自然條件下單次渥堆對黑毛茶化學成分的影響

楊 哲，劉 雁，禹利君

（湖南農業大學 園藝園林學院 茶學系，茶學教育部重點實驗室，湖南 長沙 410128）

以黑毛茶為原料，加工成的茯磚茶、千兩茶、花卷、天尖等系列黑茶產品具有調節腸胃[1-2]、降脂減肥[3-4]等特有功效，深受消費者青睞。采用優質黑毛茶原料進行黑茶再加工是獲得成品優質黑茶的物質保證。渥堆是黑毛茶品質形成的關鍵工序，通過渥堆使得茶葉中主要品質成分發生系列轉化，茶葉粗澀味減少，滋味更醇和。目前關于黑茶渥堆的研究主要集中在普洱茶干毛茶返堆加水渥堆，歷時7 d 左右，且葉大堆高，翻堆次數多，耗時費力[5]；曾斌等人進行了黑毛茶二次渥堆研究，此技術來源于普洱茶干茶渥堆方法[6]，湖南茶和云南茶的物質基礎不同，在生產實際中使用會使黑茶生產成本提高。傳統渥堆是以渥堆時溫度上升及茶坯表面是否出現汗珠作為黑毛茶渥堆適度判斷標準。春、夏、秋三季氣溫和環境濕度差異較大，渥堆時間也不一，在生產過程中易出現茶味寡淡、酸味過重或消退等渥堆過度現象。如何以最佳渥堆工藝獲得優質黑毛茶，為后期黑茶再加工提供優質原料，是當前黑茶加工中急需解決的問題。

本試驗以2017年和2018年湖南農業大學長安教學實習基地春末與秋初兩季不同茶樹品種原料加工成黑毛茶，設置65%、75%、85%等三種不同含水量及12 h、36 h、60 h 等三種不同渥堆時間，在自然溫、濕度條件下，對黑毛茶渥堆過程中pH值、水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、槲皮素等的動態變化進行測定分析，以其內含成分相對較高含量、pH值相對較低為評價指標，獲得黑毛茶渥堆最優含水量及最優渥堆時間，旨在為黑毛茶一次性渥堆工藝提供理論與技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

選用湖南農業大學長安教學實習基地2017年和2018年春末與秋初兩季茗豐、碧香早、湘妃翠三個湖南代表性茶樹品種，采摘一芽四、五葉或同等嫩度對夾葉加工黑毛茶；對照樣為同等嫩度的鮮葉原料加工成綠毛茶。

1.2 加工工藝流程

1.3 主要儀器

安捷倫1260 高效液相色譜儀（二級陣列檢測器，二元泵），旋轉濃縮蒸發儀（BUCHI R-200，瑞士BUCHI R 公司），紫外可見光分光光度計UV-2550（日本島津），pH 計（梅特勒-托利多，上海），等。

1.4 試驗方法

水浸出物、游離氨基酸總量和茶多酚總量分別以GB/T 8305-2013、GB/T 8314-2013、GB/T 8313-2018 方法進行；pH值測定使用梅特勒-托利多pH 計測量；槲皮素參考Samanidou的處理方法，制備槲皮素檢測樣品溶液[7]。使用Welchrom C18色譜柱(250 mm×4.6 mm, 5 μm)，0.1%乙酸 (A)-甲醇(B)為流動相，流速1.0 mL/min，柱溫30℃，檢測波長360 nm，進樣量10 μL 進行槲皮素高效液相色譜法分析。

1.5 統計學處理

pH值、水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、槲皮素測定各設3個重復、3 次平行。使用Excel 2007 及SPSS 19.0 對數據進行整理分析，實驗數據用平均值±標準差（±s）表示，組間比較采用單因素方差分析。

2 結果與分析

2.1 不同渥堆時間與含水量對黑毛茶pH值影響

2.1.1 不同渥堆時間對春季茶樣黑毛茶pH值影響

由表1可知，春季樣茗豐、碧香早、湘妃翠黑毛茶渥堆12 h、36 h、60 h，其pH值比對照綠毛茶顯著下降；渥堆60 h 時茗豐、碧香早黑毛茶pH值比對照綠毛茶顯著升高，而湘妃翠黑毛茶pH值比對照綠毛茶有所下降。總體而言，這3個品種渥堆過程中，pH值呈上升趨勢，渥堆60 h 達最高；感官審評發現此時已渥堆過度、茶味寡淡。

