含KCl、氨基酸的低鈉鹽替代食鹽對風干草魚加工過程中理化特性的影響

,, , ,,

(南京農業大學食品科技學院,江蘇南京 210095)

我國是世界水產大國,淡水魚產量頗豐,草魚產量已多年位居淡水養殖魚類之首,但由于鮮銷不及時以及加工利用率較低,造成極大的浪費。咸魚制品作為我國傳統干腌肉制品的一種,因其獨特的口感和風味深受廣大消費者的喜愛。但有學者指出,傳統咸魚干含鹽量達到15%～25%[1],而過度攝入食鹽會嚴重危害身體健康。世界衛生組織(WHO)指出,減少鈉的攝入會降低冠心病及中風的風險,建議每人每日食鹽攝入量不超過5 g[2]。

目前,由于消費者飲食健康觀念的增強,對于低鹽食品需求量增加,因此有關學者對低鈉產品的研究也愈發廣泛。在干腌肉制品中,主要是以一些陽離子如K+、Ca2+、Mg2+以及混合離子等替代Na+來降低鈉含量[3-4]。Martinezalvarez等[5]研究顯示,50%KCl替代NaCl腌制鱈魚時,可以大幅度降低最終產品的鈉含量,且不會改變產品的功能特性,但Ca2+、Mg2+的存在會阻礙Na+的滲透。Rodrigues等[6]用50% NaCl、0.4% MgCl2和49.6% KCl(pH6.5)配制的腌制液腌制的鱈魚產品微生物含量較低,并且Mg2+和K+的存在可以提高產品的色澤,CaCl2、MgCl2和KCl的存在并不會對產品的微生物和感官品質產生顯著影響。Alio等[7]以75/25、50/50、25/75和0/100 NaCl/KCl(%)四種替代比例制作即食性低鈉鱈魚,結果表明在冷凍條件下貯存,原料魚中KCl替代比例可以達到100%,而在加熱食品中替代比例達到75%,均不會對產品的感官風味產生影響。

由于肌纖維特性的不同,草魚背部肌肉和腹部肌肉中的水分、粗蛋白、粗脂肪含量以及脂肪酸的組成都存在明顯差異[8]。因此,本試驗以草魚的背側肌和腹側肌為研究對象,使用本課題組研發的已獲得國家專利的新型低鈉鹽,研究不同比例低鈉鹽替代食鹽對風干草魚加工過程中理化特性的影響,旨在開發一種低鈉風干草魚產品,以期在降低鈉含量的同時能夠保證產品應有的感官和風味,為低鈉風干咸魚產業發展提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮草魚 平均體重約1.5 kg,南京市玄武區孝陵衛農貿市場;食鹽 蘇果超市;低鈉鹽(由NaCl、KCl和氨基酸組成)專利號為ZL201110341045.1;K、Na元素標準儲備液(1.0 g/L) 美國Spex公司;HNO3分析純。

YP1201N電子天平 上海精密科學儀器公司;MUL-9000型臺式實驗室超純水系統 南京總馨純水設備有限公司;組織搗碎機 美國Waring公司;XT Plus質構儀 英國Stable Micro Systems Ltd公司;HANNA-211型pH計 意大利Hanna有限公司;HygroPalm HP23水分活度儀 瑞士Rotronic公司;BYG型恒溫恒濕箱 寶元通儀器設備公司;DHG-9240A烘箱 上海三發科技有限公司;CR-400型全自動色差計 日本Konica Minolta有限公司;ICP-7510電感耦合等離子體發射光譜儀 日本島津公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 風干草魚加工流程 買新鮮草魚63條,靜養1 h,將草魚擊暈、去鱗、去內臟,然后將魚從中間劈半,迅速用自來水沖洗干凈,并將洗凈的魚于5 ℃低溫條件下瀝水20 min。在瀝水之后,隨機選取3條草魚作為原料魚(第0 d)進行指標分析。將剩余的60條草魚,分成5組,每組12條,分別放入5個不同的容器中,進入腌制程序。

