我的三堂環(huán)球烹飪課

吳文芳

曼谷香料協(xié)奏曲

曼谷的文華東方酒店有140多年歷史，接待過世界各地的諸多名流，許多文學(xué)家熱衷于在這里尋找創(chuàng)作靈感。酒店著名的作家翼樓（AuthorsWing），就是為紀(jì)念曾經(jīng)入住于此的4位大作家而設(shè)立的，他們分別是康拉德（Joseph Conrad，1857—1924）、毛姆（WilliamSomerset Maugham，1874—1965）、諾埃爾·科沃德（Sir Noel Coward，1899—1973）及詹姆斯·米切納（James Michener，1907—1997），翼樓的各間套房就以他們的名字命名。這間充滿歷史與文藝氣息的酒店也是我在曼谷學(xué)習(xí)烹飪的課堂，酒店內(nèi)的“東方泰式烹飪學(xué)校”（The Oriental Thai Cooking School）由泰國(guó)老師用英語教授如何烹調(diào)地道的泰式料理，學(xué)生來自世界各地。

烹飪學(xué)校的所在地是一座獨(dú)立的磚屋，四周綠草如茵，鳥語花香。走進(jìn)校門，首先領(lǐng)到一套校服和一份課程講義，大家穿戴齊整，戴上標(biāo)志性的領(lǐng)巾，開心地用英語、中文、日語、德語、意大利語、西班牙語……聊著天。

烹飪課程9點(diǎn)正式開始，持續(xù)4個(gè)小時(shí)。烹煮要用到的食材早已準(zhǔn)備齊全，老師在操作臺(tái)上向我們演示每一道菜的烹飪方法、步驟和技巧，同時(shí)提供關(guān)于替代食材的建議，以便我們這些異國(guó)游客回到家中也可以使用本地食材進(jìn)行烹調(diào)。

當(dāng)天老師一共教授了4道菜，我對(duì)泰式咖喱醬印象最為深刻。和味道濃重的印度咖喱相比，泰式咖喱以清爽、鮮辣為特色。老師分別介紹了紅、綠、黃3款泰式咖喱醬，其中紅、綠咖喱的用料非常相似，以青紅兩種辣椒帶來不同的顏色和風(fēng)味，綠咖喱更為清爽，紅咖喱則相對(duì)辛辣一點(diǎn);黃咖喱加入了姜黃，味道最為濃郁。我們學(xué)習(xí)的這道咖喱醬，食譜來自泰國(guó)宮廷料理。傳統(tǒng)的宮廷料理手法細(xì)致，格外注重賣相，講究色香味俱全，讓人一看就垂涎三尺，經(jīng)典菜肴有香酥無骨鴨佐羅勒醬、芝麻油腌牛眼肉片、卡亡果醬腰果等。除了美味，這些菜肴也會(huì)盡可能做得方便食用，比如，蝦會(huì)去頭，肉要去骨，蔬菜切成一口大小……因此各種準(zhǔn)備工作十分繁復(fù)，我們學(xué)做的這道咖喱醬也不例外，要切、磨、混、炒、燉、煮……我們被鼓勵(lì)從配料準(zhǔn)備開始進(jìn)入角色，研磨香料，切碎肉類和蔬菜。好在老師會(huì)一步一步地仔細(xì)演示方法，我一心一意地跟著學(xué)習(xí)，看著自己的“作品”一點(diǎn)點(diǎn)地成型，然后和同學(xué)們坐在一起品嘗，這種感覺和在自家廚房里做飯很不一樣，從過程到最終的滋味都帶有一點(diǎn)華麗的儀式感。

泰國(guó)地處熱帶，氣候潮濕炎熱，蔬菜、水果和香料植物的種類極其豐富，此外，超過95%的泰國(guó)人信奉佛教，因此泰國(guó)飲食以海鮮、蔬菜、水果為主，肉類較少，同時(shí)很注重以香料來調(diào)味，如加入椰奶、檸檬葉、香茅、九層塔、青檸、辣椒等，將苦、辣、酸、甜和諧地混合，制造出一種溫和的刺激感，嘗過一次，就會(huì)常常想念。到了泰國(guó)，一定要勇于嘗試各種調(diào)味醬，可以說泰國(guó)菜的精髓都藏在里面。

