平均粒徑也隨紅茶粉添加量的增加而呈逐漸增加的趨勢,所以大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩定性均呈逐漸減小的趨勢。

圖27 紅茶粉對大豆分離蛋白乳化性的影響Fig.27 Effect of black tea powder on the emulsibility of SPI

圖28 紅茶粉對乳狀液ζ-電位和平均粒徑影響Fig.28 Effect of black tea powder on Zeta potential and average particle size of emulsion

3 結論

通過實驗可知,奶茶體系共存物中檸檬酸鈉對大豆分離蛋白乳化活性影響最大,卡拉膠對大豆分離蛋白乳化活性影響最小,在酪蛋白、茶多酚、乳糖添加量分別為0.2%、0.06%、0.1%時大豆分離蛋白乳化活性最小。

奶茶體系共存物中卡拉膠對大豆分離蛋白乳化穩定性影響最大,乳糖對大豆分離蛋白乳化穩定性影響最小,在單甘脂、卡拉膠、氯化鈉、脫脂奶粉添加量分別為0.15%、0.02%、0.02%、2%時大豆分離蛋白乳化穩定性最大,在乳糖添加量為0.1%時大豆分離蛋白乳化穩定性最小。

奶茶體系共存物中全脂奶粉對乳狀液ζ-電位絕對值影響最大,檸檬酸鈉對乳狀液ζ-電位絕對值影響最小,在單甘脂、卡拉膠、碳酸鎂添加量分別為0.15%、0.02%、0.01%時乳狀液ζ-電位絕對值最大,在酪蛋白、茶多酚、乳糖添加量分別為0.2%、0.06%、0.1%時乳狀液ζ-電位絕對值最小。

奶茶體系共存物中茶多酚對乳狀液平均粒徑影響最大,單甘脂對乳狀液平均粒徑影響最小,在檸檬酸鈉添加量為0.02%時乳狀液平均粒徑最大，在碳酸鎂、脫脂奶粉添加量分別為0.01%、2%時乳狀液平均粒徑最小。

奶茶體系中不同的共存物對乳狀液中的雙電層結構產生影響,從而使大豆分離蛋白的乳化性發生改變。而因為大豆分離蛋白自身氨基酸組成和共存物性質不同的關系造成了其復雜的變化規律,這還需要更深入的研究和探討。奶茶體系中共存物和大豆分離蛋白之間相互作用對大豆分離蛋白乳化性質有較大的影響,可以利用這些規律在實際的食品生產中更好的應用大豆分離蛋白。