桂圓肉加工技術

賴文濤

桂圓肉（龍眼果肉干品），形似圓珠故稱珠狀肉，因其中空故又稱球形肉。優質的珠狀肉是目前市售桂圓肉中售價最高的產品，其加工技術如下。

1.品種選擇。

選肉厚、核小、干脆易離核的品種如石硤、儲良、烏圓、廣眼等，這些品種取肉容易，損傷少，取出的肉粒完整，加工出的成品具有規定的形狀。而肉薄、表面流汁、不干脆、不易離核的品種，其肉質軟綿，取出的肉及制出的成品不能保持既定形狀，故不宜選用。

2.鮮果取肉。

用剪刀把果粒從果穗上剪下，要剪平果蒂部。將直徑0.7～1.2厘米不銹鋼圓筒去核刀（依果子大小選不同的規格），對準果蒂部壓入取出果核，把果實平攤于竹篩內，放入預先升溫的烘房（或機械烘干機）中，以90～l00℃處理3～5分鐘或70～80℃烘烤5～10分鐘，以不烤焦為宜。處理結束后移出，剝掉果皮，鋪果肉于竹篩內，孔口朝上。

3.熱風脫水干燥。

將裝有經預處理果肉的竹篩移入烘房（機）烘架上，用熱風干燥。初溫在35～40℃，開大風機排濕，保持2～3小時，使果肉表面盡快失水固化定型;逐步升溫至40～50℃，維持5～6小時。排濕風量為前期的1/2～2/3，采用間隔排濕。到后期的溫度升至50～60℃，不超過60℃，排濕風量為前期的l/3～1/2，繼續實行間隔排濕。要視果肉的變化以及天氣情況合理地控制。當烘至果肉略失水分并有一定硬度（約六成干）時，移出竹篩，用手翻動果肉，予以整形，使其成為圓形，同時對烘架上的竹篩進行上下、前后互換位置，繼續放入烘房烘至果肉比較干爽（約八成干）時，進行回潮處理。即把果肉以篩相疊或收集在一起放置l～3天。當果肉回軟，表面有微小水珠滲出時，再移入烘房中烘2～3小時。這個過程要反復進行多次，直至含水率降至13%為止。

4.冷卻包裝

烘干停止后移出。冷卻至常溫后分選包裝，采用厚度為0.06～0.08厘米聚乙烯塑料薄膜制成的雙層袋密封包裝，入庫儲藏。