吃在曼谷

曼谷位于泰國(guó)中部，平原地形，土壤肥沃，當(dāng)?shù)厝艘悦罪垶橹魇常~類、蔬菜、水果豐富。作為一個(gè)國(guó)際化大都市，曼谷也不乏高雅精致的餐廳，但要感受地道的泰國(guó)美食，一定要走上街頭，鉆進(jìn)小巷，冬陰功湯、泰式炒河粉、泰式火鍋、豬腳飯、各式烤肉串……在街邊大快朵頤，才是吃貨在曼谷最幸福的時(shí)刻。CNN曾連續(xù)兩年將曼谷評(píng)為全球街頭美食最好的城市，有很多街頭小吃聚集的街區(qū)也是必去的地方，例如唐人街、考山路、BTS Ratchathewi站等。

東方泰式烹飪學(xué)校位于曼谷文華東方酒店內(nèi)，一共提供三種課程：周一到周五（周二除外），烹飪正宗的泰式午餐，4小時(shí)，4000泰銖（約人民幣864元）;周末烹飪體驗(yàn)和當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)之旅，5小時(shí)，4500泰銖（約人民幣972元）;主廚Narain的私人課程，周二除外，每天下午2點(diǎn)開始，持續(xù)3小時(shí)，6000泰銖（約人民幣1296元），預(yù)訂最少2人起。

課程結(jié)束后，學(xué)員會(huì)得到一個(gè)裝有香料的禮包、一條圍裙和一張很大的畢業(yè)證書。

預(yù)訂課程，可以發(fā)送郵件（mobkk-thaicooking@mohg.com）或在ccokly.me上搜索學(xué)校名稱“The Oriental Thai Cooking School”。

河內(nèi)記住你的味道

我愛Banh mi，更愛咖啡，但提起越南美味，我首先想到的，還是一碗河粉（Pho）。吃最地道的越南河粉，就要去河內(nèi)。據(jù)說越南河粉最早出現(xiàn)在20世紀(jì)的河內(nèi)街頭，湯底主要用洋蔥和牛骨熬制，加入芽菜、九層塔、薄荷葉等，再配上切片的牛肉和爽滑的米粉，就是我心目中最具代表性的“越南味道”。文學(xué)和影視作品中的越南，大多是以西貢為代表，比如《情人》《西貢小姐》《青木瓜之味》……作為首都的河內(nèi)反而要低調(diào)很多。河內(nèi)正經(jīng)是一個(gè)千年古都，11世紀(jì)起就是越南北部的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，名勝古跡眾多。走在河內(nèi)的三十六行街，在迷宮一般的老建筑間穿行，就像走回了過去的時(shí)空之中。

此次再訪河內(nèi)，我參加了一位國(guó)際知名廚師Didier Corlou開設(shè)的烹飪體驗(yàn)課程。Didier Corlou出生于法國(guó)西北部的布列塔尼，17歲開始接受當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味的烹飪訓(xùn)練，后來他周游世界，接觸到許多歐洲以外的食材和香料，開始進(jìn)行烹飪方式的創(chuàng)新;他娶了一位越南太太，這位太太也是廚師，他們?cè)诤觾?nèi)定居，建立起屬于自己的小小的飲食王國(guó)，包括一間餐廳和一個(gè)烹飪學(xué)校。餐廳是以法國(guó)料理為主體，加上越南的調(diào)味方式，以此組合、打造出各種創(chuàng)新味道。烹飪學(xué)校所在的三層小樓也是兼具越南傳統(tǒng)大屋和法國(guó)殖民時(shí)期建筑的味道，帶有一個(gè)庭院。