腌制:將4.0%(w/w)食鹽(食鹽+低鈉鹽)均勻涂抹在魚體內外表面(食鹽與低鈉鹽各個處理組如表1所示),于4 ℃下腌制48 h。腌制好后,取出瀝干水分,放入恒溫恒濕箱,按以下工藝進行干燥:15 ℃,85相對濕度(RH),6 h→15 ℃,80 RH,8 h→緩蘇10 h(70 RH)→20 ℃,65 RH,24 h→22 ℃,60 RH,24 h→24 ℃,55 RH,24 h→25 ℃,50 RH,48 h。

表1 食鹽與低鈉鹽各個處理組Table 1 Composition of salt formulation for dry-salted grass carp

抽樣時間點:原料、第2 d(腌制結束)、第4 d(干燥2 d)、第6 d(干燥4 d)、第8 d(干燥6 d,終點)。

取樣部位:每個指標背側肌和腹側肌分別至少取3個肉塊,真空包裝,-20 ℃條件下貯存備用,每個處理組的各個理化指標均做3個平行。

1.2.2 測定方法

1.2.2.1 水分含量測定 參照GB5009.3-2016《食品中水分的測定》中直接干燥法測定[9]。

1.2.2.2 水分活度(Aw)測定 將魚肉剔除魚刺,絞碎(4000 r/min,2 min),鋪滿樣品池底部、壓實,放進水分活度儀進行Aw測定[10]。

1.2.2.4 鈉、鉀元素含量測定 參照Moeller等[12]、何桂華等[13]的方法,并稍作修改。所用到的玻璃容器均在5%的硝酸溶液中浸泡過夜,消除容器所帶元素的干擾,然后用蒸餾水沖凈烘干。精確稱取0.200 g干燥肉樣,加濃硝酸5 mL,消解35 min,冷卻10 min,加蒸餾水定容到50 mL容量瓶中,搖勻。配制適當濃度的混合標品(標品的濃度梯度為0、20、60、100、200 mg/L,混標成分是鈉、鉀標準品(1000 μg/L),按1∶1混合),于ICP-AES儀器進行上樣,分別測定標品和樣品中的鈉、鉀含量。樣品中鈉、鉀含量以干基中百分含量表示。

1.2.2.5 色澤測定 將肉樣切成形狀規則、大小一致的塊狀,隨機取測定點(至少3個點)、每點測定3次[14]。

1.2.2.6 質構測定 參照Lauritzsen等[15]的方法,并稍作修改。使用TA-XT質構分析儀,測定模式為T.P.A(Texture profile analysis)。將魚背側肌肌肉切成20 mm×20 mm×15 mm的立方體(腹側肌10 mm×10 mm×5 mm),置于質構儀上檢測。設置測定條件為:測定前中后的速度均為1.00 mm/s;測試間隔時間為5 s;測定壓縮比為30%;探頭型號為P/50。

1.2.2.7 感官評價 將第8 d時的風干咸草魚于蒸鍋中熟制,沸水蒸15 min,由30位(15男,15女)感官評定人員根據感官評定表對樣品進行評定。

表2 感官評定標準表Table 2 Sensory evaluation for dry-salted grass carp

采用雙盲法即對樣品進行三位數編號,使樣品評定更加隨機化。感官評價安排在上午10點,評定過程中成員單獨進行且互不交流,每個樣品評定之前用清水漱口。

1.3 數據統計分析

所有數據用Microsoft Excel 2010進行整理,利用Origin pro8.0軟件作圖。利用SPSS Ststistics 20軟件進行單因素方差分析(ANOVA)和鄧肯多重比較(Duncan’s檢驗)進行差異顯著性分析,顯著性水平p<0.05。

