山西什錦泡菜的制作方法

劉蕓

制作什錦泡菜可根據當地蔬菜資源情況，特別是在蔬菜集中上市季節，利用剩余蔬菜進行加工;另一方面也可開發山野植物資源，如槐花、香椿葉、地瓜葉、山野苦菜和馬齒莧等。采用傳統泡菜工藝與現代技術相結合，所加工的野生植物泡菜別具風味，而且大多無污染、純天然，更適合現代消費者的需求。

1.主要設備。腌制缸、真空吸水機、控溫發酵罐等。

2.配方。大白菜100公斤、胡蘿卜10公斤、芹菜8公斤、野苦菜5公斤、汾酒2公斤、紅柿椒3公斤、水100公斤、食鹽5公斤。

3.工藝流程。配鹽鹵→原料處理→真空控水→入罐發酵→成品。

4.操作要點。（1）配鹽鹵：將100公斤清水燒開，加食鹽5公斤溶化，再將鹽水自然降溫至10℃左右。（2）原料處理：將白菜去根、去老幫，洗凈切成瓣;將蘿卜洗凈，去皮，切成細條;芹菜去根，去葉，洗凈，切成10～12厘米小段;大紅柿椒洗凈，用刺孔機或針刺出小孔;山苦菜去根洗凈，切成小段。（3）真空控水：用真空吸水機吸去蔬菜表面的水分和組織中的一部分水分，以便入味和滲透。（4）入壇發酵：將鹽鹵水和各種菜料放入發酵罐中，加入汾酒，封嚴蓋口，在15～20℃條件下發酵10天左右，即為成品。

5.質量標準。本品質地脆嫩，香氣濃郁，咸甜適度，色澤鮮艷，入口清脆、爽口。