走進(jìn)教室之前，我們先跟著Didier Corlou和太太走進(jìn)當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)，從買菜開始學(xué)起。這是我所見過的最大的一個(gè)市場(chǎng)，我們采購了綠葉的菜、紫色的瓜、血色的豬牛羊肉、黑色的豆子和皮蛋、棕色的干貨、黃色的面條、白色的米、粉和豆腐……這些色彩活潑地跳動(dòng)著，讓我興奮，也讓我暈眩，因?yàn)榇藭r(shí)還不知道要如何處置它們才好。

教室里擺了三排長(zhǎng)桌，一會(huì)兒我們就可以在桌上享用自己學(xué)習(xí)的成果。Didiet Corlou和太太一起授課，他們的英語分別帶有很重的法國(guó)和越南口音，經(jīng)常要借助身體語言來完成表達(dá)，而在下面聽課的大多是像我這樣一年也進(jìn)不了10次廚房的學(xué)生，整整三個(gè)半小時(shí)的烹飪課，更像是一場(chǎng)有趣的戲劇表演。

下了課，我們圍坐在院子里，沐浴著溫柔的陽光，喝著Didier Corlou精選的法國(guó)紅酒。我不敢說自己在大廚的課堂上真的學(xué)會(huì)了做菜，但這一過程讓我體驗(yàn)到了鮮活的“越南味道”，復(fù)雜、迷人又清新，從此它將在我的味覺地圖上永遠(yuǎn)留有一席之地。

吃在河內(nèi)

越南飲食深受中、法兩國(guó)的影響，又困其自身氣候和地理等原因，形成了獨(dú)特的風(fēng)格：注重食材的清爽原味，主要采用蒸、煮、燒烤、涼拌等手法，除了東南亞特有的許多調(diào)昧香料之外，還廣泛使用魚露。河內(nèi)的大排檔和街邊小吃攤隨處可見牛肉米粉、法式面包、春卷、糯米飯、水果沙拉、咖啡、冰飲等，一定要嘗嘗當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的河內(nèi)啤酒，因?yàn)榭谖稘庵兀?dāng)?shù)厝藭?huì)加入滿杯的冰塊。網(wǎng)羅了街頭種種美食的Quan An Ngon餐廳、擁有100多年歷史的Cha Ca La Vong呂望煎魚，還有河內(nèi)最著名的糯米飯館Xoi Yen阿燕糯米飯等都值得一試。

Didier Corlou的烹飪體驗(yàn)課有6種類型可以選擇，時(shí)間從半天到3天不等，課程內(nèi)容包括參觀菜市場(chǎng)、認(rèn)識(shí)越南香料、菜品示范及品嘗等。此外主廚和夫人還提供完整的烹飪培訓(xùn)課程。詳情可查詢：didiercorlouhanoirestaurants.com/cookingclass/。

博洛尼亞 美食告訴我們的那些事

博洛尼亞也算是世界名城，它有兩個(gè)名號(hào)尤其響亮——“學(xué)習(xí)之都”和“肥胖之都”，前者是源于世界上最古老的大學(xué)——建于1088年的博洛尼亞大學(xué)，后者則是因?yàn)楫?dāng)?shù)赜袛?shù)不清的美食，其中最著名的就是博洛尼亞肉醬，俗稱番茄肉醬。

大卡洛的美食教室就安在他的家里，他首先給我們講解了意大利面南方和北方做法的差異：南方人是在面粉中加水，北方人則是加雞蛋，不放一滴水，所以北方的意大利面是黃色的，南方的則是白色的。意大利的南方和北方差異明顯，北方坐擁文藝復(fù)興的碩果，工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)達(dá)，富裕、精致、國(guó)際化;南方人熱情好客，喜歡享受生活，做事比較隨性。

我們穿上圍裙，卷起衣袖，圍住一張大桌子，在大卡洛的指導(dǎo)下開始搟面皮，將面粉變成黃色的面團(tuán)，又變成一張大大的半透明的面皮。意大利人煮面、煮飯都是外面熟而中央留有硬心，咬到硬心處，粉末和表面的湯汁混合，就可以真正嘗到“小麥的味道”，這味道仿佛在告訴我們，要感恩這些從大地上生長(zhǎng)出來的食材。不過，并不是所有人都能接受這種詩意的解釋，我在上海的一家意大利餐廳就聽到一位太太很不開心地投訴說她點(diǎn)的蘑菇飯半生不熟，她吃了一口就吐了出來。