2 結果與分析

2.1 不同比例低鈉鹽替代食鹽對風干草魚水分含量的影響

由圖1可知,背側肌和腹側肌水分含量隨著加工時間的延長,呈現下降的趨勢。在最終產品中,食鹽對照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的背側肌水分含量從79.66%分別下降到50.84%、51.36%、51.83%、55.95%、54.43%,其中75%和100%低鈉鹽替代組的水分含量顯著高于其他三組(p<0.05);而食鹽對照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的腹側肌水分含量則由79.04%分別下降到34.43%、38.95%、42.15%、43.94%、40.47%,其中50%、75%和100%低鈉鹽替代組的水分含量顯著高于其他兩組(p<0.05),且食鹽對照組的水分最低。風干草魚在第2、4、6和8 d時,所有處理組背側肌的水分含量均顯著高于腹側肌(p<0.05),且最終的產品背側肌水分含量比腹側肌高20%～30%。這可能和草魚中腹側肌的脂肪含量較高有關。

圖1 加工過程中風干草魚背側肌和腹側肌的水分含量變化Fig.1 Change in moisture content in both dorsal and ventral muscle of dry-salted grass carp during processing注:A為背側肌水分含量變化;B為腹側肌水分含量變化。

2.2 不同比例低鈉鹽替代食鹽對風干草魚水分活度的影響

由圖2可知,背側肌和腹側肌隨著加工時間的延長,水分活度均呈現下降的趨勢,且所有加工工藝點腹側肌的水分活度顯著低于背側肌(p<0.05),這與水分含量的變化結果是一致的。在背側肌中,食鹽對照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組水分活度從0.978分別降到了加工終點時的0.899、0.917、0.893、0.923、0.910,隨低鈉鹽替代比的增加呈現先上升后下降的趨勢,但是75%和100%低鈉鹽替代組的水分活度顯著高于食鹽對照組(p<0.05)。在腹側肌中,在第2、4、6、8 d時,25%、50%和75%低鈉鹽替代組的水分活度與食鹽對照組并無顯著差異(p>0.05),但在最終產品中,食鹽對照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組水分活度從0.967分別降到了0.812、0.827、0.851、0.874、0.897,水分活度隨低鈉鹽替代比例的增加呈現顯著上升的趨勢(p<0.05)。因此,低鈉鹽對風干草魚腹側肌水分活度的影響要高于背側肌。

圖2 加工過程中風干咸草魚背側肌和腹側肌的水分活度變化Fig.2 Change in water activity in both dorsal and ventral muscle of dry-salted grass carp during processing注:A為背側肌水分活度變化;B為腹側肌水分活度變化。

2.3 不同比例低鈉鹽替代食鹽對風干草魚pH的影響

圖3反映了不同比例低鈉鹽替代食鹽對風干草魚加工過程中pH的影響。由圖3可知,隨著加工時間的延長,食鹽組和不同比例低鈉鹽替代組的背側肌和腹側肌的pH均呈現先下降后上升再下降的趨勢。

圖3 加工過程中風干咸草魚背側肌和腹側肌的pH變化Fig.3 Change in pH in both dorsal and ventral muscle of dry-salted grass carp during processing注:A為背側肌pH變化;B為腹側肌pH變化。

在背側肌中,在腌制結束后(即第2 d時),所有試驗組的pH均顯著下降(p<0.05),食鹽對照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的pH分別從6.66降到了6.26、6.12、6.19、6.15和6.17,且食鹽對照組的pH顯著高于低鈉鹽替代組(p<0.05)。在第6 d時,所有處理組的pH較前一階段顯著上升(p<0.05),且食鹽對照組的pH顯著低于低鈉鹽替代組(p<0.05)。在最終產品中,食鹽對照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的pH分別從6.66降到了6.16、6.33、6.25、6.29和6.27,且食鹽對照組的pH顯著低于其他組(p<0.05)。

對于腹側肌,在加工過程中的pH變化規律與背側肌相似,但在后面兩個階段變化不大。在第2 d時,所有試驗組的pH均顯著下降(p<0.05),但食鹽對照組和低鈉鹽組的pH差異不顯著(p>0.05)。最終產品中,食鹽對照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組不同比例替代組的pH分別從6.60下降到了6.43、6.39、6.40、6.44和6.42,但差異不顯著(p>0.05)。