2.1.2 不同渥堆時間和含水量對秋季樣黑毛茶pH值影響

表1 春季不同渥堆時間黑毛茶pH值Table 1 Effect of different pile-fermentation time on pH value of primary dark tea in spring

由表2可知，秋季樣茗豐、碧香早、湘妃翠黑毛茶在含水量65%、75%、85%時，渥堆12 h、36 h、60 h 其pH值均比對照綠毛茶低，以36 h 渥堆處理的pH值為最低，同時可知，含水量高，pH值更低一些；渥堆時間短、含水量高，有利于渥堆中酸味物質的形成。

表2 秋季不同含水量及渥堆時間黑毛茶pH值（n=6）Table 2 Effect of different water content and pile-fermentation time on pH value of primary dark tea in autumn (n=6)

2.2 不同渥堆時間與含水量對黑毛茶水浸出物含量影響

2.2.1 不同渥堆時間對春季樣黑毛茶水浸出物含量影響

由表3可知，春季樣茗豐、碧香早、湘妃翠黑毛茶渥堆12 h、36 h、60 h 其水浸出物含量與對照綠毛茶比較呈現差異性變化，以渥堆36 h 的黑毛茶最高，12 h、60 h 的均有一定程度下降；以渥堆60 h 其水浸出物含量最低。由此可知，這3個品種渥堆36 h 制備的黑毛茶，水浸出物含量最高，渥堆時間過短或過長均不利于水浸出物的積累。

表3 春季不同渥堆時間黑毛茶水浸出物含量（%）Table 3 Effect of different pile-fermentation time on water extract content of primary dark tea in spring (%)

2.2.2 不同渥堆時間和含水量對秋季樣黑毛茶水浸出物含量影響

由表4可知，秋季樣茗豐、碧香早、湘妃翠渥堆葉含水量65%、75%、85%時，均以渥堆36 h 時水浸出物含量最高；相同渥堆時間36 h，渥堆葉含水量較高，更有利于水浸出物積累。

2.3 不同渥堆時間與含水量對黑毛茶茶多酚含量影響

2.3.1 不同渥堆時間對春季樣黑毛茶茶多酚含量影響

由表5可知春季樣茗豐、碧香早、湘妃翠渥堆12 h、36 h、60 h 制備的黑毛茶，茶多酚含量比對照綠毛茶均有顯著下降；但這3個品種渥堆36 h 制備的黑毛茶多酚含量高于渥堆12 h和60 h，說明36 h渥堆處理茶多酚消減相對較少。

表4 秋季不同含水量與渥堆時間黑毛茶水浸出物含量（%）Table 4 Effect of different water content and pile-fermentation time on water extract content of primary dark tea in autumn (%)

表5 春季不同渥堆時間黑毛茶茶多酚含量 (%)Table 5 Effect of different pile-fermentation time on tea polyphenol content of primary dark tea in spring (%)

2.3.2 不同渥堆時間與含水量對秋季樣黑毛茶茶多酚含量影響

由表6可知，秋季樣茗豐、碧香早、湘妃翠黑毛茶含水量65%、75%、85%時，渥堆12 h、36 h、60 h 其茶多酚含量比對照綠毛茶均有明顯下降；36 h 渥堆處理多酚類物質消減相對較少，但渥堆時間和渥堆葉含水量各處理對茶多酚含量沒有顯著影響。總體而言，渥堆處理促進了多酚類物質的消減轉化，以渥堆36 h 保留率相對較高。

表6 秋季不同含水量及渥堆時間黑毛茶茶多酚含量Table 6 Effect of different water content and pile-fermentation time on tea polyphenol content of primary dark tea in autumn (%)

2.4 不同渥堆時間和含水量對黑毛茶游離氨基酸含量影響

2.4.1 不同渥堆時間對春季樣黑毛茶游離氨基酸含量影響

由表7可知，春季樣茗豐、碧香早、湘妃翠渥堆12 h、36 h、60 h 制備的黑毛茶游離氨基酸含量比對照綠毛茶均有顯著下降。這3個品種在12 h、36 h、60 h 渥堆過程中，游離氨基酸含量隨著渥堆時間的增加而降低，說明渥堆時間越長，游離氨基酸的流失越嚴重。