我們當(dāng)天的“畢業(yè)作品”是乳清干酪餡的Tortellini。Tortellini是一種意大利面食，類似中國(guó)的餛飩，這個(gè)詞在意大利語中原是“肚臍”的意思，包好的餛飩也的確小得像肚臍一樣，中間留空，可以像戒指似的套在小手指上，特別精致。Tortellini煮熟后要澆上博洛尼亞肉汁來吃，配一杯桃紅葡萄酒。

認(rèn)識(shí)一個(gè)陌生的城市，與擁有不同生活方式的人深入交流，吃本地人最感到驕傲的食物，是一種無比珍貴且令人喜悅的體驗(yàn)。包括Tortellini在內(nèi)，和家人在博洛尼亞吃的這一頓飯，可以在我“一生中最值得記憶的10頓飯”中名列前茅。精心布置的餐桌上擺放了銀鑄的燭臺(tái)，燃著3根蠟燭，剛出鍋的食物盛放在傳統(tǒng)的純銀杯碟中，旁邊是水晶酒杯，我感覺像是回到了一百年前的博洛尼亞。

我和大卡洛聊起20世紀(jì)六七十年代那些影響了世界電影文化的意大利導(dǎo)演，比如開創(chuàng)了意大利西部片風(fēng)格的賽爾喬·萊昂內(nèi)（Sergio Leone，1929—1989）、拍過《不設(shè)防的城市》的羅伯托·羅西里尼（Roberto Rossellini，1906—1977）和中國(guó)人熟悉的《末代皇帝》的導(dǎo)演貝納多·貝托魯奇（Bernardo Bertolucci，1941—2018）。大卡洛說，他們的名字和電影就像是一碟碟很好吃的意大利美食，有色彩，有人性，有酸，有甜……有時(shí)候藝術(shù)風(fēng)格是只可意會(huì)而不可言傳的，煮飯也是。

一座城市，經(jīng)歷了幾百年甚至上千年才慢慢醞釀出了自己的味道，而我們通常只有短短幾天的時(shí)間去“品嘗”它，就像觀賞一部電影，觀眾花費(fèi)了兩三個(gè)小時(shí)，看到的可能是導(dǎo)演一生的心血。我越來越喜歡通過研究美食去探索一個(gè)城市，因?yàn)椋@樣我遇到的更多是真正懂得這座城市“味道”的人，他們可以用做一頓飯的時(shí)間，帶著我游歷這城市古今的萬千風(fēng)景。

吃在博洛尼亞

博洛尼亞是意大利最重要的農(nóng)業(yè)區(qū)之一，出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的小麥，博洛尼亞人相信當(dāng)?shù)氐囊夥凼亲畹氐雷蠲牢兜模┞迥醽喨忉u面和千層面都來自于此。此外，博洛尼亞香腸和冰淇淋在整個(gè)意大利都享有盛名。

Osteria de Poeti餐廳位于雙塔和馬喬列廣場(chǎng)附近，能吃到美味正宗的千層面喝到不錯(cuò)的葡萄酒，加上古堡般的浪漫氛圍，是晚餐的上選。大學(xué)區(qū)內(nèi)的Osteria dellorsa是一家高人氣餐廳，食物美味價(jià)格又實(shí)惠，受到附近學(xué)生和老師的歡迎，飯點(diǎn)去很可能要排隊(duì)。

自2005年成立以來，大卡洛的廚房教室一直致力于教授博洛尼亞傳統(tǒng)的家庭食譜，其中博洛尼亞肉醬是絕對(duì)的明星，除了可以品嘗到美味的食物，在這里還能感受到濃濃的意大利家庭氛圍。詳情可查詢：www.bolognacookingschool.com。