試驗測定新鮮草魚的背側肌和腹側肌的pH分別為6.66和6.60,二者并無顯著差異(p>0.05)。但是,所有處理組在之后的同一加工階段中(除第6 d外),腹側肌的pH均顯著高于背側肌(p<0.05)。

2.4 不同比例低鈉鹽替代食鹽對風干草魚鈉、鉀含量的影響

圖4反映了不同比例低鈉鹽替代對風干草魚加工過程中背側肌和腹側肌鈉、鉀含量的影響。隨著加工時間的延長,鈉和鉀會逐漸滲透到魚肉中,使得食鹽對照組和不同比例低鈉鹽替代組的鈉、鉀含量均呈現逐漸升高的趨勢。

圖4A、4B反映了咸魚加工過程中背側肌和腹側肌鈉含量的變化規律。對于背側肌(4A)而言,食鹽對照組和低鈉鹽替代組從第0～2 d,即腌制結束后,鈉含量顯著增加(p<0.05),隨著低鈉鹽替代比例的增加,鈉含量呈現顯著下降的趨勢(p<0.05);干燥階段(2～8 d),鈉含量緩慢增加,各個階段無顯著性差異(p>0.05)。在最終產品中,食鹽對照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的鈉含量分別從0.12%上升至5.43%、4.55%、3.92%、3.37%和2.58%(占濕基的2.76%、2.33%、2.03%、1.88%和1.40%)。對于腹側肌(4B),其增長趨勢與背側肌大致相同。食鹽對照組和不同比例低鈉鹽替代組從第0～4 d期間鈉含量顯著增加(p<0.05),而第4～8 d期間鈉含量變化緩慢且無顯著性差異(p>0.05)。在整個加工過程中,食鹽對照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的鈉含量從0.12%上升至最終產品的6.17%、5.13%、4.79%、3.99%和2.73%(占濕基的2.12%、1.99%、2.01%、1.75%和1.11%)。因此,在最終產品中食鹽對照組、25%和50%低鈉鹽替代組背側肌的鈉含量顯著高于腹側肌(p<0.05),而75%和100%低鈉鹽替代組的鈉含量則無顯著差異(p>0.05)。

圖4C、4D反映了咸魚加工過程中背側肌和腹側肌鉀含量的變化規律。對于背側肌(4C),隨低鈉鹽替代比例的增加鉀含量呈顯著上升的趨勢(p<0.05)。腌制結束后(2 d),50%、75%和100%低鈉鹽替代組的鉀含量增加迅速,而干燥后期(6～8 d)所有試驗組的鉀含量略有變化但差異不顯著(p>0.05)。在整個加工過程中,食鹽對照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的最終產品鉀含量從原料階段2%上升到了2.06%、2.55%、3.63%、4.69%和5.45%(占濕基的1.02%、1.30%、1.88%、2.62%和2.96%)。對于腹側肌(4D),腹側肌鉀含量的變化趨勢和背側肌基本相似。食鹽對照組的鉀含量在加工過程中處于平穩狀態,略有下降但并無顯著差異(p>0.05)。在整個加工中,食鹽對照組、25%、50%、75%和100%低鈉鹽替代組的最終產品從1.83%分別變化到了1.84%、2.45%、3.23%、4.69%和6.12%(占濕基的0.63%、0.95%、1.36%、2.06%和2.47%)。

綜上所述,在風干咸草魚的同一加工階段中,背側肌和腹側肌中所有比例低鈉鹽替代組的鈉含量均顯著低于食鹽對照組(p<0.05),而鉀的含量則顯著高于食鹽對照組(p<0.05),且隨著低鈉鹽替代比例的增加分別呈顯著降低和升高的趨勢(p<0.05)。最終產品時,75%低鈉鹽替代組背側肌中鈉含量較食鹽對照組降低了31.88%(濕基，下同)，腹側肌中鈉含量降低了47.64%。100%低鈉鹽替代組背側肌中鈉的含量較食鹽對照組降低了49.27%,腹側肌降低了47.64%;100%低鈉鹽替代組背側肌中鉀的含量較食鹽對照組增加了190.19%,腹側肌增加了227.17%。