2.4.2 不同渥堆時間及含水量對秋季樣黑毛茶游離氨基酸含量影響

表7 春季不同渥堆時間黑毛茶游離氨基酸含量（%）Table 7 Effect of different pile-fermentation time on free amino acid content of primary dark tea in spring (%)

由表8可知，秋季樣茗豐、碧香早、湘妃翠黑毛茶在含水量65%、75%、85%時，渥堆12 h、36 h、60 h 其游離氨基酸含量比對照綠毛茶均有明顯降低，但各渥堆處理組間差異不明顯。由此可知，渥堆處理促進了游離氨基酸的消耗轉化。

表8 秋季不同含水量與渥堆時間黑毛茶游離氨基酸含量（%）Tale 8 Effect of different water content and pile-fermentation time on free amino acid content of primary dark tea in autumn season (%)

2.5 不同渥堆時間與含水量對黑毛茶槲皮素含量影響

2.5.1 不同渥堆時間對春季樣黑毛茶槲皮素含量影響

由表9可知，春季樣茗豐、碧香早、湘妃翠渥堆12 h、36 h、60 h 制備的黑毛茶其槲皮素含量比對照綠毛茶均有降低，尤以渥堆60 h 的下降幅度最大；但渥堆36 h 的黑毛茶槲皮素含量遠高于綠毛茶，是三個渥堆時間處理中含量最高的。由此可知，渥堆36 h 有利于槲皮素積累。

表9 春季不同渥堆時間黑毛茶槲皮素含量（mg·g-1）Table 9 Effect of different pile-fermentation time on quercetin content of primary dark tea in spring (mg·g-1)

2.5.2 不同渥堆時間與含水量對秋季樣黑毛茶槲皮素含量影響

由表10可知，秋季樣茗豐、碧香早、湘妃翠黑毛茶含水量65%、75%、85%，渥堆12 h、36 h、60 h 其槲皮素含量呈現差異性變化。渥堆12 h、36 h、60 h 槲皮素含量均比對照綠毛茶有明顯下降；渥堆36 h 卻比綠毛茶含量要高。綜合表10可知，黑毛茶含水量65%、75%、85%，渥堆36 h 黑毛茶槲皮素含量均較高。

3 結論與討論

湖南春末和秋初兩季空氣濕度不一，溫度差異較大，春季降雨量多，空氣濕度常達80%以上，因此可不調節渥堆含水量，重點考慮渥堆時間的影響。秋季空氣干燥，為保證渥堆快速進行，設立65%、75%、85%三種渥堆含水量考察其對渥堆的影響。本試驗發現，春季樣和秋季樣經不同渥堆時間處理后，其茶多酚、游離氨基酸含量均降低，且明顯低于綠毛茶對照樣，可見渥堆處理促進了碳、氨物質代謝的加速轉化；pH值、水浸出物在渥堆36 h 呈現了相反的變化趨勢，渥堆36 h 水浸出物含量最高，且高于綠茶對照樣，但渥堆60 h 時其水浸出物含量比綠毛茶明顯降低，出現渥堆過度現象；渥堆12 h、36 h、60 h，pH值比綠毛茶均有降低，以渥堆36 h 為最低值；槲皮素含量在渥堆36 h，可獲得相對較高含量，且明顯比綠茶對照樣高。由此可知，65%、75%、85%含水量條件下，渥堆36 h 制備的黑毛茶，品質相對較好；若要提高渥堆效率，縮短渥堆時間，鮮葉殺青后其黑毛茶含水量為85%左右為好，渥堆時間不超過36 h，即茶葉渥堆程度輕一些，才有利于保證后續黑茶產品高品質生產。

表10 秋季不同含水量與渥堆時間黑毛茶槲皮素含量（mg·g-1）Table 10 Effect of different water content and pile-fermentation times on quercetin content of primary dark tea in autumn (mg·g-1)

國內外對槲皮素在藥理方面的作用已有較多的研究，發現其具有改善血管健康、抗癌、抗氧化、抗炎等多種藥理功能[8-13]，并且可提高PXR 活性[14]，促進機體排毒[15]。試驗發現，3個茶樹品種鮮葉原料其渥堆葉含水量65%、75%、85%時，渥堆36 h 可獲得最高的槲皮素含量，這也從另外一個側面說明了黑茶保健功能的物質基礎所在。與綠毛茶對照樣相比，黑毛茶茶多酚含量、游離氨基酸含量均下降而水浸出物含量增加。