2.5 不同比例低鈉鹽替代食鹽對風干草魚色澤L*、a*、b*的影響

表3反映了不同比例低鈉鹽替代食鹽對風干草魚加工過程中色澤的影響。由表3可知,食鹽對照組和不同比例低鈉鹽替代組的亮度(L*)值在整個加工過程中呈現下降的趨勢。對于背側肌,食鹽對照組和75%低鈉鹽替代組在第6、8 d差異不顯著(p>0.05),而25%、50%和100%低鈉鹽替代組在所有加工階段均有顯著差異(p<0.05);對于腹側肌,食鹽對照組和25%、100%低鈉鹽替代組的L*在各個加工階段差異顯著(p<0.05)。對于背側肌的黃度(a*),在整個加工過程中,食鹽對照組和低鈉鹽替代組值均呈現先降低再升高的趨勢,而紅度(b*)值則呈現先升高后下降的趨勢。同一加工階段中,a*隨低鈉鹽替代比例的增加呈先下降后上升而后下降的起伏變化,且在75%替代比時a*最高(第6 d);食鹽對照組和不同比例低鈉鹽替代組的b*在同一加工階段均隨低鈉鹽替代比例的增加呈先上升后下降的趨勢,且在最終產品中100%低鈉鹽替代組的b*顯著低于其他處理組(p<0.05)。而對于腹側肌,所有處理組在整個加工過程中a*值呈現下降的趨勢,在第2 d時a*值相比于原料顯著下降(p<0.05),而紅度(b*)值則呈現先下降后上升的變化趨勢。

表3 加工過程中風干草魚背側肌和腹側肌色澤的變化Table 3 Change in color in both dorsal muscle and ventral muscle of dry-salted grass carp during processing

總之,在風干草魚的加工過程中,L*值呈逐降低、a*值呈波狀下降、b*值呈波狀上升的趨勢?？傮w而言，低鈉鹽替代比≤75%時,對于產品的色澤相對于食鹽對照組差異不明顯,而100%低鈉鹽替代會對最終的產品產生較大影響,表明低鈉鹽替代比≤75%對風干咸魚產品色澤的影響與食鹽對照組影響相似。

2.6 不同比例低鈉鹽替代食鹽對風干草魚質構的影響

在風干草魚加工過程中,經前期數據分析25%、50%和75%低鈉鹽替代組背側肌和腹側肌的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性與食鹽對照組無顯著差異(p>0.05)。因數據無顯著性差異且為了防止數據過于冗雜,不易于觀察分析,故沒有將這三組數據在表4中呈現。

表4 加工過程中風干草魚背側肌和腹側肌質構的變化Table 4 Change in texture in both dorsal and ventral muscle of dry-salted grass carp during processing

由表4可以看出,在風干草魚的加工過程中,食鹽對照組和100%低鈉鹽替代組背側肌和腹側肌的硬度、膠黏性和咀嚼性呈逐漸升高趨勢,而彈性則呈現波動起伏變化。對于背側肌,在最終產品中,食鹽對照組和100%低鈉鹽替代組的硬度值從原料的11.33 N分別上升到了37.42 N和33.29 N,且食鹽對照組的硬度值顯著高于100%低鈉鹽替代組(p<0.05),這與100%低鈉鹽替代組的水分含量顯著高于食鹽對照組相對應。對于腹側肌,食鹽對照組和100%低鈉鹽替代組的硬度值隨加工時間的延長而增加,且食鹽對照組的硬度值顯著高于100%低鈉鹽替代組(p<0.05)。原料腹側肌的硬度值顯著高于背側肌(p<0.05),而最終產品中低鈉鹽替代組腹側肌的硬度值顯著高于背側肌(p<0.05)。在整個加工過程中,食鹽對照組和100%低鈉鹽替代組背側肌和腹側肌的彈性均呈現呈現先上升后下降的趨勢。食鹽對照組和低鈉鹽替代組背側肌的彈性高于腹側肌。在第2 d時,食鹽對照組和低鈉鹽替代組背側肌的膠黏性顯著低于腹側肌(p<0.05),而6 d時腹側肌顯著高于背側肌(p<0.05)。在終產品中,背側肌的咀嚼性顯著高于腹側肌(p<0.05),但食鹽對照組和低鈉鹽替代組之間差異不顯著(p<0.05)。

綜上所述,在最終產品中低鈉鹽處理組相對于食鹽對照組硬度值顯著降低(p<0.05),但彈性、膠黏性和咀嚼性差異并不顯著(p<0.05),這與水分含量的變化結果相符。

2.7 不同比例低鈉鹽替代食鹽對風干草魚感官品質的影響

表5反映了不同比例低鈉鹽替代食鹽對第8 d時(終產品)風干草魚背側肌和腹側肌感官品質的影響。由表5可知,與食鹽對照組相比,背側肌中25%和50%低鈉鹽替代對風干草魚的色澤無顯著影響(p>0.05),而75%和100%低鈉鹽替代組則有顯著性差異(p<0.05),這可能和這兩個試驗組水分含量較高有關系;腹側肌中50%、75%和100%低鈉鹽替代組均對最終產品的色澤產生顯著差異(p<0.05)。在背側肌中,與食鹽對照組相比,100%低鈉鹽替代對風干草魚的咸味有顯著性影響(p<0.05),而腹側肌中所有比例低鈉鹽替代組與食鹽對照組的咸味均無顯著差異(p>0.05)。不同比例低鈉鹽替代對風干草魚背側肌和腹側肌的鮮味均無顯著性差異(p>0.05)。25%、50%和75%低鈉鹽替代會使最終產品略有異味,但與食鹽對照組相比無顯著性差異(p>0.05),而100%低鈉鹽替代會是最終咸魚制品的異味差異性顯著(p<0.05),這種現象均在背側肌和腹側肌中出現。從總體喜歡程度方面,在風干咸草魚背側肌和腹側肌中,25%、50%和75%低鈉鹽處理組的總體喜愛程度均稍低于食鹽對照組,但與食鹽對照組并無顯著差異(p>0.05),而100%低鈉鹽處理組的喜愛程度顯著低于其他試驗組(p<0.05)。綜上所述,感官評價結果表明,低鈉鹽替代比例為75%時,制備的風干草魚與食鹽對照組的感官特性無明顯差異(p>0.05),產品具有純正的咸味,咸度適中且并無異味,鮮味濃郁,具有良好的色澤和口感。

表5 不同比例低鈉鹽替代對第8 d時的風干草魚感官品質的影響(n=30)Table 5 The effect of partial replacement of NaCl by low-sodium salt on sensory properties of dry-salted grass carp on the 8 th day(n=30)

3 討論

食鹽在肉制品的加工中起著不可或缺的作用,尤其是在干腌肉制品中,它不但能夠降低水分活度,抑制微生物的生長,起到防腐保鮮的作用,而且還能很大程度上增強肉制品的風味,賦予其獨特的感官特性[16-19]。

本試驗采用含氨基酸的新型低鈉鹽,按不同比例替代食鹽加工風干草魚,發現低鈉鹽替代后會對風干草魚加工過程中的水分含量、水分活度、pH、色澤等理化特性產生一定的影響。Zhou等[20]發現將L-賴氨酸添加到發酵腸中,可以增加產品的pH和a*,顯著降低蒸煮損失、L*和b*。這和本試驗在干燥后期pH上升的結果一致。L-賴氨酸具有抗氧化活性,能夠在Ca2+或Mg2+的協同作用下與肌動球蛋白產生復合物,可以調節肉制品的pH[21-22]。也有報道稱,賴氨酸和精氨酸能夠使肌球蛋白發生解折疊,使疏水基和巰基暴露,導致肌球蛋白的溶解度增加[23],這也可能是造成低鈉鹽組pH發生改變的原因。Tahergorabi等[24]通過研究含L-賴氨酸鹽酸鹽和硬脂酸鈣的食鹽替代物對魚糜制品理化特性,發現替代物組的凝膠硬度值顯著低于食鹽組,這可能與NaCl能夠促使肌原纖維結構變得更加緊實有關,這與本試驗的質構結果是一致的。

在水分含量和pH的測定中,原料魚背側肌和腹側肌水分含量分別為79.66%和79.04%,pH分別為6.66和6.60,這與Siddaiah等[25]文獻報道魚的水分含量和pH分別為80.97%和6.50大致相似。在加工過程中,水分含量在前期呈現緩慢下降的趨勢,而在后期則迅速下降,這可能與咸魚的加工工藝有關。若加工過程中前期溫度過高,濕度過低,會使魚肉表面的水分擴散速率大于內部水分遷移到表面的速率,導致產品表面產生硬殼。所以在干燥前期(2～4 d),相對濕度控制在80%左右,且緩蘇10 h,保證魚肉內外水分擴散速率一致,避免了硬殼現象的發生[26]。草魚腌制結束后pH顯著下降,在干燥后期(6～8 d)又急劇上升,這與Thorarinsdottir等[27]的研究結果一致。這可能與魚死后ATP水解速率增加,乳酸降解導致pH迅速下降[28],而干燥后期可能因為肉中的一些內源酶促進脂肪、蛋白水解氧化,生成一些醇類、酯類等風味物質,導致總滴定酸減少,pH上升[29]。

在最終產品中,不同比例低鈉鹽替代制備的風干草魚產品的鈉含量顯著低于食鹽對照組(p<0.05),鉀含量顯著高于食鹽對照組(p<0.05)。100%低鈉鹽替代食鹽制備的風干咸魚產品較食鹽對照組Na含量降低了近50%,而K含量升高了200%左右。我國普遍存在高鈉低鉀的飲食習慣問題,即Na/K攝入比率高于推薦量,使得高血壓、心臟病、中風的發病率不斷上升[30]。醫學研究表明,適當地補充鉀元素能有效降低高血壓人群的血壓水平[31]。因此,本試驗采用低鈉鹽制備的風干咸魚適應于現今低鈉高鉀的飲食需求。但是,大量研究表明,用元素K、Mg等來替代Na會產生苦澀異味,影響產品的風味。Jaen等[32]研究表明,在腌制馬鮫魚時KCl替代NaCl的比例達到75%后,會降低產品的咸味,影響整體接受程度。郭秀云[33]、張雅瑋[34]的研究發現,50% HL-低鈉鹽替代食鹽制作的豬肉凝膠產品在提高產品質構的同時還能維持產品的感官特性;而制作的魚糜產品在保證良好感官品質的同時,低鈉鹽的替代比例也為50%。目前,關于無機鹽替代NaCl的研究中,在保證最終產品感官風味特性的前提下,替代比例大多為30%～50%。本試驗制備的最終產品100%低鈉鹽替代后會使咸味顯著降低,并且會產生異味,總體接受程度較低,但75%比例替代時產品的咸味純正,無異味,總體接受程度高。

4 結論

在風干草魚制品加工中,低鈉鹽替代比例的增加會對最終產品的理化特性產生一定的影響,低鈉鹽替代比例大于75%導致水分含量、水分活度等指標顯著高于食鹽對照組,而背側肌和腹側肌的結果也有相似的變化。低鈉鹽替代組制備的產品相對于食鹽對照組,鈉含量顯著降低(p<0.05),而鉀含量則顯著增加(p<0.05)。75%低鈉鹽替代食鹽制備的產品其感官特性與食鹽對照組并無顯著差異(p>0.05),且咸味純正,總體接受程度較高。這符合低鈉高鉀的飲食理念,為低鈉咸魚的發展提供了新思路。